‘Alquimistas de la madera: el alma en una barrica’. En Bodegas Luis Alegre entienden la enología siempre acompañada de lo que llaman ‘crianza de precisión’; término acuñado por ellos, refiriéndose al control exhaustivo de las condiciones químicas y físicas que deben cumplir las barricas donde se criarán los vinos.
El pasado tonelero de Álex Simó, primero en la tonelería Radoux-Victoria (Burdeos Rioja) y, posteriormente, como cofundador de la firma Quercus en La Rioja Alavesa…, hace que para él, la elección de las barricas no suponga un proceso de compra sin más, sino la realización de una selección de la madera desde que el roble está en el bosque. Esto le da un mayor valor a sus vinos, ya que muy pocos enólogos tienen conocimientos tan precisos de la madera. Director gerente de las Bodegas, viaja a las diferentes regiones de Francia para elegir directamente los robles franceses con los que se fabrican sus barricas.
El proceso de compra es absolutamente integral. Adquiere el tronco ‘en pie’ o Haute Futaie y éste pasa al aserradero donde se transforma en ‘duelas brutas’ o ‘tablones’ que se ubican en el parque de secado a la intemperie donde permanecen durante tres años realizando el proceso de ‘afinado’.
En este tiempo tiene lugar la reducción de los taninos amargos, fundamentalmente elagitaninos, mediante el agua de lluvia que favorece la lixiviación junto al agua de riego que se aplica en la estación seca, la degradación por el sol y el propio aire. Uniendo estos pasos, se logran unas maderas extraordinariamente finas, no invasivas en el vino, con un tanino elegante y un aporte aromático perfecto.
Después de aproximadamente tres años, se lleva a cabo la creación artesanal de las barricas en la que se presta especial atención a la fase de tostado, durante la cual se genera una parte importante de los aromas que se incorporarán al vino durante la crianza en barrica: vainillas, lactonas, eugenol…
La madera de roble aporta taninos que alargan la vida del vino, favorece la entrada de oxígeno en dosis bajas entre las duelas, permitiendo llevar a cabo una serie de reacciones químicas por las cuales se modifica la estabilidad y el perfil organoléptico del vino. Además, añade compuestos derivados de la propia madera y del proceso de elaboración de la barrica (secado y tostado), aumentando la complejidad en los vinos.
En Bodegas Luis Alegre trabajan siempre con tonelerías propietarias del aserradero donde se procesa el ‘tronco’ adquirido, porque tienen acceso al bosque y además, mantienen una fluida relación con la ONF (Organización Nacional de Bosques) o con tonelerías que no tienen aserradero propio pero trabajan con la madera seleccionada por Simó para sus barricas. De esta forma se garantiza la trazabilidad total de las barricas o, lo que es lo mismo, el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar un producto desde su origen hasta su destino final.
Crianza de precisión. La uva y la madera, protagonistas indiscutibles en la elaboración de sus vinos
– Elección del bosque del que procederán los robles para elaborar las barricas.
– Selección de madera con un grano determinado a pie de aserradero.
– Control exhaustivo de los procesos de secado y afinado, en busca de una madera más fina.
– Precisión en las temperaturas de tostado en función de los vinos que se criarán en las barricas.
