Recetas de repostería con Anís del Mono

Y no son unas recetas cualesquiera, sino precisamente las finalistas del 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, claro.

El caso es que este verano se dieron cita los ocho finalistas del 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, en la Escuela de Pastelería de Barcelona. La originalidad en la composición, los juegos de texturas y la combinación de sabores explosivos fueron las claves de este concurso, cuya característica principal era el uso de anís como ingrediente en la elaboración de los postres. Pues bien ahora, los ocho concursantes finalistas, incluido el ganador(Anthony Rey), prestan sus recetas para todo aquel que desee llevarlas a cabo en casa. Todas ellas están disponibles en la web de Anís del Mono y aquí, como para muestra vale un botón, les la primera de ellas, la ganadora.

* Esfera Ivoiry & Anís del Mono, de Anthony Rey:

Dacquoise de avellanas:
625 gr. de claras de huevo
4 gr. de sal
125 gr. de azúcar
6 gr. de clara de huevo en polvo
500 gr. de azúcar glas
625 gr. de harina de avellana
63 gr. de harina espuma

Mezclar el azúcar y la clara de huevo en polvo. Poner ¼ de la mezcla en un bol y añadir las claras de huevo. Montar hasta que tenga una textura firme, e incorporar el resto de la mezcla de azúcar y clara de huevo en polvo, poco a poco. Por otro lado, mezclar la harina de avellana, la harina espuma y el azúcar glas e incorporar esta mezcla a la crema montada anteriormente, con cuidado para que no se rompa. Estirar la masa y hornear 13 minutos a 220°C. Dejar enfriar.

Praliné crujiente:
375 gr. de Jivara fundido
1000 gr. de Praliné Valrhona (50%)
500 gr. de Royaltine

Poner el chocolate Jivara a fundir y añadir el Praliné Valrhona. Remover para que se mezclen bien. Poner la mezcla en un bol y mover con una pala hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir el Royaltine y mezclar. Cubrir la Dacquoise de avellanas con el Praliné crujiente y dejar enfriar.

-Sirope 30º:
675 gr. de azúcar
500 gr. de agua

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

– Gelatina de Anís del Mono:
400 gr. de sirope (30°)
200 gr. de Anís del Mono
7 hojas de gelatina

Preparar un molde de 21×21 cm., cubriéndolo con film. Poner la gelatina en agua fría con hielo. Calentar el sirope, retirar la gelatina del agua y mezclar con el sirope. Dejarla enfriar. Añadir Anís del Mono, mezclar y colocar en el molde. Dejar enfriar.
Cuando se endurezca, cortar con un cortante de 6 cm.

Salsa de albaricoque y Anís del Mono:
500 gr. de pulpa boiron
50 gr. de azúcar
8 gr. de pectina de manzana
15 gr. de pulco de limón
80 gr. de Anís del Mono

Mezclar el azúcar con la pectina de manzana. Calentar la pulpa boiron y añadirle la mezcla de
azúcar y manzana. Dejar calentar hasta que llegue a ebullición. Bajar el fuego y añadir el pulco de limón. Apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez frío, añadir el Anís del Mono. Repartir 20 gr. de salsa de albaricoque y Anís del Mono por un flexipan de semi-esferas grandes y congelar.

Mousse de chocolate Ivoire con Anís del Mono:
170 gr. de leche
3 hojas de gelatina
310 gr. de chocolate Ivoire
330 gr. de nata (semi-montada)
30 gr. de Anís del Mono

Poner las hojas de gelatina en agua. Montar la nata (semi-montada). Hervir la leche y añadir la gelatina. Realizar una ganache con el chocolate y la leche. Agregar Anís del Mono e incorporar la nata con suavidad.

– Glacage de chocolate:
250 gr. de chocolate belnap
250 gr. de glucosa
40 gr. de cacao
170 gr. de sirope (30°)
30 gr. de Anís del Mono
2 hojas de gelatina

Poner las hojas de gelatina en agua. Mezclar el chocolate belnap, la glucosa, el cacao y
el sirope y calentar. Cuando la mezcla llegue a ebullición, bajar el fuego y añadir la gelatina. Apagar el fuego y añadir Anís del Mono.La Glacage de chocolate ya está lista para glasear (guardar siempre para glasear a 37°C).

Y para terminar el postre basta con decorar con lágrimas de chocolate dulce Valrhona y tres lazos de chocolate ecuatorial.

CONTRIBUYE CON PERIODISTA DIGITAL

QUEREMOS SEGUIR SIENDO UN MEDIO DE COMUNICACIÓN LIBRE

Buscamos personas comprometidas que nos apoyen

COLABORA
Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Lo más leído