Crónicas Bárbaras

Manuel Molares do Val

Adiós a Cristino, Caius Apicius

Pocos días antes de morir el pasado día 19 Cristino Álvarez escribió su última crónica como Caius Apicius, pseudónimo tomado de su admirado Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I.

Era un homenaje a la pularda, esa gallina joven que le hacía llorar de emoción cuando la preparaban como Eugéne Brazier, que en 1933 fue la primera mujer que obtuvo tres estrellas Michelin.

Cristino Álvarez tenía 70 años, más de la mitad de los cuales los dedicó a escribir al menos una crónica semanal sobre las cosas y las formas del comer que distribuía la Agencia EFE.

Cada una era una pequeña joya literaria, muestra de sus enormes cultura y memoria. Algunos de sus compañeros del bachillerato recuerdan con admiración que acercándose a la adolescencia tenía ya mayor cultura que sus profesores, los severos Salesianos de La Coruña.

Decir que este buen amigo, gran compañero, amable y conversador, que hablaba bien de todo el mundo, era un heredero de otros escritores y gastrónomos gallegos como Picadillo, Camba, el gran maestro, o Cunqueiro, es regionalizar demasiado a Cristino, aunque llevaba su galleguidad como bandera.

Él estudiaba y aprendía de gastrónomos de toda nacionalidad, primero los españoles, como del clásico del XIX Ángel Muro y sus sucesores hasta hoy, pero también de los que escribían en inglés, francés, italiano y en latín, del que le viene Caius Apicius, y a los autores de las crónicas de Indias que explicaban cómo traían a los tomates o las patatas y llevaban a América el trigo y otros alimentos “invasores” que dicen ahora los ecologistas conservadores.

Con la ayuda de Maribel Corbacho, su mujer y gran cocinera, preparaba y ensayaba platos, muchas veces antes de escribir sobre ellos.

Y, claro, este miembro de la Real Academia de la Gastronomía, Premio Nacional de Gastronomía, autor de una docena de libros, con tanta formación y talento literario nos dejaba todas las semanas joyas como la última que escribió y que se publicó cuatro días antes de fallecer en un centenar de medios de todo el mundo –traducida incluso al japonés–, dedicada a la pularda, y que es un placer saborear como literatura:

 

 

EN BLANCO Y NEGRO

Caius Apicius

Aunque cuando éramos pequeños nuestros padres nos decían que no comiésemos con los ojos, es innegable que la comida entra por la vista, de manera que un aspecto atractivo es importantísimo: la disposición de los ingredientes en el plato, el cromatismo… Cromatismo viene del griego ‘kromós’, color. Y la negación del color es el blanco y negro.

¿Lo es? Los aficionados al cine, en su lista de películas favoritas, nunca dejarán de incluir cintas como “Casablanca” u obras maestras en blanco y negro de Lubitsch o Wilder; los expertos en fotografía elogian los matices y juegos de luz…

Pero ¿y los gastrónomos? ¿Aprecian una comida con poco cromatismo? Yo, desde luego, sí. Tanto, que uno de los platos que más me han gustado y emocionado en mi vida, y no solo una vez, es en blanco y negro: la pularda de medio luto, la ‘poularde demi-deuil’, que me niego a que el chef mancille con un hierbajo “para darle color”.

Blanco de las inmaculadas carnes de la pollita cebada; negro de las láminas de trufa (‘Tuber melanosporum’, trufa negra) que han de insertarse generosamente bajo su piel. Y… ‘rien ne va plus’. Pero vayamos por partes…

Siga leyendo esta crónica de Cristino y recuérdelo con su retrato.

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Manuel Molares do Val

Manuel Molares do Val (Vigo/Pontedeume, Galicia), trabajó para la Agencia EFE como corresponsal permanente en México, Bélgica, la República Popular China --el primer peridista español destinado allí--, y EE.UU. Fue enviado especial en todo tipo de acontecimientos en los cinco continentes.

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