INGREDIENTES:
1/4 kg. de gambas -sólo las cabezas-.
1 puerro pequeño.
100 g. de zanahoria.
100 g. de cebolla.
1 diente de ajo.
Sal, pimienta blanca y pimienta cayena.
60 g. de mantequilla.
60 g. de harina.
1/2 dl. de vino blanco.
1/2 dl. de aceite.
Coñac.
Un litro de caldo y 1/4 litro de leche.
1 dl. y 1/2 de nata y 2 yemas.
MODO DE HACERLO: En cacerola se pone con el aceite, el puerro pequeño, la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo picado fino. Se estofa, haciéndolo cocer lentamente con la cacerola tapada hasta que el conjunto esté blando.
Cuando empiece a tomar color se añade las cabezas -solamente-, de las gambas, machacadas en el mortero.
Se rehogan hasta que se les quite el aspecto de crudas. Se añade el coñac y se le prende fuego. Cuando se apaga la llama se añade el vino blanco y se hace hervir cinco minutos. Se añade 1/2 litro de caldo de pescado y cuando haya cocido unos minutos se tritura y se cuela procurando que pase lo más posible. A este caldo, colado, se incorpora el resto del caldo, (otro medio litro) la leche, y se pone a fuego moderado hasta que hierva.
Con la harina y la mantequilla se forma una pasta, ayudándose de las púas de un tenedor, hasta que esté como una pomada y se incorpora al líquido que tenemos hirviendo, agitando con varillas, haciéndole hervir durante un minuto.
Se pone a gusto de sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena y se retira del fuego. En el mismo momento en que deja de hervir, se añade poco a poco dos yemas disueltas en una cucharada de agua fría. Se mezcla bien, se añade dos o tres cucharadas de nata líquida y se mantiene caliente hasta servir, sin que vuelva a romper el hervor.
Se sirve en tazas como el consomé, poniendo sobre la crema una pequeña porción de nata.
