Los países que gozan y disfrutan de notables y grandes gastronomías suelen contar entre su bibliografía
con obras que recrean aquellos platos que compendian el conjunto de su cocina. Hace un tiempo, un acreditado y prestigioso cocinero español mostraba su pesadumbre y cierta amargura porque España era uno de los pocos países con fuerte tradición culinaria cuyos cocineros y gastrónomos no habían sido
capaces de consensuar la lista de los platos más representativos de su cocina. Hasta ahora.
Porque ahora llega este libro que es el resultado de una ambiciosa propuesta realizada a un selecto número de gastrónomos españoles de reconocida solvencia para que seleccionaran, entre un centenar y medio de recetas tradicionales de la cocina española, las cien más representativas. En este libro han participado chefs dela talla de Quique Dacosta, José Andrés, Ángel León, Joan Roca, Martín Besarategui, Dani García, Eneko Atxa, Juan Mari y Elena Arzak o Dabiz Muñoz, entre muchos otros.
Puede que no estén todas las que son, pero desde luego son todas las que deben estar. Además, cada uno los platos elegidos que conforma la lista va acompañado de una versión libre, en ocasiones libérrima y no necesariamente análoga, elaborada por reconocidos cocineros españoles, lo que confiere a esta obra no solo la categoría de gran compendio de la cocina española, sino también un reflejo de lo vivos y creativos que son los fogones en España.
La cocina, la gastronomía o como se quiera denominar, es un arte y, por lo tanto, creatividad, de modo que está lejos de ser una actividad manufacturera y predeterminada. Es por esto por lo que en el capítulo de las recetas tradicionales se ha evitado precisar las cantidades que se han de utilizar para elaborar un determinado plato por entender que el autor —el cocinero profesional o aficionado— es quien debe sentirse libre a la hora de optar por la cantidad que va a emplear de tal o cual ingrediente para cocinar un determinado plato. Y por ello, como ocurre con los buenos artistas, la culminación de la obra solo se logrará cuando el autor haya conseguido conjugar todos los ingredientes a su gusto y sin injerencias ajenas. Y, sobre todo, con tiempo, con mucho tiempo. Por ello, no ha de sorprender al lector el hecho de que las recetas tradicionales no coincidan con las que él practica. Esto se debe a que de cada receta hay numerosas versiones, lo que ha obligado a recurrir a una síntesis de todas ellas o a optar por una en concreto. Otra cosa bien distinta son las recetas de autor que acompañan a las tradicionales, en las que se respetan escrupulosamente las cantidades que cada cocinero elegido ha hecho públicas para culminar su obra.
Una vez finalizado el libro, uno constata que la gastronomía tradicional española no solo es una cocina importante y variada, sino que puede competir con cualquier otra, y que además España cuenta con cocineros que son capaces de modelar los platos de siempre para convertirlos en composiciones de muy alta cocina, lo cual es un valor añadido en los tiempos que corren hay que saber explotar.
Los 100 grandes platos de la cocina española
Autor: Carlos Díaz Güell
Edita: Planeta Gastro, 2021
Formato: 20 x 27 cms.
Páginas: 400 pags.
Encuadernación: Tapa dura s/cub (cartoné)
PVP: 35 €.
A la venta desde el 15 de septiembre de 2021
