Grupo Kabuki lleva 26 años siendo un faro de la cocina japonesa en España. Lejos de vivir de los éxitos del pasado, su restaurante en Madrid acaba de presentar una nueva carta que confirma su momento más creativo.
Bajo la dirección del chef mexicano Alejandro Durán, el equipo ha trabajado en un proceso de I+D+i que ha dado como resultado platos inéditos. Durán, que lleva casi 15 años en el grupo, entiende la cocina como algo vivo. Por eso, esta actualización no es solo un cambio de platos, sino una declaración de intenciones.
Un laboratorio en el Barrio de Salamanca
Desde que abrió en 2000, Kabuki cambió la forma de entender la gastronomía japonesa en la capital. La sede actual, en la calle Lagasca, 38, inaugurada en otoño de 2023, representa la evolución natural de aquel espíritu pionero. Hoy, reconocido con un Sol Repsol y presente en la Guía Michelin , el restaurante funciona como un laboratorio donde se investiga con el producto, la técnica y el tiempo.
La propuesta ha madurado. Deja atrás la vieja fusión para explorar territorios más globales, incorporando matices del sudeste asiático y de la cocina mexicana, país de origen de Durán. Todo ello, sin perder el ADN de la casa: elegancia, pureza y respeto por la materia prima.
Así son los nuevos platos
La nueva carta es un reflejo de esta madurez. El equipo ha buscado sabores que sorprenden desde la sutileza. Estas son algunas de las incorporaciones más destacadas:
Sake no kumquat: corte fino de salmón con ponzu de vainilla, puré de kumquat, ají amarillo fermentado y chiles toreados.
Nigiris creativos: destacan el de lomo bajo a la robata con mole oaxaqueño, y el de pescado blanco con salsa de miso y chocolate 70%.
Chilli Jam Noodles: fideos tailandeses al wok con langostino y salsa Chilli Jam, donde Durán saca su lado más informal.
Maguro Tonnato: un cruce cultural que combina tataki de atún con la clásica salsa italiana vitello tonnato, cebolla roja encurtida y alcaparras.
Katsu-sando: el clásico sándwich japonés de brioche, aquí con lomo bajo madurado y salsa yakiniku.
Además de la comida, la experiencia se complementa con una bodega que alberga más de 600 referencias. La head sommelier Silvia Ortúñez, recientemente galardonada, ha construido una de las colecciones de sake más importantes de Madrid, con más de 40 etiquetas que maridan a la perfección con esta nueva etapa .
El futuro de la Cocina Kabuki
Kabuki Madrid no es un ejercicio de nostalgia. Es un proyecto que mira al futuro desde la experiencia. Con una cocina más libre, técnica y ambiciosa, el equipo demuestra que la Cocina Kabuki no se repite: evoluciona.
El precio medio es de 115€. El restaurante sirve comidas de 13:30 a 15:30 y cenas de 20:30 a 23:30. El bar, con una oferta más informal, abre de 13:00 a 01:00 (hasta las 02:00 los fines de semana).
Dirección: Calle Lagasca, 38
Web: www.grupokabuki.com
Instagram: @kabuki_madrid
