Hay restaurantes que se disfrutan mejor de día, con luz natural y el bullicio de la gente. Y luego está Triperito, un lugar que solo revela su verdadera magia cuando el Mercado de La Paz se queda en silencio.
Piensa en esto: es medianoche en pleno verano madrileño. El calor asfixiante del día se resiste a desaparecer, pero entre los pasillos oscuros del mercado, una tenue luz y el aroma a jengibre, cilantro y mariscos frescos te guían hacia una barra con solo ocho asientos. Aquí, entre puestos de fruta ya cerrados, Roberto Martínez Foronda —chef detrás de Tripea— sirve platos que son viajes en sí mismos: una fusión de tradición chifa (esa cocina mestiza que nació cuando migrantes chinos llegaron a Perú en el siglo XIX) y toques de alta cocina.
«Los sabores peruanos los llevo tan dentro que han terminado configurando mis dos propuestas», confiesa Martínez Foronda. Y se nota. En Triperito, cada bocado cuenta una historia: la del tiradito que reinterpreta el sashimi con leche de tigre cremosa, el ceviche caliente de mejillones que desafía las reglas, o las croquetas de ají de gallina que homenajean a la comida callejera de Lima.
Un oasis (con barra de ocho)
Lo primero que sorprende es el formato. No hay mesas, ni manteles, ni carta extensa. Solo esa barra minimalista donde el equipo trabaja a ritmo de wok. El precio ronda los 35 € —una ganga para la calidad— y el menú cambia según lo que el mercado ofrezca ese día. Pero hay clásicos que nunca faltan, como el arroz chaufa de lagarto ibérico Joselito, un guiño a España en medio de esta explosión de sabores peruanos.
El momento álgido llega con el postre: el cheesecake de maracuyá. Ácido, dulce y cremoso, es el final perfecto para una cena que se siente como un secreto compartido. «Quería crear un sitio donde la gente viniera a evadirse, casi como si estuvieran cenando en mi casa», comenta el chef. Y lo ha logrado: entre las sombras del mercado, con solo el murmullo de los cubiertos y alguna risa ahogada, es fácil olvidar que estás en pleno barrio de Salamanca.
Por qué Triperito no es un restaurante cualquiera
Hay tres razones que lo hacen único. La primera es el timing: abrir de noche en un mercado diurno lo convierte en un speakeasy gastronómico. La segunda, la exclusividad: con solo dos turnos de cena (y ocho personas por servicio), cada comensal recibe atención casi personalizada. La tercera —y más importante— es el romanticismo de la propuesta. Esto no es solo comer; es pasear por un mercado vacío después de cenar, con el eco de los pasos y el recuerdo de los sabores aún en la boca.
«Cenar aquí es como viajar sin billete». Y tiene razón: en Triperito, el viaje es doble. Geográfico (de Lima a Cantón, pasando por Madrid) y emocional (de la curiosidad al asombro).
Datos prácticos (pero con alma)
Triperito abre de martes a viernes en horario de comida (13:30-16:30) y cena (20:00-23:00). Los sábados solo mediodía, y domingos y lunes, cerrado. Las reservas —imprescindibles— se hacen en https://eltriperito.com/reservas
El Mercado de La Paz, en la calle Ayala 28, es ese tipo de lugar que los madrileños conocen bien pero los turistas a menudo pasan por alto. De día, es caos y color. De noche, cuando Triperito enciende sus luces, se transforma en el escenario perfecto para una de las experiencias gastronómicas más originales de la ciudad.
Ah, y un consejo: si vas en verano, pide un pisco sour al llegar. El contraste entre el frío de la bebida y el calor de la noche madrileña es tan memorable como la comida.
