Manitas de cerdo en su crema


INGREDIENTES:
Manitas de cerdo crema 01
3 patas de cerdo.
1 cabeza de ajos.
1 zanahoria.
1 cebolla (250 g.)
Dos clavillos.
Sal.
Aceite de oliva.
Perejil.
25 g. de harina.


MODO DE HACERLO:
Las patas partidas por la mitad, se limpian repasándolas bien y se lavan. Se secan con un paño, y se frotan con abundante sal, dejándolas así 24 horas. Si están mucho tiempo con sal, se ponen a remojar antes de guisar, durante una hora. Se lavan y se ponen a cocer con abundante agua, la cebolla en la que se habrán incrustado los dos clavillos, una cabeza de ajos y una zanahoria, unas 3 horas o el tiempo suficiente para que estén tiernas. (Comprobar que los huesos se desprendan con facilidad).

Una vez tiernas las patas, se escurren reservando el caldo, la cebolla y los ajos.
Antes de que se enfríen se les quita los huesos, los mas posibles, sin desarmar. Se dejan enteras las medias mitades o se parten a trozos y se van poniendo en cazuela, (puede ser en la misma que se va a sacar a la mesa).
Del caldo de la cocción se reserva como un litro aproximadamente, se mezcla con la cebolla y lo tierno de los ajos y se pone todo triturado, en una cacerola, a fuego moderado.
En el mortero se muelen dos dientes de ajo y unas ramas de perejil previamente picadas. Cuando estén muy machacadas se incorpora cuatro cucharadas de aceite de oliva, se mezcla bien y se disuelve con un poco del caldo de la cocción y a su vez se incorpora al caldo que tenemos puesto a fuego moderado. Ahora, bien mezclado, que hierva despacio unos minutos.
Rectificar de sal. Se añade despacio, sin dejar de mover, dos yemas de huevo disueltas en agua fría y esta salsa se cuela o se tritura para que quede fino.
Se vierte sobre las manitas y a fuego moderado, moviéndolo a menudo en movimiento de vaivén, para que cueza lentamente, unos 10 minutos. Se espolvorea con perejil picado y se deja reposar un poco antes de servir.

Se puede servir en la misma cazuela, o en otra fuente una fuente, pero siempre caliente.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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