La confusión entre el tequila y el mezcal, la creencia que el pìsco es anterior al descubrimiento de América y otras discusiones similares están a la orden del día entre los aficionados a los buenos destilados. Y aunque más adelante hablaré con más profusión sobre el tequila, vayan aquí como adelanto algunas de las definiciones más elementales sobre el particular con la intención de que los aficionados nos vayamos poniendo de acuerdo. Tres de los destilados más afamados entre nosotros son los que aquí les relaciono:

Pisco: es un aguardiente de uvas moscatel, llevadas por los españoles al nuevo mundo, por lo que no se tomaba antes del Descubrimiento ni es original de los incas, como a veces se dice. Perú y Chile son los dos principales países productores, reivindicando ambos la invención y la denominación, que finalmente parece haber ganado el primero, según me confirmó Jorge Balbontín, chileno y experto en tequila, al que tuve el honor de conocer el sábado pasado en Pamplona, a donde nos desplazamos expresamente para la ocasión, y del que les hablaré aquí próximamente. Se elabora mediante doble destilación, siendo tradicional su conservación en vasijas de barro, aunque también puede envejecerse en toneles de roble. El Pisco Sour (pisco, zumo de limón, azúcar y un poco de clara de huevo, adornado con canela) es hoy día popular en todo el mundo.

· Tequila: es un aguardiente obtenido del jugo del corazón lechoso de un cactus llamado agave o maguey, de la familia de las pitas. La localidad de Tequila, en el Estado mexicano de Jalisco, es la que da nombre a esta bebida, que goza hoy día de denominación de origen que se extiende a cinco estados mexicanos, uno de ellos, Tamaulipas, en la costa atlántica. Por ello, no se puede llamar tequila al aguardiente de agave producido en otros lugares no portegidos por esta denominación. Para la elaboración del tequila se realiza un proceso de destilación, continua o doble, pudiéndose posteriormente pasar a un envejecimiento en madera, de donde se obtienen los conocidos como tequilas “reposados”, algo oscuros por el aporte de la madera. Los tequilas pueden ser regulares (con al menos un 51 % de agave azul) o 100 % agave, los m,ás prestigiosos y delicados. El Margarita (tequila, zumo de limón, Cointreau y azúcar, con el borde de la copa cubierto con sal) es una combinación muy popular.

· Mezcal: es también un aguardiente de una variedad de agave que se conoce como mezcalera. En Bajo el volcán, la conocida novela de Malcolm Lowry, se dice que “el mezcal es el tequila de los pobres”, indicando la peor calidad de esta bebida con respecto al tequila. Se le han otorgado, sin fundamento, propiedades alucinógenas a esta bebida, por confundir su nombre con el de una droga, la mezcalina. El gusano rojo que suele habitar en las pitas, se suele salar y hacer polvo, acompañándose en una bolsita en algunas botellas de mexcal, para tomar en vez de la clásica sal y limón. Hay un “mezcal de pechuga”, en cuya elaboración se utilizan pechugas de ave, que se cuelgan en la cabeza del alambique durante la destilación, incorporándose ciertos sabores desprendidos de la carne a la bebida. El mescalito sería un Margarita hecho con mezcal, que popularizamos en Casa Fugger en los 80. Hoy día hay quien lo sigue tomando con nuestra fórmula, por ejemplo, Moncho Alpuente, quien le bebe en un antiguo bar frecuentado históricamente por gentes del teatro, lugar que mantendré en el anonimato por el momento…