Fáciles de elaborar, versátiles y sabrosas, las salsas son un imprescindible en la cocina. En esta obra, el chef Romain Fornell (francés, por más señas…) ofrece la mejor selección de recetas de salsas que nos ayudarán a enriquecer y a dar un toque especial a todo tipo de platos. Todo un mundo de salsas únicas, clásicas, contemporáneas y sorprendentes, cada una con su propio carácter y aroma para sumergirte en un mundo de sabores y vivir una de las experiencias culinarias de tu vida.
Más de 80 recetas de caldos, jugos y salsas base, al mortero, típicas francesas, emulsionadas en caliente, en frío y hasta dulces, para tener siempre listas fácilmente. Explicadas con todo detalle, paso a paso y con consejos y propuestas maestras, este libro se convierte en el mejor aliado de un chef o de cualquier cocinero amateur o profesional. Todo un mundo de sabores y aromas para vivir una de las experiencias culinarias de tu vida.
Glosario
Algunos términos referidos a determinadas técnicas culinarias que explicamos a continuación:
Al baño María
Cocinar los alimentos en un recipiente que está, a su vez, dentro de otro más grande y que contiene agua caliente. Este proceso hace que el calor se distribuya de forma suave y uniforme, lo que evita que los productos se cocinen demasiado rápido o se quemen. Se emplea a menudo para derretir chocolate, preparar salsas delicadas o cocinar alimentos de forma uniforme.
Blanquear
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos y enfriar inmediatamente en agua fría. Esta técnica se usa a veces para variar las propiedades o el sabor de un alimento. Por ejemplo, en el caso de los ajos, blanquearlos elimina su amargor y suaviza su aroma para que resulte más agradable al paladar.
Brunoise
Cortar los alimentos en cubitos muy pequeños y uniformes. Para lograrlo hay que hacer primero láminas delgadas, luego tiras finas y finalmente cubos del mismo tamaño. Sirve para agregar textura y presentación en sopas, salsas, guarniciones y ensaladas.
Desespumar
Retirar con una cuchara o espumadera la espuma y otras impurezas que flotan en la superficie de un líquido mientras se cocina para obtener una preparación más limpia y de mejor calidad.
Desglasar
Agregar líquido a una sartén o cacerola caliente después de cocinar carne, aves o pescado para ayudar a desprender los jugos y residuos pegados en el fondo y crear una salsa o jugo más sabroso.
Emulsionar
Mezclar con varillas o batidora dos líquidos que no se mezclan fácilmente, por ejemplo, aceite y agua. Para lograrlo es necesaria la presencia de un agente emulsionante —a menudo la lecitina de la yema de huevo— para estabilizar la mezcla. Esta técnica es habitual en salsas, aderezos y aliños para lograr una mezcla uniforme y estable.
Escaldar
Sumergir unos minutos un alimento en agua hirviendo y luego transferirlo rápidamente a agua fría para detener la cocción. Se utiliza para ablandar la textura o desprender la piel de ingredientes como tomates o almendras.
Flambear
Rociar un líquido alcohólico sobre un plato caliente y prenderle fuego para crear una llama momentánea. Esta técnica aporta sabor y aroma, y carameliza los azúcares presentes en los ingredientes.
Mantequilla a punto de pomada
Mantequilla a temperatura ambiente, lo que le confiere una consistencia suave y maleable, similar a la de la pomada. Este punto es ideal para que se mezcle fácilmente con otros ingredientes en recetas de salsas y repostería.
Mantequilla clarificada
Mantequilla a la que se han eliminado las impurezas y la grasa láctea sólida para conservar solo la grasa pura. Su punto de humeo es más alto que el de la mantequilla normal, por lo que se usa a menudo para saltear y freír a altas temperaturas. Se puede comprar en supermercados (a menudo bajo la denominación «ghee»), pero también se puede realizar en casa. Para ello, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que se forme una capa de espuma, retira del fuego, quita la espuma con una cuchara, cuela la mantequilla derretida con una estameña, desecha la parte sólida y deja enfriar el líquido hasta que solidifique.
Reducir
Calentar una preparación a fuego medio-alto para evaporar el líquido. Este proceso sirve para concentrar el sabor y espesar la textura.
Rehogar
Cocinar alimentos en un poco de grasa a fuego medio-alto hasta que se doren ligeramente. Este proceso realza el sabor y suaviza la textura de los productos sin cocinarlos del todo.
El autor: Romain Fornell
Romain Fornell (Toulouse, Francia, 1976) ingresó en 1994 en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Toulouse donde fue elegido el Mejor Cocinero Joven de Midi Pyrénées. En el año 2000 abrió el restaurante Chaldette, en la Lozère, donde dio a conocer su potencial creativo y por el que obtuvo en 2001 su primera estrella Michelin convirtiéndose con solo 22 años en el cocinero más joven en conseguirla. Desde 2002 reside en Barcelona, donde está al frente del restaurante Diana del Hotel Ritz (actualmente Palace).
En 2005 Caelis fue galardonado con una estrella Michelin, y en 2006 obtuvo el Premio al Restaurante del Año otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía. En marzo de 2018 es reconocido como Mejor Chef en los European Hotel Awards, y en octubre del mismo año el restaurante Caelis es galardonado como La Meilleure Table Internationale según los Trophées de la Gastronomie.
Ficha Técnica
Título: ¡SALSA!
Autor: Romain Fornell
Editorial: Planeta Gastro
Formato: 16 cm x 24 cm Cartoné
PVP c/IVA: 35,95 €
A la venta: Desde el 10 de enero de 2024