En Vegan Japaneasy, el experto en cocina japonesa Tim Anderson comparte más de 80 recetas que resultan veganas en sí mismas, así que no es necesario usar aburridos sustitutivos ni quedarse a medias con el sabor. Desde clásicos como la tempura de verduras, los onigiri, las gyozas de setas o el agedashi tofu, hasta versiones modernas como el katsu de coliflor al curry, el ramen de cebolla o el mapo tofu, ni siquiera hace falta ser vegano para disfrutar con estos deliciosos platos. Añade a todo esto algunas fantásticas bebidas y postres como el mojito de sake y sandía o los brownies de butterscotch y salsa de soja… Y no vas a saber por dónde empezar
Con ingredientes vegetales fáciles de encontrar, como el amargo miso, las setas ricas en umami o el ácido ponzu, ¿quién necesita la carne o el pescado? Así que, si eres novato en esto del veganismo, nuevo en la cocina japonesa, te inicias en ambas cosas, o si sencillamente quieres ampliar tu repertorio de platos sin el mundo animal, ¡este es tu libro!
1. Extracto de la introducción
Cocina japonesa, ¡Atún graso! ¡Ternera Wagyu! ¡Pescado seco! ¡Caldo de cerdo! ¡Pollo frito! ¡Tripas de calamar! ¡Huevos! ¡¡Huevos por todos sitios!! Un campo de minas para todos los veganos concienciados…
¡O eso es lo que parece!. Por supuesto, hay muchas exquisiteces japonesas que están vedadas para cualquiera que se abstenga de productos animales. Sin embargo, en realidad, la cocina japonesa en general es bastante vegan-friendly, porque una enorme cantidad de comida japonesa es vegana por naturaleza, y mucha otra puede convertirse en vegana cambiando una o dos cosillas. Y no hablamos solo de la comida austera y tradicional de los templos budistas, aunque es genial, ojo, sino de poder disfrutar de los mismos contundentes sabores salados, dulces, picantes o umami de la auténtica cocina japonesa moderna sin ni siquiera tener que ver las secciones de carne o lácteos del supermercado.
Para empezar, los platos japoneses muy a menudo se basan en vegetales, porque la carne y la leche se usaron de forma muy moderada durante la mayor parte de su historia, y la mayoría de los riquísimos condimentos de Japón están hechos con soja fermentada o derivados del arroz, es decir, veganos. Vale, el pescado es un problema, en especial el omnipresente dashi, uno de los cimientos de muchos platos japoneses, pero es fácilmente reemplazable por variantes de champiñón o de algas que están igual de buenas.
Pero voy a dejarlo claro desde ya: este libro no te enseñará a hacer tristes versiones veganas de platos japoneses de carne y pescado. En lugar de eso, este libro te sumergirá en la rica cultura culinaria japonesa que ya es vegana o casi, sin necesidad de tristes sustitutivos ni sabores a medias.
Además, comprobarás que la comida japonesa no solo es vegan-friendly, sino que también es muy fácil! Alucinantemente fácil. Así que, si eres novato en esto del veganismo, novato en la cocina japonesa, novato en ambas cosas, o si sencillamente quieres ampliar tu repertorio de platos sin carne o pescado, ¡este es tu libro!
¡Marchemos adelante con valentía…. Y cocinemos vegano al estilo japonés!!!
Una de las razones por las que la cocina japonesa se ha hecho tan popular en todo el mundo es su capacidad de proporcionar sabores plenos, abundantes y satisfactorios incluso en platillos ligeros que no necesariamente contienen carne. Esto es principal porque los ingredientes japoneses son muy ricos en umami, es decir, en sabores sabrosos. Aunque tiende a ser más sutil que el resto de los sabores, seguramente notemos su ausencia en cualquier plato. Es por eso por lo que no hacen falta grandes platos elaborados con variedad de carnes o pescados para conseguir ese delicioso sabor de la comida japonesa, ya que la mayoría de los orígenes del umamiI son vegetales
Con un diseño muy atractivo, un texto muy ameno, mucho sentido del humor, y recetas perfectamente explicadas, saludables y de preparación extraordinariamente sencilla, “Vegan Japaneasy” une dos grandes tendencias gastronómicas de moda, la japonesa y la vegana. 80 recetas deliciosas al completo aptas para todo tipo de lector que desee introducirse en el mundo de la cocina japonesa: condimentos y salsas, snacks, platillos y acompañamientos, platos principales, arroz y fideos, postres y bebidas.
La despensa vegana japonesa: Siete ingredientes esenciales
1. Salsa de soja
La salsa de soja es uno de los ingredientes japoneses más habituales y más queridos. Hoy en día es muy común y seguramente tengas una botella en casa. Hay muchas variedades disponibles, pero intenta usar una japonesa en lugar de china, ya que el sabor puede ser considerablemente distinto. ¡Y lee la etiqueta! Una buena salsa de soja debería estar hecha con agua, semillas de soja, trigo y sal, nada de colorante de caramelo, acidulantes y potenciadores del sabor. No es que haya nada malo en todas esas cosas, pero las salsas de soja que las contienen tienden a saber un poco aguadas y fuertes, comparadas con las elaboradas de forma natural.
2. Sake
El sake es difícil de describir, pero es fácil de beber e incluso más fácil de usar en la cocina. Con la comida funciona como el vino blanco, con niveles parecidos de acidez y dulzura, y de alcohol para potenciar el aroma, pero con un carácter más salado. Existe una gran variedad de sabores, pero la mayoría de supermercados solo venden del tipo peleón. Eso está bien -es ideal, de hecho- para cocinar. El sake de calidad es normalmente muy delicado, afrutado y floral, mientras que el de clase B es más sencillo y potente, con notas de arroz fermentado, masa madre y setas.
3. Mirin
El mirin es un poco como el sake, pero con bastante más azúcar, así que el resultado es parecido a un vino dulce y viscoso. La mayoría de mirin que se comercializa hoy día no es lo que llamaríamos “mirin auténtico”, sino un sirope hecho de arroz y con poco alcohol, pero se puede usar perfectamente para cocinar y cuesta muchísimo menos de lo que valdrá el mirin “de verdad”. Proporciona a los platos una dulzura suave y es un componente esencial de ese sabor dulce y salado que hace tan irresistible a muchas de las comidas japonesas.
4. Vinagre de arroz
El vinagre de arroz es otra rama de la familia del sake, porque es sencillamente sake, o un licor de arroz como el sake, vuelto a fermentar como vinagre. Proporciona una acidez brillante y limpia, con un poco de la dulzura malteada y el umami del sake, y aunque la comida japonesa no es habitualmente ácida, el vinagre de arroz es esencial para equilibrar la dulzura de muchos platos y darles ese punto característico alegre y apetitoso. Igual que en el caso de la salsa de soja, es mejor comprarlo japonés, porque tiene un sabor ligeramente distinto a la versión china.
5. Miso
El miso, famoso por la sopa, es una pasta hecha de semillas de soja fermentadas, arroz y, a veces, otros cereales. Su sabor puede ir del más ligero, fresco y dulce al más potente, complejo e intenso, pero siempre bastante salado. Es especialmente útil en la cocina vegana, porque imita un poco el sabor agrio y afrutado del queso añejo. Cómprate varios tipos para acostumbrarte a sus sabores y verás como pronto le estarás poniendo miso a todo. Sé de gente que se lo unta en las tostadas.
6. Dashi
El dashi es un caldo ligero que sirve como base para muchos platos japoneses, elaborado infusionando un alga seca llamada kombu en agua caliente, junto con katsuobushi, las virutas de lomo de bonito ahumado, fermentado y secado, que parecen virutas de madera. La forma más fácil, deliciosa y económica de tener dashi es comprando dashi de kombu instantáneo en polvo, un imprescindible de la cocina casera japonesa.
7. Arroz
Muy a menudo las comidas japonesas no están completas sin arroz. De hecho, la palabra japonesa “comida” es la misma que pasa “arroz cocido”: gohan. Pero tiene que ser arroz japonés, no la primera cosa que tengas en un bote al fondo del armario, si no quieres que llame la Policía de la Autenticidad Culinaria Japonesa para que vengan a tirar tu puerta abajo y detenerte por ultraje arrocero.
Menchi Katsu de carne falsa (Hamburguesa vegana empanada y frita)
- 4 hamburguesas veganas, yo recomiendo muy muy fervientemente las de Beyond Meat.
- 60 g (. vaso justo) de harina
- El equivalente a 4 huevos de sustituto de huevo vegano, preparado según las instrucciones del fabricante, o la cantidad que sale de la receta de masa para rebozar (p.g. 46)
- 100-120 g (2 ⅓ – 2 . vasos) de panko
- Aceite, para freír
- Sal y pimienta negra, al gusto
Para servir
- Col puntiaguda, a rodajas muy finas
- Arroz cocinado u 8 rebanadas de pan blanco
- Salsa tonkatsu (p.á.g. 47),
- Ketchup o mayonesa japonesa vegana (p.á.g. 43)
Condimenta bien cada hamburguesa con sal y pimienta, y a continuación báñalas primero en la harina, luego en el sustituto de huevo o la masa para rebozar, después en el panko, luego nuevamente en el sustituto de huevo y finalmente de nuevo en el panko
Calienta en una sartén de 1 cm de profundidad de aceite a fuego medio-alto y fríe las hamburguesas durante unos 4 minutos por cada cara, hasta que estén doradas y crujientes (NOTA: esto es asumiendo que las hamburguesas estaban frías de la nevera. Si estaban congeladas, termínalas en el horno a 180ºC durante unos 10 minutos, para asegurarte de que están calientes por dentro).
Escúrrelas en papel de cocina y vuelve a salpimentarlas. Sirvelas con la col picada, el arroz, y litros y litros de salsa tonkatsu o kétchup, ponlas entre dos rebanadas de pan con la col, la salsa tonkatsu y un poco de mayonesa japonesa, y tendrás una versión vegana de siempre popular katsu sandwich.
Dificultad: No me puedo creer que sea tan fácil… o que no sea carne
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Sobre el autor
Tim Anderson es el propietario del restaurante de cocina casera japonesa Nanban, en Londres, y autor de Tokyo Stories y Nanban. Ha estudiado cocina japonesa durante dos décadas y vivió de joven en la prefectura de Fukuoka durante dos años, sumergiéndose en la variadísima cultura gastronómica local de Japón. Actualmente vive en Lewisham con su mujer Laura, su hija Tig y un gato con virus de inmunodeficiencia felina llamado Baloo. Su película favorita de Marvel es Capitán América: Civil War, pero también siente predilección por Spider-Man: Homecoming y por Doctor Strange
Ficha técnica
Título: Vegan Japaneasy
Autor: Tim Anderson
Editorial: Libros Cúpula
Páginas: 208
Precio: 23,90
