La fusión del mar, la tierra y el wok tiene ahora su enclave en la capital. Hace apenas un mes abrió sus puertas Ceviches & Wok, un espacio en el que el chef peruano Jowee Abregu despliega todo el sabor de su tradición familiar y su formación culinaria en una carta que abraza la diversidad gastronómica del Perú, desde el ceviche más clásico hasta los potentes salteados al fuego vivo.
Para Abregu, la cocina no es simplemente un oficio, sino un lenguaje lleno de identidad:
«Somos el resumen de la vida, carácter, pasión y voluntad. Vengo de una familia donde se viene rico, donde el sabor y la tradición se fusionan. Lo que empezó como un pequeño puesto de ceviches en el Mercado de Prosperidad hoy es un sueño hecho realidad», explica con una sonrisa.
Su majestad, el ceviche
De Lima a Madrid, pasando por Ferrán Adrià
El recorrido de Jowee Abregu lo ha llevado desde las cazuelas familiares en su Perú natal hasta la Escuela de Hostelería de Madrid , donde perfeccionó su técnica. Ha trabajado con grandes nombres de la gastronomía, incluido al aclamado Ferrán Adrià , y ha sabido integrar en su cocina la precisión y creatividad aprendidas, sin renunciar nunca a la esencia de su tierra.
Su nuevo restaurante es la evolución natural de un proyecto que comenzó humildemente y que hoy se presenta como una experiencia gastronómica donde conviven la tradición, la innovación y el alma de la cocina peruana.
«Lomo saltado». Foto: Cevcihe Wok
La carta: un viaje por Perú en cada bocado
En Ceviches & Wok , los sabores se articulan en dos grandes universos: los ceviches y tiraditos , con su frescura y acidez característica, y los platos salteados al wok , cargados de intensidad y matices.
Entre las propuestas marinas imprescindibles, destacan:
Ceviche clásico de corvina : dados de corvina en zumo de lima, con ají limo y leche de tigre, cebolla morada, choclo, camote y cancha.
LT clásica de la casa: corvina, langostinos y mejillones en una leche de tigre intensa.
Ceviche carretillero de ají amarillo y maracuyá: corvina, langostinos y chicharrón de calamar, con chips de plátano para aportar contraste.
LT rocoto norteño: corvina, pulpo, zarandaja y un toque de cilantro.
Nikkei: atún, aguacate y wakame en leche de tigre nikkei.
De la concha su mar… : mejillones, vieiras y navajas con chalaquita fresca.
Pero el viaje no termina en el océano. Las recetas criollas y orientales se encuentran su lugar en la sección wok :
Lomo saltado: ternera al wok con cebolla china, soja y papas fritas.
Pulpo anticuchero: sellado al fuego vivo, con patatas rotas en huancaína y chalaquita encurtida.
Arroz chaufa: wok de arroz con brotes de soja, jengibre, huevo, cerdo y langostinos.
Tallarín salteado: pasta udon con verduras, ternera y langostinos.
Pisco Sour
Entre los guisos tradicionales, el ají de gallina brilla con su textura cremosa de ají amarillo, nueces y un toque casero que recuerda a la cocina de las abuelas.
Un rincón para comer y celebrar
El ambiente del local combina modernidad y color, con guiños al arte y la cultura peruana. La propuesta de Abregu no es sólo para comer, sino para vivir un momento y celebrar la diversidad de matices que un país como Perú puede ofrecer al mundo.
“Madrid es una ciudad abierta a nuevas experiencias gastronómicas y generosa con quienes vienen a aportar sabor y cultura”, afirma Abregu. “Aquí quiero que la gente sienta que recorre las costas, sierras y selvas del Perú con cada plato”.
CEVICHES& WOK HORARIO:
Lunes – Martes – Jueves 13:00 a 16:00 y 20:00 a 23:00
Miércoles CERRADO
Viernes y Sábado 13:00 a 23:00 – Domingo 13:00 a 16:00
[email protected]
Teléfono: 624 42 49 94
Instagram: @cevicheswok
Calle Corazón de María 57, 28002
Ají de gallina
