Por todo lo alto

Brígida Gallego

¿Sabes por qué la sopa del cocido maragato se come al final?

¿Has probado el Cocido Maragato?. En Le Qualitè Tasca disfrutarás del auténtico

El origen se lo debemos a los arrieros maragatos

Qualite cocido maragato

El cocido Maragato procede de la Maragatería, Astorga, en la provincia de León. Es un cocido contundente, con una gran variedad de carnes, se mantienen los tres vuelcos tradicionales pero tiene una curiosa peculiaridad: el orden en el que se comen los distintos vuelcos, la sopa, al final.

En Le Qualitè Tasca, puedes disfrutar del auténtico cocido maragato, con sus tres vuelcos y acompañado de tres vinos. Sus ingredientes tienen su particular denominación de origen reconocida por muy pocos, pero muy sibaritas

El primer vuelco

Qualite cocido maragato

Presenta lacón, oreja, espinazo, costilla de cerdo adobada, tocino, chorizo, gallina y costilla de ternera.

Todas las carnes de cerdo proceden de “Cárnicas Julio”, situado en uno de los pueblos considerados más bonitos de España: Molinaseca. La calidad de sus carnes, pimentón y su ahumado con leña de encina, hacen unos productos únicos en el Bierzo.

Desde “Productos Cárnicos Valle de Fornela” situados en el Valle de Fornela (Bierzo, León) llega hasta Ponzano 48 la carne de ternera y de vaca vieja. Octavio es el ganadero que lleva a cabo la crianza de raza casina, asturiana de los valles y black angus, sala de despiece y maduración de esta ganadería extensiva. De ahí su incomparable costilla de ternera que LQT utiliza en vez del morcillo en el cocido.

La morcilla es de cebolla como manda el recetario leonés y la produce el veterano José Suárez. En Pedaque (Segovia) se crían en libertad las gallinas que no pueden faltar en el caldo que se precie.

Este sabroso y nutritivo primer vuelco se disfruta con “Buencomiezo”, un mencía con 12 meses de crianza de Bodega Feo, D.O. Bierzo.

El segundo vuelco

Qualite cocido maragato

Incluye los fabulosos garbanzos de la variedad pico pardal, llegados desde La Bañeza (León), las patatas astorganas y el repollo berciano de Cacabelos (Se sofríe al ajoarriero , parecido a la ajada gallega).

Para acompañar este vuelco, Marcos nos aconseja la uva prieto picudo, un crianza de 12 meses de la Bodega 3 Palomares que lleva su mismo nombre, con D.O. Tierra de León.

El tercer vuelco

Qualite cocido maragato

Como manda la tradición en el cocido maragato, como último vuelco aparece la suculenta sopa con fideos, y agradecerás el Catro e Cadela, de Anónimas Viticulturas. Un estupendo vino joven hecho por mujeres en la bien denominada Viticultura heroica, elaborado con uva mencía, D.O. Ribeira Sacra.

El cocido, de martes a viernes, tiene un precio de 20€ sin vino. Si quieres maridarlo, tal y como aconsejan, el precio es de 30€ (con un vino recomendado o elegido por el comensal entre 22 referencias de pequeños viticultores con viñedo propio que se pueden tomar por copas).

Por qué la sopa se toma al final. El origen del cocido maragato

Hay varias teorías, pero la más lógica es que se lo debemos a los arrieros maragatos, famosos comerciales y transportistas del noroeste español que desaparecieron con la aparición del tren. Los arrieros maragatos llevaban en sus viajes una fiambrera circular de madera donde guardaban la carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Cuando llegaba la hora de descansar en una posada, sacaban su fiambrera, comían primero la carne que llevaban y después pedían una sopa caliente.

“Si tiene que sobrar algo, que sobre la sopa” dicen los maragatos

Qualite cocido maragato

Marcos y María, los fundadores de esta “tasca de calidad” que triunfa desde hace casi 7 años en el corazón de Chamberí son buscadores de pequeños grandes tesoros gastronómicos y valoran tanto al paisano que cultiva las patatas en San Justo de la Vega (Astorga, León), como a los productores que aglutina Selectos de Castilla. Precisamente a esa marca tan reputada de Palencia, compran el hígado fresco de pato en Villamartín de Campos (Palencia) criado en semilibertad y alimentado con cereales de Tierra de Campos y proteínas de origen vegetal. Elaboran un foie mi-cuit de forma artesanal, una deliciosa entrada que nos invitan a montar en nuestro plato. Hay que extender el mi-cuit y la confitura de plátano de Canarias en un frixuelo (crepe típica del norte de España).

Le Qualitè Tasca, pronto también tienda

Qualite cocido maragato

Pronto se pondrán a la venta todos los productos artesanos ante la insistencia de los comensales por poder llevárselos a casa y replicar allí la “experiencia Le Qualitè”

No te pierdas la tapa de la semana que acompaña la primera copa de vino o el vermut por cortesía de Marcos y María: Patatas con salsa maragata

Le Qualité Tasca
Ponzano 48
28003 Madrid

Reservas
Web: www.lequalitetasca.com
Teléfono: 683 510 538

Parking próximo
Ponzano 85

Instagram: @lequalitetasca
Facebook: @lequalitetasca

La carta en Le Qualitè Tasca va cambiando según la temporada, aunque siempre habrá platos que seguirán por no ser estacionales, pudiendo disfrutarlos en cualquier época del año, ofreciendo así una variedad tanto en productos como en la forma de prepararlos.

El asesoramiento al cliente en Le Qualitè Tasca es primordial para ofrecer al comensal la comida o cena adecuada a su gusto y complementando los platos con un maridaje con las 37 referencias de vinos de las mejores D.O. de España.

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Brígida Gallego

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