El célebre chef Alberto Chicote se ha visto obligado a bajar el telón de uno de sus proyectos más emblemáticos: Puertalsol, un restaurante terraza situado en pleno corazón de Madrid, en la icónica Puerta del Sol. Este cierre definitivo, anunciado el pasado 5 de abril, responde a las obras de reacondicionamiento del edificio que albergaba el local, lo que hacía incompatible continuar con la actividad.
En un emotivo comunicado, Chicote y su socio, Pedro Olmedo, agradecieron a clientes, proveedores y al equipo por haber hecho de Puertalsol un lugar único durante sus nueve años de funcionamiento. El restaurante era conocido por su oferta de cocina tradicional española, con platos como arroces al carbón, guisos caseros y tapas icónicas como croquetas y torreznos. Pero también destacaba por su privilegiada ubicación en la quinta planta del edificio de El Corte Inglés, ofreciendo vistas panorámicas de la ciudad.
Este cierre representa un revés para el chef, quien continúa al frente de otros proyectos como Omeraki, su restaurante en el barrio de Salamanca. Sin embargo, la clausura definitiva de Puertalsol deja una huella significativa tanto para Chicote como para los amantes de la gastronomía madrileña.
Croquetas de jamón: una receta para rendir homenaje
En honor a uno de los platos más representativos servidos en Puertalsol, compartimos aquí la famosa receta de croquetas de jamón serrano que Alberto Chicote perfeccionó con su estilo único. Estas croquetas combinan tradición y técnica profesional para alcanzar una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 200 ml de nata líquida
- 150 g de jamón serrano (en taquitos pequeños)
- 60 g de mantequilla
- 60 g de aceite de oliva virgen extra
- 120 g de harina
- Huesos de jamón serrano (para infusionar la leche)
- Sal y nuez moscada al gusto
- Harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar)
Preparación
- Infusionar la leche:
En una cazuela, calienta la leche junto con los huesos de jamón durante unos 20 minutos a fuego lento. Este paso es crucial para potenciar el sabor. - Preparar el sofrito base:
Derrite la mantequilla junto con el aceite en una cazuela amplia. Añade cebolla finamente picada (opcional) y sofríe a fuego suave hasta que esté transparente. - Incorporar la harina:
Añade la harina poco a poco al sofrito mientras remueves constantemente. Cocina durante unos minutos para eliminar el sabor crudo. - Hacer la bechamel:
Retira los huesos e incorpora lentamente la leche infusionada al roux (mezcla de grasa y harina), sin dejar de remover para evitar grumos. Agrega la nata líquida y cocina hasta obtener una masa homogénea. - Añadir el jamón:
Incorpora los taquitos pequeños de jamón serrano y ajusta el punto con sal, nuez moscada y pimienta al gusto. - Reposar y dar forma:
Extiende la masa en una fuente plana cubierta con film transparente y deja enfriar completamente (preferiblemente durante varias horas o toda la noche). - Rebozar las croquetas:
Forma las croquetas con las manos o utilizando dos cucharas. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado en ese orden. - Freír las croquetas:
Fríelas en aceite caliente (170-180 ºC) hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Consejos finales
- Utiliza pan rallado fresco para obtener una textura más crujiente.
- No sobrecargues el aceite durante la fritura; es mejor freír pocas croquetas a la vez.
- Sirve estas delicias acompañadas con una ensalada ligera o como parte de un surtido de tapas.
Las croquetas son más que un plato; son un símbolo del buen hacer culinario español, y esta receta es prueba del legado gastronómico que Alberto Chicote sigue compartiendo con todos nosotros.
