Por José María Arévalo
(Hogaza. Detalle del mural de José María García Fernández, “Castilviejo”, en la oficina del BBVA de Duque de la Victoria, Valladolid)(*)
A mi vuelta de vacaciones familiares en Cantabria, de las que ya les comenté, uno de mis hijos me preguntó si había visto allí el cartel publicitario, sin duda una campaña de publicidad de las panificadoras cántabras, con el titular “¿Quién dice que el pan engorda?”. Pues no, no me había fijado. Por lo visto el cartel explicaba que la mejor prueba de que no engorda es que en los últimos 10 años se ha reducido a la mitad el consumo del pan, mientras se ha duplicado la obesidad, el número de gordos. Mi hijo sabe que me interesa el asunto porque me he pasado media vida tratando de adelgazar, y ahora, normalizado de peso, sigo a régimen como diabético. En otro artículo sobre el control de la diabetes también les comenté lo que me dijo el médico cuando, a los cincuenta y tantos, me apareció: que quienes llegamos a los cincuenta con más de cien kilos, acabamos diabéticos. Así que tengo experiencia en la materia, y reconozco que siempre creí que el pan engordaba. De lo primero que prescindía, para tratar de adelgazar, de joven, era del azúcar, y después, del pan. Y cuál no sería mi sorpresa, cuando empecé con pastillas para la diabetes, al ver que en la dieta que me asignaron se incluía bastante pan. No me lo podía creer.
Entre los muchos regímenes para adelgazar que probé en mi vida –antes de tener que acudir a los médicos- el más eficaz fue el llamado “de los astronautas”, que consistía en no comer más que proteínas –carne, pescado, huevos-. En un mes bajé 15 kilos, que recuperé tan rápido casi como los perdí. Entonces me enteré de que es peligrosísimo, que si comes solo jamón durante una semana, te vas al otro barrio, con una acetosis de caballo. Años después me llegó la noticia de que adelgazaba tomar en ayunas agua con limón y una cucharada de miel; estuve casi un año con este plan, y justo cuando lo dejé me apareció la diabetes, para la que está contraindicadísima la miel, puro azúcar. Qué peligro estos inventos: yo tomando miel en ayunas y después sacarina en los cafés.
Ahora dicen que lo que engorda es comer a la vez proteínas e hidratos de carbono, de forma que se adelga tomando solo aquellas en una comida, y en la siguiente solo éstos. Que lo pruebe otro. Yo he adelgazado de forma natural, y pasado a un peso normal, cuando me he jubilado. Sin el estrés del trabajo, sin duda como menos, que es lo que realmente adelgaza. Y como de todo, menos azúcar, claro. Bastante pan también. Pero hay a quienes la ansiedad y los problemas lo que les llevan es a no comer, se les encoge el estómago y tienen que comer poco pero muchas veces.
También hay gente que come mucho y no engorda nada, como el hijo que me comentó lo de la campaña cántabra del pan. Parece que es cuestión del metabolismo de cada uno, incluso dicen hay quién consigue cambiar su metabolismo (al menos durante una temporada). Un misterio, esto del metabolismo. En la red hay todas las explicaciones del mundo, te amplían muchísimo las dudas.
Muchas personas –explica alimentacion-sana.com.ar- engloban los alimentos en dos grupos: los que engordan y los que no engordan. “Esta simplista clasificación carece de fundamento nutricional y puede provocar que sigamos una dieta inadecuada. El organismo humano obtiene energía de los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) distribuidos de manera heterogénea en los alimentos. Estos tipos de energía se producen en el organismo a partir de las sustancias químicas constituyentes de los macronutrientes por medio de complejas reacciones metabólicas. El valor energético de los nutrientes y, por tanto, de los alimentos que los contienen se expresa en Kilocalorías (Kcal), ya que durante el metabolismo se genera calor. Todos los alimentos excepto el agua aportan energía, salvo que se queden en el plato. Un alimento por si solo no tiene capacidad de engordar o no engordar. El valor energético de un alimento concreto o un plato está determinado por el contenido en macronutrientes del alimento o del plato, y por la cantidad que la persona consuma a lo largo del día o habitualmente. La clave: comer de todo de forma equilibrada y en las proporciones adecuadas”.
Y a continuación aborda la cuestión del pan: “El pan engorda: FALSO. Es la frase típica de quien se pone a dieta por su cuenta. También se dice que la pasta, el arroz, las legumbres o las patatas engordan, cuando no es así. Todos estos alimentos proporcionan hidratos de carbono, los nutrientes que el organismo requiere en mayor cantidad y que deben suponer entre el 50% y el 55% del total de calorías de la dieta. Existe la creencia errónea de que los hidratos de carbono engordan. Su valor calórico es de 4 Kilocalorías por gramo, como el de las proteínas, mientras que el de las grasas es de 9 Kilocalorías por gramo. A igualdad de peso las grasas aportan más calorías, es decir, los alimentos ricos en grasas son más calóricos que los alimentos ricos en hidratos de carbono.
Y no nos engañemos: en muchos casos lo que aumenta las calorías del pan es el acompañamiento (mantequilla, embutidos, bacón, quesos, etc.), la mayoría alimentos ricos en grasas”.
A primera vista parece que el argumento es un tanto falaz, ya que no parece comparable el volumen de, por ejemplo, una rebanada de pan, con una rebanada de tocino, porque nadie toma esa cantidad de grasa de ordinario. Sin embargo, me ha sorprendido lo mucho que me hace subir el índice, en mi control habitual de la diabetes, un simple vaso de leche, y eso que la tomo semidesnatada. Más que el pan, que en cambio no me da problemas, es fácil de calcular, por número de rebanadas (y eso que de eéstas el tamaño es tan variable).
En otra web (imperiorural.com.ar) encuentro que un estudio realizado por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid revela que el pan no sólo no engorda, sino que también es bueno para mantenerse saludable.
“El estudio -dice la noticia-, encabezado por la doctora Rosa Ortega, del Departamento de Nutrición de la universidad, concluyó que «el pan, no sólo no engorda, sino que su consumo es necesario para aquellas personas que intentan mejorar su peso y su salud».
La investigación fue realizada a pedido de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHE), que afirma que no es necesario abandonar el pan para no engordar, sino que lo que hay que moderar es la ingestión de grasas. Según el estudio, consumir cantidades elevadas de pan podría ser más saludable que restringir su consumo. El desconocimiento sobre las características de una dieta correcta, que debe incluir un mínimo de seis raciones por día de cereales, y el temor «injustificado» a que el consumo de pan contribuya a subir de peso, «hace que muchos individuos restrinjan equivocadamente su consumo», indicó. El informe explica que el pan alimenta y su aporte de grasas es muy bajo, ya que cien gramos de pan blanco equivalen sólo a un diez por ciento del total de calorías recomendadas para una persona adulta.
En fin, que no hay que prescindir del pan, y del azucar, solo algunos, los diabéticos. Pero hay mucho escrito sobre la salud de diversas tribus africanas, que funde los plomos. Por ejemplo, los Masai, cuya base alimentaria son los lácteos y la sangre, alimentación que –dice saludynutricion.es- aporta una gran cantidad de grasas saturadas, lo que significaría en nuestra sociedad un alto riesgo de enfermedades cardiovasculares. Pero en contra de lo que podríamos suponer, en los Masai el riesgo cardiovascular es prácticamente inexistente. “Una posible respuesta a esta paradoja es que la leche que consumen esta fermentada por bacterias lácticas. Son conocidos los efectos beneficiosos de las leches fermentadas y de los yogures en general, pero hasta el punto de ser beneficiosos para la salud cardiovascular se desconocía y mas aun los mecanismos de acción. Esto nos hace reflexionar de lo lejos que estamos de entender a la naturaleza”.
Pues sí. Que me lo digan a mí.
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(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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