La plataforma reclama un reconocimiento profesional y económico

Cortador de Jamón, una profesión

Cortador de Jamón, una profesión
Cortadores de Jamón

La PLATAFORMA CIUDADANA: CORTADOR DE JAMÓN UNA PROFESIÓN, se ponen en contacto con «Panorama Extremadura», para presentar e informar de la propuesta e iniciativa que se inicia en Junio de 2014 desde una parte del colectivo de los profesionales dedicados a la labor de Cortador de Jamón.

Desde esa fecha han sido numerosos los apoyos desde el Gobierno Central y el anterior Gobierno Regional, incluso con propuesta de pronunciamiento aprobada por unanimidad en la Asamblea de Extremadura.

Hasta la fecha no ha sido ninguna la respuesta obtenida, queriendo destacar que son muchos los proyectos que circulan alrededor de esta propuesta. Incluso uno, que de llevarse a cabo, sería un gran impulso para el turismo de la región.

Apoyan dicha iniciativa, ya que la entienden justa, actualizadora y provechosa para la economía regional, así como para la actividad comercial, la mejora, adaptación y modernización del sector servicios en Extremadura, para el consumidor mundial y para un colectivo de trabajadores, LOS CORTADORES DE JAMÓN, clave para la dinamización y expansión del producto gastronómico estrella, EL JAMÓN. Y en su máxima expresión EL JAMÓN IBÉRICO, estandarte en la promoción de nuestra tierra y nuestra imagen en el exterior; tanto a nivel nacional como internacional, por medio de la MARCA EXTREMADURA Y MARCA ESPAÑA.

Desde la PLATAFORMA CIUDADANA: CORTADOR DE JAMÓN UNA PROFESIÓN quieren hacer partícipe de una problemática diaria que afecta laboral, económica y socialmente a trabajadores, autónomos y empresarios de la Región en particular, por ser la del cerdo ibérico una importantísima fuente de riqueza, y por extensión de toda España.

El sector porcino tiene una importancia máxima dentro de la producción agraria en Extremadura, representando alrededor del 20% del valor total. Ningún producto animal o vegetal contribuye con tanto valor económico a la producción extremeña. Dentro del subsector ganadero, el valor del porcino representa más del 40% de la producción final animal en Extremadura, correspondiendo más del 90% de éste al cerdo ibérico y un escaso 10% al cerdo blanco. El porcino ibérico, además de contribuir de forma muy importante a la producción ganadera y la economía autonómica, es un elemento fundamental para el mantenimiento del ecosistema de la dehesa arbolada, que representa el 23% de la superficie regional, siendo el ganado que mejor aprovecha y revaloriza la producción de bellota.

Dada la relevancia que otorgan los datos económicos al cerdo ibérico en toda España, con especial incidencia en Extremadura, y el desarrollo, modernización y adaptación a las nuevas tecnologías y a las necesidades de un mercado global, que ha experimentado el sector; existe un claro ascenso en los últimos años de las exportaciones de jamón ibérico, aumentando los medios, el ingenio, la comunicación y las ventas exteriores; y todo, a pesar de la crisis. Ante la dificultad del mercado las empresas del ibérico han sabido sobrevivir, sobreponerse y aumentar sus exportaciones.

El cortador de jamón es el último vendedor, el artista, el demostrador, el educador, y en definitiva el que remata y culmina una obra de arte culinaria única en cada pieza, milenaria, definitiva, efímera y exquisita. El cortador es la máxima expresión de la excelencia para servir correctamente y en todo su esplendor nuestro producto más deseado, venerado y vendido. Conocer, cortar, servir, difundir, enseñar, perpetuar,… Son parte habitual del desempeño de tareas del cortador de jamón; y aunque no existen cifras exactas sobre la cantidad de hombres y mujeres que ejercen esta profesión (que actualmente es una labor) debido a que no es una actividad económica reconocida; el número de cortadores aproximado en nuestra Comunidad Autónoma es de unos 150 miembros y en España de unos 1.200; si bien contabilizamos para ello el número de asociados a nivel nacional e internacional a las distintas asociaciones existentes, participantes en ferias y concursos especializados y empresas del sector (cárnicas, hosteleros, accesorios como cuchillos y tablas, etc.).

Sin embargo cientos de trabajadores del sector son «victimas permanentes» de inseguridad y menosprecio laboral, de falta de reconocimiento profesional y económico y de injusto e incomprensible desconocimiento social sobre su importante labor cultural, debido a la falta de regulación de su actividad. Como el cortador Moisés Monroy García, impulsor de la iniciativa a raíz de su necesidad, que se encuentra con el problema de desplazar su equipo de trabajo a la hora de ir a desempeñar su actividad a los Estados Unidos, pues debido a éste vacío legal no existe un protocolo de actuación unificado en las aduanas respecto al trasporte de cuchillos y utensilios de corte profesional para cortadores de jamón. Pero lo más impactante es que este colectivo de trabajadores con una ocupación tan concreta y que requiere de una especialización y conocimientos específicos, técnicos, anatómicos y especialmente prácticos, tengan que inscribirse como hosteleros o charcuteros, cuando estos no reciben una formación teórica y técnica similar, ni su actividad comercial se dirige al mismo rango del sector, etc.

Ésta problemática descrita, parece chocar con la concreta «Norma de Calidad del Ibérico» (Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico) que dota al mercado de instrumentos para una correcta y competitiva comercialización del «ibérico» teniendo «por objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboran o comercializan en fresco así como el jamón, la paleta, la caña de lomo ibéricos elaborados o comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación».

Entendiendo que el coste social y la complejidad administrativa y jurídica para la inclusión como profesional en actividades económicas al CORTADOR DE JAMON son mínimas, comparadas con el beneficio que conlleva esta acción y que entienden justificada y que cuenta con el apoyo y la simpatía de todos los participantes de este mercado, incluido muy especialmente el consumidor, ruegan, atiendan su petición y muestren su apoyo a:

La dignificación y reconocimiento laboral que entendemos merecen LOS CORTADORES DE JAMÓN y el beneficio para la economía general y el sector del cerdo ibérico en concreto;

proponga los medios técnicos y humanos necesarios para la inclusión de los cortadores de jamón en la clasificación nacional de actividades económicas, que de esta forma se dignifique y se justifique legalmente la profesión, al tiempo que se marca el inicio del camino hacia la total adaptación normativa, formativa y funcional de esta profesión a nuestro sistema laboral, económico y educativo/formativo.

Que como petición subsidiaria nos apoye y acompañe en el camino a seguir para la consecución de nuestros objetivos como participe de esta solicitud. Solicitud que le informamos hemos planteado también, ante el Ministerio de Economía así como ante diferentes autoridades locales, regionales y nacionales.

Por último, destacar que han iniciado tanto por medio de redes sociales como de forma física una campaña de presentación, información y recogida de firmas y apoyos para esta justa y anhelada solicitud ciudadana. Informarle del sentido altruista y desinteresado de todos los participantes de esta plataforma, sin ningún interés particular o partidista y cuyo único objetivo es el de dotar a Extremadura y a España de un profesional que viene representando nuestra imagen, cultura y gastronomía en países de todo el planeta; desde China hasta los Estados Unidos (sirva de ejemplo el trabajo en Estados Unidos de Moisés Monroy, cortador de jamón desde el año 2002. Cortando jamón a distinguidas personalidades y en numerosos eventos públicos y privados. Su labor en los Estados Unidos consiste en enseñar el arte del Corte de Jamón Ibérico de España mediante; cursos de formación, trabajos multimedia con imágenes de nuestras dehesas, platos artísticos para facilitar su venta, etc.).

Siendo éste un perfecto ejemplo de representación original, docente y autentica de nuestra cultura y gastronomía más milenaria, ¿Cómo puede no ser considerado EL CORTADOR DE JAMÓN un profesional de su actividad en España?

También recordar que esta iniciativa fue aprobada, por unanimidad, en una propuesta de pronunciamiento en comisión de Economía, Competitividad e Innovación de la Asamblea de Extremadura el día 6 de Octubre de 2014. Presentada para su aprobación por el Grupo Parlamentario Socialista (PSOE-Regionalistas).

Hasta ahora sólo han obtenido buenas palabras de quienes compete la decisión de llevar a buen final la propuesta. Es por ello que se ponen en contacto con los medios de comunicación y porque creen que sería una buena noticia para la región, el país y lo que consideran la joya gastronómica.

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