La aceitunas negras son parte clave de la dieta mediterránea. Son populares en bares, restaurantes y en millones de hogares, ya que, forman parte de la tradición culinaria de muchos países europeos.
Según la Academia Nacional de Medicina Americana, los adultos necesitan entre 46 y 56 grs de proteína al día y entre 25-38 grs de fibra dietética. Los expertos recomiendan que la cantidad diaria no ha de sobrepasar las 7 aceitunas al día (que aportan unas 37 kcal)
Sin embargo, lo que no todo el mundo sabe es que conviene tener cuidado con algunas variedades que podemos encontrar en los supermercados, como es el caso de las aceitunas negras en lata al estilo californiano.
La aceituna, en general, es un alimento saludable que cualquier persona puede integrar en su dieta ya que son ricas en ácidos grasos monoinsaturados e insaturados y vitamina E.
Contienen Vitamina A y Hierro (Una porción de 12 aceitunas proporciona 213 UI de vitamina A). Poporcionan proteínas, fósforo, hidratos de carbono y fibra dietética.
Tienen presencia de micronutrientes como tocoferoles, compuestos fenólicos o esteroles, les otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias”. Además, en contra de lo que siempre se ha pensado, no engordan.
Además, son deliciosas, versátiles y son las protagonistas de innumerables recetas.
¿Qué problema tienen algunas variedades de aceitunas negras que venden en lata en los supermercados?
Se trata de la acrilamida, un compuesto cancerígeno que, tal y como advierte el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, se encuentra presente en el tabaco y en distintos alimentos como las patatas fritas, las galletas, el pan, los cereales de desayuno o el café, entre otros.
Este tóxico también está presente en algunas olivas tras ser sometidas a un proceso industrial para que adquieran ese color negro azabache tan característico.
Y es que, en muchos casos, las olivas negras que compramos en el súper pertenecen a variedades como la manzanilla, cuyo color original es el verde.
«Las aceitunas negras oxidadas constituyen un producto microbiológicamente inestable por lo que su elaboración tradicional termina con una esterilización térmica para así garantizar la seguridad alimentaria», explican en un artículo de Revista Alimentaria, una publicación del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex).
«Este proceso de esterilización contribuye a la formación de una sustancia tóxica, la acrilamida. La ingesta de esta sustancia aumenta la probabilidad de desarrollar tumores así como presenta efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción», añaden.
En concreto, la acrilamida es un compuesto que generalmente ha sido asociado con alimentos ricos en almidón. Aparece cuando se hornean, fríen o asan y alcanzan una determinada temperatura (unos 120 grados).
Para que las aceitunas verdes luzcan finalmente negras se las somete a distintos tratamientos químicos en los que se emplean sosa cáustica o sales de hierro, entre otras sustancias.
De esta forma, tras un proceso de oxidación, se consigue que adquieran ese color tan característico. Además, las olivas son sometidas a un proceso de esterilización a altas temperaturas para acabar con gérmenes y bacterias que pueden aparecer durante el proceso de fabricación y envasado. Es aquí cuando la acrilamida podría aparecer.
No obstante, tanto la EFSA como la FDA han establecido unos límites máximos que cumplen todos los productos que llegan al supermercado y que garantizan la seguridad de los mismos.
«Hay que tener en cuenta el bajo consumo de aceitunas negras oxidadas en comparación con otros alimentos en los que también se produce dicha sustancia indeseable como son las patatas fritas o las galletas», explican desde Cicytex.
La recomendación de minimizar al máximo el consumo de acrilamida tiene que ver con la aplicación del principio de precaución.
