Si siempre has querido convertirte en un especialista en quesos (duros y semiduros) y diferenciar sus sabores y aromas, Quesos de Suiza nos echa una mano con las claves que hoy compartimos. Y la verdad es que, para empezar, sabemos que sabor y aroma son dos factores fundamentales que, sin duda, tenemos en cuenta a la hora de decidirnos por uno u otro queso. Pero, además, cuando nos sentamos a la mesa, son muchos los que disfrutan destacando los matices y los recuerdos que evocan, sobre todo si tenemos invitados. Porque, además, a cada persona, quesos como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP le recuerdan a mil y un aromas diferentes.

Y es que, según Agroscope (Centro de Excelencia de la Confederación Suiza para la investigación agrícola), el aroma característico de un tipo de queso es una mezcla compleja de compuestos químicos con efecto sobre el gusto y el olfato que se desarrolla durante la elaboración del queso. Las bacterias son las principales responsables de la formación del aroma. La temperatura, la humedad y la sal también son determinantes a la hora de que los quesos desprendan un aroma u otro. Y el caso es que el organismo suizo ha elaborado una rueda de sabores que permite describir el olor y el aroma de queso duros y semiduros como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP de la forma más objetiva posible. Así, determina que existen ocho familias principales en cuanto a olor y dentro de ellas, subgrupos. Si quieres convertirte en un verdadero experto en la cata de quesos suizos y sorprender a tus invitados, toma nota:

1. Leche; es uno de los aromas más evidentes, ya que es el componente principal de los quesos suizos. Lácteos frescos, calentados, agriados o corteza de queso son los principales aromas. Por ello, no es raro que aparezcan olores a leche, mantequilla fresca o yogur.
2. Vegetales: si eres capaz de captar aromas generales como césped, vegetales hervidos, ajo y leña, seguro que también reconocerás aromas de patata, coliflor, apio, ajo, cebolla o heno en los quesos suizos duros y semiduros.
3. Flores: quesos como los arriba citados, huelen a miel y flores. Quizá te recuerden a miel de flores, rosa o violeta. No en vano, las vacas suizas pastan en libertad y se alimentan únicamente de hierba y heno.
4. Fruta; no estarás equivocado si al catar un queso suizo duro o semiduro te vienen reminiscencias de semillas secas, frutas cítricas y exóticas o con hueso o pepitas. Avellana, nuez, castaña, almendra pelada, naranja, limón, plátano, piña, manzana o aceite de oliva son algunos ejemplos.
5. Marrón: aunque oler a un color puede parecer raro, en esta categoría se incluyen caramelo, vainilla, semillas tostadas, otros tostados y aquello que recuerde a algo quemado. Esto se traduce en ahumados, pan tostado, almendra tostada, avellana tostada, caramelo, toffee o vainilla.
6. Animal: seguro que, si a tus amigos o familia les dices que los quesos suizos duros y semiduros te transportan a carne, a cuajo o a vaquero, y, en concreto, a cuero, sudor, estiércol o caldo de carne, los dejarás con la boca abierta. Pero estarás en lo cierto.
7. Especies: especias como la menta, la pimienta, la nuez moscada o el clavo vendrán a tus sentidos cuando cates quesos suizos.
8. Otros: por último, hay ciertos olores, y tan variados, como sopa, goma o moho que también desprenden quesos como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine, según la rueda de aromas de Agroscope. Si eres capaz de captarlos, ya serás todo un especialista.

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes. La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.