A veces las cosas se hacen bien y punto. Sin estridencias, pero con una ejecución impecable. Eso es lo que ha pasado en La Cuadra de Salvador, el steakhouse limeño que aterrizó en Madrid en diciembre de 2024 y que, apenas un año después, acaba de hacerse con la Recomendación de la Guía Repsol 2026 .
No es un premio menor. Este sello, que puedes consultar en su ficha de la Guía Repsol, reconoce la calidad culinaria, la honestidad con el producto y un servicio que convierte la comida en una experiencia. Vamos, una garantía de que se come bien.
Una propuesta que va más allá de la parrilla
Sí, son especialistas en carne. Pero ojo, porque no es una parrilla al uso. En la cocina de Vicente Aliaga (chef del restaurante) no hay humo de carbón que disfrace el producto. Utilizan un horno Broiler que alcanza los 600ºC. Esto sella la pieza por fuera y mantiene toda la jugosidad dentro, respetando el sabor original de la carne.
Y de carne saben. Trabajan con certificación USDA Prime, una categoría que solo representa entre el 2% y el 3% de todo el ganado Angus de Estados Unidos . A eso le suman piezas de Wagyu japonés A5 (de la prefectura de Kagoshima) y Chuletón de Buey Gallego con maduración .
Pero lo interesante de La Cuadra de Salvador es que, aunque vengas a por un Tomahawk Flame o un Solomillo Prime con tuétano y trufa, acabas picando de su parte más peruana. No encontrarás ceviche, pero sí platos con mucho ADN limeño.
El chef recomienda no perderse:
Las Mollejas crocantes, bañadas en miel de rocoto y jengibre.
Los Nigiris con entraña prime y salsa parrillera de rocoto.
La Empanadilla casera de ají de gallina.
El plato estrella llamado Shinua: picaña madurada con arroz frito peruano y salsa acevichada.
Una bodega de coleccionista y una barra con vida
Si la cocina es importante, la bodega es el otro pilar. El sumiller y director de sala, Samuel Lisci, ha montado una colección de más de 300 referencias. Aquí encuentras desde tesoros difíciles de conseguir en Borgoña y la Toscana hasta champanes exclusivos como el Dom Pérignon Plénitude P3 1992 .
Y si vas sin hambre o solo de paso, tienes la Barra de Salvador. Es un espacio con acceso directo desde la calle, con mesas altas y una coctelería de autor donde el pisco es el rey. Prueba su versión del Old Fashioned o cualquiera de los sours y entenderás por qué siempre hay ambiente.
El edificio, las lámparas de cuarzo y el alma familiar
El restaurante ocupa 1.000 m² en la calle de los Madrazo, 10, a dos pasos de la plaza de Sol. El arquitecto Andrés Stein ha diseñado una escenografía que juega con la luz y las texturas .
Lo primero que te llama la atención son las lámparas. Son piezas de cuarzo creadas por la firma peruana Amaminerali, auténticas esculturas de luz hechas a mano por artesanos especializados en minerales. También hay cuadros de Miguel Ángel Campano, el pintor impresionista español cuya obra ha estado expuesta en el Museo Reina Sofía.
Detrás de todo está Fernando Pazos, un empresario peruano con más de 60 años de tradición familiar. El proyecto nació en Lima en 2013 como un homenaje a su hermano Salvador, un apasionado de la buena mesa. Lo que empezó como un tributo se ha convertido en un grupo con cuatro locales en Perú y ahora este primero en Madrid .
Datos prácticos
Dónde: Calle de los Madrazo, 10 (Madrid). Metro Sevilla.
Horario: De martes a domingo desde las 13:00 h.
Reservas: Llama al 91 409 11 13.
Precio medio: Entre 100 y 120 € en carta.
La Cuadra de Salvador ha venido a quedarse. Con un año de vida y ya con recomendación Repsol, es el tipo de sitio al que vuelves: por la carne, por el vino o simplemente por sentarte en esa barra y ver pasar la noche.
