Habitar y dar vida a un espacio que fue una caballeriza en la Edad Media es, a la vez, un privilegio y una responsabilidad. Así lo entienden en Arcano, el único restaurante de Barcelona que ocupa lo que fueron las antiguas cuadras de la Catedral en el siglo XVII. Ubicado en el número 10 de la calle Mercaders, en pleno corazón del Born, Arcano ha aprendido a convivir con la historia del lugar que habita, encontrando un equilibrio sereno entre memoria y contemporaneidad. No se ha adaptado al pasado de forma impostada ni decorativa: lo ha escuchado. Un diálogo que, a lo largo de este 2026, se irá transmitiendo y reflejando en su propuesta culinaria. Una cocina que mira al pasado desde el respeto, no para reproducirlo o imitarlo, sino para inspirarse en él y proyectarse con más sentido que nunca hacia el presente.
No es una ruptura con lo anterior -una cocina mediterránea contemporánea, con algunos toques de fusión-, sino una evolución consciente que parte de la memoria culinaria. Una etapa en la que Arcano excavará en el pasado, para revisar y reinterpretar de forma natural los fundamentos de la cocina, siempre desde una mirada y una puesta en escena contemporáneas. “El objetivo no es reproducir recetas, sino reconectar con ingredientes, con combinaciones y con criterios culinarios que ya se cocinaban cuando este espacio que hoy ocupamos estaba lleno de las yeguas y caballos de caballeros, nobles y eclesiásticos”, cuenta Claudia Quintero, socia fundadora y copropietaria de Arcano.
De esta forma, a lo largo de este año, la carta irá incorporando guiños sutiles al recetario medieval, especialmente en entrantes y platos de base mediterránea. Se percibirá en el uso de la almendra como ingrediente estructural, en los exquisitos y arriesgados contrastes entre dulce y ácido, en la presencia de ingredientes como la carne de caza o los hongos y los vinos rancios, y en las cocciones lentas y respetuosas. Elementos que, en cierto modo, ya formaban parte del ADN de Arcano, y que también eran protagonistas de la coquinaria medieval. “No se trata de hacer cocina del pasado, sino de entender cómo se cocinaba cuando el espacio ya existía, y qué podemos aprender de ello”, explica Gabriel Buchaillot, también socio fundador y copropietario de Arcano.
Y es que, tal como añade el chef ejecutivo de Arcano, Nicolás Limarino, “muchas de las combinaciones que hoy consideramos contemporáneas ya estaban presentes en la cocina del siglo XVII. No es una tendencia: es memoria culinaria”.
Este nuevo planteamiento -que no implica, ni implicará, un cambio radical de carta- ya se puede catar en propuestas como el brioche de butifarra de payés con trufa y setas, que evoca la cocina de bosque y el uso ancestral de embutidos y hongos; la ensalada de pato con vinagreta de mostazas y miel, que remite a las salsas agridulces que acompañaban las aves en la tradición catalana; o el huevo a baja temperatura con trumfos y puerros, que conecta con el protagonismo histórico de las verduras de raíz.
El bacalao se presenta en dos cocciones acompañado de almendras e higos, recuperando el protagonismo de los frutos secos y la fruta en la cocina mediterránea de raíz antigua. Platos como el meloso de carrilleras al vino rancio, cocinado a baja temperatura, reivindica el valor del tiempo y de las cocciones largas, cuando el fuego lento era el principal aliado del cocinero; mientras que el french rack de cordero a la brasa con verduritas dulces rememora la presencia de las piezas nobles en los banquetes medievales.La cocina de caza también encuentra su lugar en esta nueva etapa, con el solomillo de ciervo tratado en crudo y acompañado de frutos rojos, mostaza y alcaparras, una combinación que dialoga con el gusto medieval por los contrastes dulce-salado. El recorrido culmina con una lectura contemporánea del “mel i mató”, donde miel, frutos secos y hierbas aromáticas devuelven al postre su dimensión más esencial y territorial, cerrando una propuesta que entiende la memoria culinaria no como nostalgia, sino como una base sólida sobre la que seguir construyendo. 
Este nuevo diálogo con el pasado no es, en ningún caso, un gesto aislado. Arcano lleva años dialogando con el pasado desde distintos planos. En 2024, el restaurante impulsó la experiencia cultural y gastronómica Las Joyas Escondidas del Born, un recorrido que invita a comensales y visitantes a adentrarse en la historia del barrio antes de sentarse a la mesa. Se trata de un tour teatralizado por algunos rincones del barrio por los que normalmente turistas y barceloneses pasan de largo. En cada una de las paradas, los guías de HL Comedy Tours, revelan la historia y los secretos más fascinantes del Born, ofreciendo una experiencia única que conecta a los visitantes con el alma del barrio. El tour culmina precisamente en Arcano, donde los participantes se sientan a la mesa para saborear un menú especial.
Arcano celebra este 2026 su 14a aniversario bajo la dirección del Grupo Quibuch (fundado por Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero y Germán Buchaillot). Y lo hace demostrando que la cocina también puede ser un ejercicio de memoria activa. Que innovar no siempre implica filigranas gastronómicas o técnicas sorprendentes, porque también se puede innovar excavandoen el pasado. En 2026, Arcano no reescribe la historia: la escucha, la respeta y la traduce al presente.
