Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche
Es complicado establecer con rigor cuando nació lo que hoy conocemos como ‘helado‘. Un precedente son sin duda las bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano.
Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal.
Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías.
El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. – 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).
Los turcos llamaban al helado «chorbet» y los árabes «charat».
El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma.
Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados.
Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas.
Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto.
Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente.
Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
Comerse un helado en una tarde calurosa de verano es uno de los mejores placeres que hay en la vida y por eso, ABC se ha atrevido a darnos una relación de los sitios dónde se sirven los mejores.
La lista la hace Enma Sueiro. A nadie se le oculta -como dice el viejo refrán- que sobre gustos no hay nada escrito o para ser más exactos, escrito de forma definitiva.
El asunto queda a¡bierto a discusión y debate, que será acalorado a pesar del tema. En cualquier caso, aquí va el ranking de ABC:
LABONATA. A comienzos del verano abrió sus puertas en Madrid este local súper «chic», de helados cremosos. Excelente el de mascarpone y el de galleta María. Entre los de frutas, naranja, manzana o amarena.
Plaza de Chueca, 8. Madrid.
GIUSSEPE RICCI. La fórmula italiana no falla. Estos helados son artesanales y 100% naturales. La textura es cremosa y los sabores intensos, como el de turrón medieval con pistacho de Bronte, el de mojito (en la foto) o el de yogur con morasa.
C/Huertas, 9. Madrid.
CHERRY POP. Es el primer autoservicio heladero, donde tú decides el tamaño y la combinación que quieras. Hay 4 tipos de crema de yogur italiano, y 27 variedades de toppings (gominotas, galletas, frutas) y otras tantas de siropee.
C/Postas, 26. Madrid.
BODEVICI BIOCONCEPT. Helados ecológicos certificados, incluídos los cucuruchos y las galletas, así como las terrinas y vasos biodegradables. ¿Los mejores? Crema catalana, after-eight, chocolate negro frambuesa y té verde.
c/Astúries, 10 y Torrijos, 21. Barcelona.
LA VALENCIANA. Desde 1910 la familia jijonenca Cortés regenta este mítico lugar. Hay sabores tradicionales como turrón, leche merengada o chocolate, y otros más novedosos: queso fresco con frambuesa o yogur con naranja.
C/Aribau, 16 bis. Barcelona. Tlf. 93 317 27 71.
EL TÍO CHE. Es común ver una larga fila de gente esperando por comprar en este negocio, que desde 1912 endulza las papilas con sus horchatas y su gran variedad de helados. Pero no se preocupe: la cola avanza muy rápido.
Rambla del Poblenou, 44. Barcelona. Tlf: 93 309 18 72
VERDU. Es una de las heladerías más antiguas de Alicante, que desde 1960 es regentada por la misma familia. Ofrece helados artesanales de corte clásico. Los más solicitados son los de turrón, vainilla y tutti-frutti.
C/ San Mateo, 5 . Alicante.
LLAOLLAO. Los helados de yogur están de moda. No sólo por lo saludable, sino por su textura cremosa y versatilidad para combinar. Llaollao tiene sucursales en casi toda España. Sirven tarrinas con frutas y «toppings» de todas clases.
Sucursales en toda España
HELARTE. Estos helados artesanales se venden en una tienda decorada al estilo «vintage», que hace las veces de galería de arte. 100% artesanos, cremosos y de sabores auténticos, destacan especialmente el de dulce de leche y el canelado.
Avda. de Alemania, 5 . Sevilla.
MASCARPONE. El maestro heladero Luciano Borón creó un excéntrico sabor para esta heladería: aceite de oliva. Su dulce sabor afrutado, que recuerda a la hierba recién cortada, le lleva a convertirse en la estrella de este verano.
Sevilla y Cádiz.
