El ahumado en frío no cuece el pescado, lo que le da una textura más delicada
Se conocen dos tipos: ahumado en frío Slice a bajas temperaturas, y ahumado en caliente.
Se emplea frecuentemente en las cocinas tradicionales del norte de Europa, en la cocina moderna de países del sur de Europa como Francia, España o Italia, en Canadá y en el norte de Estados Unidos.
Presentación
En los Estados Unidos, se corta normalmente en lonchas muy finas (carpaccio) o se utiliza para realizar sushi (aunque se utiliza raramente para este fin en Japón), bajo el nombre de «Philadelphia Roll».
Producción
En Europa, es preparado principalmente a partir de la especie Salmo salar proveniente de la salmonicultura en Noruega, Escocia o Irlanda, mientras que en América del Norte se produce principalmente en la costa este de Canadá (en particular en la Bahía de Fundy).
La cría de salmón también se desarrolla recientemente en Chile.
La mayoría de la producción del salmón ahumado proviene de un ahumado en frío, por la exposición directa del humo proveniente directamente de la combustión de madera, a unos 30ºC.
El ahumado en frío no cuece el pescado, lo que le da una textura más delicada.
El salmón salvaje ahumado es hoy día más raro y más caro que el salmón de criadero, pero su comercialización ha aumentado.
Esta es la lista de los mejores, elaborada por Carlos Maribona para ABC:
CARPIER. Su carne se somete a muy corta curación para garantizar un mayor sabor, ternura y jugosidad. Uno de los mejores que se elaboran en España Precio: 60 € / Kg.
BENFUMAT. Elaborado de manera artesanal, destaca por su sabor suave y su textura firme. Tienen variedades originales, como el salmón ahumado en aceite con wasabi y soja. Precio: 55 € / Kg.
PESCADERÍAS CORUÑESAS. Se elabora siguiendo un proceso natural en el que se emplea solamente sal, azúcar y madera de haya para ahumarlo. Precio: 38 € / Kg.
AHUMADOS DOMÍNGUEZ. Firma pionera en ahumados en España. Su salmón se ahúma ligeramente para respetar el sabor del pescado. Jugoso, con textura firme y delicada. Precio: 46 € / Kg.
MARTIKO. Se escogen salmones escoceses de gran tamaño, y se ahuman con virutas de roble. El resultado es consistente, jugoso y con intenso sabor. Precio: 23 € / Kg.
KASPIA. Aunque esta casa francesa es más conocida por su caviar, elabora un salmón de gran calidad, especialmente el salvaje danés. Precio: 90 € / Kg. .
BALIK. Considerado por muchos el mejor salmón del mundo, también es el más caro. Se elabora en una granja en los bosques suizos con técnicas ancestrales. Precio: De 130 a 500 € / Kg.
RAMEST. Toda una institución gastronómica en Madrid, en esta tienda se venden, desde hace muchos años y con éxito, el salmón que ellos mismos ahúman. Precio: 35 € / Kg.
KEIA. Un pequeño productor que sólo emplea salmones seleccionados. Ahumado con serrín de barricas de Rioja, tiene una excelente textura. Precio: 40 € / Kg.
SKANDIA. Una de las marcas más populares en España, ofrece salmones de diferentes orígenes, desde el suave noruego hasta el intenso irlandés. Precio: 35 € / Kg.
