Llegar a Santar
Hay lugares que parecen hechos para perderse. Santar es uno de ellos.
Queda a unos 130 kilómetros de Oporto, al sur, metiéndose hacia el interior. No hay carteles enormes que lo anuncien. No hay autobuses turísticos aparcados en batería. Hay una carretera que se estrecha, un puente sobre un arroyo, y de repente la villa aparece arriba, agarrada a la colina como una mata de hiedra. Los tejados son de teja árabe, las chimeneas llevan veletas que giran con el viento que baja de la Sierra do Caramulo. Y detrás de los muros de piedra – altos, gruesos, algunos de más de dos metros – se intuye un mundo que durante siglos fue secreto.
¡Bienvenido a Santar.! Aquí nadie tiene prisa.
El orden oculto del paisaje
Para entender lo que ocurre en este rincón del Dão, hay que saber una cosa: el paisaje no es casual.
Cada piedra, cada terraza, cada cepa vieja tiene una razón de ser. Porque aquí, durante siglos, la aristocracia, los viñedos y los jardines funcionaron como un sistema continuo. Los Cunha, los Melo, los Pais do Amaral no solo levantaron palacios. Diseñaron un modo de habitar el territorio. Y lo hicieron de una manera poco común en Europa: sus casas solariegas se construyeron junto a las casas del pueblo. Señores y campesinos vivieron separados apenas por muros de granito, pero pegados. Compartiendo calles. Compartiendo el agua de las mismas fuentes. Compartiendo el ciclo de las cosechas.
Esa cercanía hizo que cada finca fuera autosuficiente. Tenía su huerta, sus viñedos, sus lagares. Sus jardines no eran solo adorno: también producían hierbas medicinales, árboles frutales, flores para la capilla. Ni siquiera la Restauración de 1640 – el movimiento que devolvió la corona a los Bragança – logró romper este modelo. Algunas familias perdieron poder, otras lo ganaron, pero el suelo de Santar siguió organizado de la misma manera. Porque no era solo cuestión de privilegios. Era una forma de vida.
El día que los muros cayeron
Y esa forma de vida tuvo, durante mucho tiempo, un corazón secreto: los jardines. Nadie podía verlos. Eran «segredos bem guardados». Solo los dueños, sus invitados y los criados pisaban aquellas terrazas de boj y aquellas alamedas de camelias.
Todo cambió en 2013. Ese año, José Luís Vasconcellos e Sousa – descendiente de los Condes de Santar e Magalhães – llamó a Fernando Caruncho. Caruncho es español, madrileño. Estudió filosofía antes que paisajismo. Le llaman «el jardinero filósofo». Ha diseñado jardines en medio mundo: desde la Alhambra hasta el zen de Ryoan-ji en Kioto. Cuando llegó a Santar, recorrió la propiedad que le habían encargado y, al cabo de un rato, dijo algo que sonó a herejía profesional: que diseñar un jardín nuevo allí no tenía sentido. No iba a aportar nada sustancial al lugar. Luego dieron un paseo por el pueblo. Y ahí ocurrió algo extraordinario.
Caruncho descubrió que Santar escondía una peculiaridad: las casas de los nobles no estaban aisladas en el campo, como era habitual en el resto de Europa. Estaban mezcladas con las viviendas del pueblo. Señores y campesinos vivían puerta con puerta. Y entonces propuso una idea que al principio sonó a utopía: derribar simbólicamente los muros. Abrir las fincas históricas. Conectar las calles, los senderos, las propiedades. Crear un gran jardín colectivo que uniera el patrimonio noble con los huertos populares.
Nació así Santar Vila Jardim. Y el proyecto no ha parado de crecer. En 2021 recibió el European Garden Award en la categoría de «Protección y Desarrollo de un Paisaje Cultural». Y, lo más bonito de todo, la gente que antes quería vender la casa de los abuelos ahora ha abierto una quesería, una librería, un pequeño restaurante.
Santar volvió a latir.
Cinco jardines para perderse
Hoy, caminar por la villa es recorrer cinco jardines que parecen diferentes pero que cuentan la misma historia. El Jardim da Casa de Santar e Magalhães, del siglo XVI, con sus parterres de boj recortado con precisión casi matemática y sus camelias centenarias.
Desde su terraza con columnas de granito, los condes miraban el valle. El viajero de hoy mira el mismo valle. El Jardim da Magnólia, presidido por un árbol de doscientos años que parece saberlo todo. El Jardim da Casa dos Linhares, donde las amapolas naranjas de California explotan de color cada primavera.
Los huertos comunitarios de la Casa Ibérico Nogueira, donde los vecinos cultivan berenjenas moradas, pimientos rojos, coles rizadas. No es un jardín ornamental. Es un jardín que da de comer.
Y luego, en lo más alto, el jardín del Valverde Santar Hotel & Spa, que es el corazón de todo.
La casa de los duques
El hotel ocupa la Casa das Fidalgas, una mansión del siglo XVII. La mandó construir Domingos de Sampaio do Amaral como regalo de bodas para su hija. El nombre se debe a tres hermanas solteras que vivieron allí en el siglo XIX. El pueblo las llamaba «as fidalgas de Santar». Eran discretas, un poco reservadas, muy devotas. No tuvieron descendencia. La casa pasó entonces a un primo. Más tarde, D. Pedro Brum da Silveira Pinto, monárquico de los de antes, sin hijos y con más amor por la corona que por los negocios, donó la propiedad a la casa real portuguesa. Fue entonces cuando D. Miguel de Bragança, Duque de Viseu, se instaló allí.
D. Miguel era bisnieto del rey Miguel I. Nunca reinó. Portugal ya había enterrado la monarquía en 1910. Pero los vecinos de Santar le tenían cariño y le llamaban «o duque». Durante más de cuarenta años, lo vieron pasear entre las viñas, supervisar la poda, charlar con los campesinos en la puerta de la iglesia. Cuando se fue, en 1975, dejó la propiedad al proyecto Santar Vila Jardim. No quiso dinero. Solo pidió que se cuidara la tierra.
Transformar la vieja casa en un hotel llevó cuatro años. Lo dirigieron los arquitectos José Pedro Vieira y Diogo Rosa Lã, del estudio Bastir. No querían un museo. Querían una casa viva. Por eso conservaron los suelos de piedra originales, desgastados por las pisadas de generaciones. Las jambas de granito de las ventanas. Las maderas nobles de las puertas.
Una colección de pinturas restauradas. Una biblioteca con libros antiguos que el huésped puede hojear hoy, como si la casa estuviera esperándole.
El hotel tiene solo veintiuna habitaciones y suites, cada una con el nombre de alguien que amó esta tierra: el Duque de Bragança, Doña Isabel, el Duque de Viseu. Pero lo mejor, está fuera.
El jardín que se mueve con el viento
En el jardín, Caruncho plantó los viñedos dibujando ondas. No en hileras rectas. Las cepas trazan curvas suaves que parecen moverse con el viento. La tierra no es una cuadrícula. La tierra respira, dice él.
Conservó la alameda de árboles centenarios – algunos con doscientos años, otros con trescientos -, el estanque de agua que ya estaba en la propiedad y, junto al estanque, la pequeña huerta que cuidaba el casero de D. Miguel. Sigue cultivándose. Ahora con verduras que acaban en la mesa del restaurante. Plantó pérgolas de glicinias que en primavera dejan caer sus racimos lilas como un telón vegetal. Parterres de boj con formas geométricas. Rosales del inglés David Austen, incluyendo esas pequeñas rosas llamadas «rosinhas de Santa Teresinha».
Y al final del viñedo, en el punto más alto de la propiedad, construyó un mirador elevado. Siete metros de alto. Doce de largo. Sostenido por pilares de granito. Los laterales son abiertos, hechos con troncos y ramas retorcidas de pino silvestre ensambladas como un enrejado. Desde allí, la mirada se pierde entre los tejados de Santar, los jardines escalonados y las montañas que cierran el horizonte.
Memorias en la mesa y paz en la bodega
El restaurante se llama Memórias. Lo dirige el chef Luís Almeida. Y su cocina es un viaje a la Beira Alta de toda la vida, pero contado con las técnicas de hoy.
El cabrito del Caramulo se asa en horno de leña hasta que la carne se desprende del hueso con solo mirarla. El queso de la Serra da Estrela se sirve a temperatura ambiente, blando, para untar, con ese punto lácteo y ligeramente picante que lo hace único. Las verduras vienen de la huerta comunitaria de Santar, a dos pasos del hotel, y cambian con cada estación. El comedor era un almacén agrícola. Lo han transformado con grandes ventanales que enmarcan los jardines, una chimenea suspendida que en invierno calienta la piedra, una barra central de granito donde a veces preparan cócteles con vinos del Dão. Una mesa, un plato, una copa, y el paisaje entrando por los ventanales.
El spa, por su parte, ocupa la antigua bodega. Setecientos metros cuadrados excavados en la piedra, donde antes se pisaba la uva con los pies descalzos en los lagares de granito. Ahora hay cuatro salas de tratamiento, una piscina cubierta y climatizada cuyas aguas reflejan los arcos de piedra como en un cuadro, sauna, baño turco, fuente de hielo, ducha de sensaciones. Los productos son de Vinoble Cosmetics, una marca austriaca de cosmética sostenible hecha con ingredientes que salen del propio viñedo: pepitas de uva molidas, extractos de plantas ricos en polifenoles. Los huéspedes del hotel usan las instalaciones de agua sin coste adicional. Los masajes se pagan aparte. Y al atardecer, tumbarse en la sala de relajación con una infusión caliente, mirando cómo la luz tiñe las parras de dorado y violeta, es quizá la mejor forma de cerrar el día.
Dos bodegas, dos maneras de entender el vino
Salir del hotel es adentrarse en el Dão profundo. Caminhos Cruzados está a unos kilómetros.
La bodega la fundó la familia Santos en 2012 y la inauguraron en 2017. Cuarenta hectáreas de viñedos viejos, algunos con cepas plantadas en los años sesenta, que agarran sus raíces a la pizarra y al granito descompuesto. Cultivan variedades autóctonas: Touriga Nacional, Jaen, Encruzado. El nombre – Caminhos Cruzados – no es un capricho. Refleja una filosofía: la vida está llena de cruces, los caminos se bifurcan y el vino también. La bodega es de arquitectura contemporánea, líneas limpias, hormigón visto, mucha luz. Se integra en la ladera como si hubiera nacido allí. El restaurante lo lleva el chef Miguel Vidal, y su terraza mira al valle. Pregunta por la cosecha de 2019. Fue un año seco, caluroso, difícil. Los vinos salieron más concentrados, casi violentos. Ahora, con unos años de botella, empiezan a mostrar su mejor versión.
Quinta do Sobral es otra cosa. Más antigua. Más íntima. Más de andar por casa. La familia Simões la ha cuidado durante generaciones. No persiguen puntuaciones ni críticas. Persiguen la regularidad. Que cada año, pase lo que pase, el vino tenga el mismo carácter, la misma honradez. En vendimia, todavía pispan la uva en lagares de granito. Los pies descalzos apenas rompen los hollejos. Las levaduras autóctonas hacen el resto. Cultivan Moscatel Galego, Malvasía Fina, Curtimenta, una uva tinta que apenas se ve ya en la región, y por supuesto Touriga Nacional. Una noche, en el Valverde Santar, tuve la suerte de probar sus vinos en una cena privada. La familia Simões subió desde el valle con unas cajas de botellas polvorientas. Cada copa reflejaba el carácter del suelo y el trabajo de generaciones.
El brindis al atardecer
Cuando el sol se pone tras la Serra da Estrela y los viñedos se tiñen de violeta, lo mejor es volver a la Casa das Fidalgas.
Sentarse en la terraza de piedra. Pedir una copa de vino del Dão. Y mirar. Los tejados de Santar, allá abajo. Los jardines escalonados. Las montañas que se van difuminando en la penumbra. Las primeras estrellas asomando entre las nubes. Entre barricas y viñas, uno levanta la copa en un brindis silencioso. No hace falta decir nada.
Se brinda por el tiempo, que aquí no pesa. Por la dedicación de quienes cuidaron estas tierras durante siglos. Por la belleza compartida, que es la única belleza que importa. Es un gesto pequeño, íntimo, casi secreto. Pero une pasado y presente en la intimidad de un Portugal oculto que se revela despacio, sin artificios.
Volver
Al día siguiente, cuando toca hacer la maleta y continuar hacia Quinta da Pacheca y The Lince Santa Clara, uno nota una pequeña resistencia interior. Algo que no quiere irse del todo. Porque Santar tiene esa rara virtud: te atrapa sin que te des cuenta. Te deja algo dentro. Una semilla que crece despacio, como las cepas viejas que necesitan años para dar su mejor fruto. Como los jardines que Caruncho resucitó del sueño de los siglos. El viajero que busca hondura, autenticidad y belleza callada se va prometiendo volver. Y yo creo que vuelve. Porque estos lugares no se olvidan.
Próxima parada: Quinta da Pacheca. El viaje por el Duero continúa.
