Alcachofas en salsa verde con almejas y merluza

INGREDIENTES:
18 alcachofas.
50 g. de miga de pan.
Aceite. Laurel y tomillo.
Ajo, 50 g. de cebolla y perejil.
Sal y y limón.
Pimienta blanca molida.
300 g. de almejas.
300 g. de merluza.
Pimienta blanca y negra en grano.

MODO DE HACERLO: Las alcachofas se preparan cortando el tronco al ras, quitando lo más duro de las hojas. Se tornean dejándolas blancas, frotando a menudo con limón. Se les cortan las puntas, y se parten en cuatro o seis trozos frotando a cada corte con limón y se ponen en un recipiente con agua fría.

Una vez preparadas se ponen en cacerola cubiertas con agua fría, sal, 1/2 limón sin corteza, 6 granos de pimienta blanca y negra rotos, una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Se añade 2 o 3 cucharadas de aceite, se tapa con un papel blanco y se ponen a fuego moderado, con la cacerola tapada, hasta que estuén tiernas. Una vez cocidas, se escurren reservando el caldo.
Las almejas se lavan en un recipiente hondo con agua fría y un puñado de sal, frotándolas unas con otras para que suelten la arena y aclaradas al chorro del agua fría se ponen en cacerola con un chorrito de limón. Tapada la cacerola se pone a fuego moderado el tiempo justo para que se abran que es cuando rompe el hervor. Retirar la cazuela sin destapar.
La merluza lavada y troceada se condimenta con sal.
En otra cacerola se pone la cebolla picada muy fina, lo mismo que el ajo y el perejil. Se estofa, con la cacerola tapada y a fuego muy suave, hasta que la cebolla esté transparente, sin que tome color dorado, se añade la miga de pan muy molida y un poco de pimienta blanca molida. Se rehoga y se añade el caldo de la cocción de las almejas colado, si fuera necesario a través de una gasa fina o colador fino, para que no pase nada de arenilla. Dar un hervor, incorporar las almejas.
Se añade la merluza y se incorpora las alcachofas añadiendo algo de caldo de la cocción de las alcachofas y se hace cocer, agitando la cazuela durante unos minutos rectificando de sal y de pimienta.
Se sirve caliente.

NOTA SOBRE LAS ALMEJAS: Las valvas o conchas se cierran herméticamente cuando se las golpea, pues es la prueba de que la almeja está viva y sana. Al someterlas al calor, cocción en cacerola, al vapor, o calor seco, plancha etc. se abren. Las almejas nunca se abren ni se cierran si están malas.
Tienen un alto valor nutritivo, contienen muchas vitaminas, minerales abundantes y tan importantes como el calcio y el hierro y muy pocas calorías. No más de 13 por 100 gramos, pesadas con la concha.
Los moluscos y crustáceos en general, tienen, un valor nutritivo similar al de los pescados poco grasos.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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