Hay restaurantes que se descubren por el ruido y otros por el susurro. Quinqué, el proyecto de Carlos Griffo en pleno barrio de Chamartín, pertenece a los segundos. No necesita grandes titulares ni decorados espectaculares. Su carta habla por sí sola: escabeches que son casi poesía, pescados que huelen a mar recién llegado y guisos que reconcilian con la memoria. Seis años después de su apertura, este espacio ha madurado en silencio, como esos vinos generosos que descansan en su bodega, hasta convertirse en uno de los secretos mejor guardados (aunque cada vez menos) de Madrid.
Pisar Quinqué hoy es entender cómo un local puede evolucionar sin perder su esencia. Lo que empezó como una casa de comidas moderna es ahora un bistró de autor, con una reforma que ha pulido el espacio sin restarle calidez. Luz tenue, tonos tierra y esos pequeños quinqués que dan nombre al lugar y presiden cada mesa. Solo 30 comensales caben aquí, suficientes para crear una atmósfera íntima donde el foco está en lo que llega al plato.
El escabeche como bandera (y como obsesión)
Si hay una técnica que define a Carlos Griffo, es el escabeche. Pero no el de bote, ni el que acompaña como nota anecdótica. En sus manos, esta preparación ancestral se convierte en un ejercicio de precisión y creatividad.
«Me interesa lo que perdura, lo que tiene raíces, pero también lo que sorprende», comenta el chef mientras ajusta el punto de vinagre en una perdiz escabechada.
Sus versiones son tan variadas como personales: mejillones con lechuga de mar y espuma de vermut rojo, codorniz engrasada (un homenaje a los sabores profundos) o incluso una ostra escabechada al momento, ligera y vibrante. Cada una exige un ritual distinto: vinagres de Jerez, manzana o sidra; especias como enebro o chipotle; cocciones lentas o toques rápidos para mantener la frescura. El resultado es una carta donde lo tradicional se reinventa sin estridencias.
No es casualidad que en 2024 quedara segundo en el Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión con su codorniz.
«La alimentamos con maíz para que tenga una grasa casi de foie. Luego la flameamos y equilibramos el escabeche con un toque dulce de coliflor encurtida»
Detrás hay horas de prueba, pero también algo más difícil de medir: instinto.
Del mercado a la mesa: el ritmo de lo fresco
Griffo no cocina con la nevera, sino con el mercado. Cada mañana recorre el Mercado de Vallehermoso, donde elige personalmente el producto del día. Ese ritual marca el compás de sus fuera de carta, especialmente en verano: lenguados que chisporrotean en la parrilla, besugos con piel crujiente o ventrescas de bonito que apenas necesitan acompañamiento.
«Cuando el producto es bueno, lo inteligente es no complicarlo»
Pero Quinqué no es solo pescado. En la carta fija conviven clásicos como las croquetas de jamón ibérico (elegidas mejores de España en 2024) con platos más arriesgados: callos con pata y morro, caracoles guisados o un arroz de pichón con trompetas de la muerte (con el que ganó el Tastarròs 2023). Todo sazonado con una filosofía clara:
«Me gusta emocionar desde lo sencillo. Puedo hacer unas lentejas y añadirles chipotle, pero nunca por moda: solo si suma».
Un espacio (y un chef) en su mejor momento
Con solo 36 años, Carlos Griffo tiene un currículum que muchos veteranos envidiarían: pasó por Quique Dacosta, Casa Marcial (donde trabajó cuatro años con Nacho Manzano) y fue jefe de cocina en BiBo Madrid. Pero Quinqué es su proyecto personal, y se nota. Aquí no hay show cooking, ni menús interminables. Solo cocina honesta, servida en un local que ha sabido crecer sin perder la esencia.
El menú degustación (75 €) es un buen resumen: 11 pasos que van desde un tartar de venado hasta la torrija caramelizada con helado de dulce de leche. La bodega, con 100 referencias, apuesta por vinos españoles, aunque hay hueco para etiquetas europeas y copas bien seleccionadas.
«Al final, lo que importa es que el comensal disfrute y piense», dice Griffo.
Y eso, en un Madrid donde a veces prima lo espectacular sobre lo auténtico, es casi un acto de rebeldía.
QUINQUÉ
Apolonio Morales, 3. Madrid
Reservas: 910 73 28 92
Horario: De 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.00. Cierra domingos y lunes.
*Precio medio: 50-60 € (menú degustación: 75 €)*
