Sertina, un nuevo modelo de pollería

Pollos de Bresse, o el de caserío de Lumagorri de la foto, huevos biológicos de corral, coquelettes… En su renovado espacio sigue ofreciendo todo tipo de aves y casquería de la mejor calidad. Les hablo de Sertina, una de las pollerías con más tradición en el panorama madrileño, que acaba de inaugurar su renovado espacio en el Mercado de la Vaguada. El proyecto supone un importante giro en la imagen de este negocio familiar, con una trayectoria de más de cincuenta años ofreciendo productos de pollería y casquería de indudable calidad.

La tienda de La Vaguada, en la que Sertina ha hecho su mayor apuesta desde su apertura en 1983, ha sufrido un cambio radical, modernizando su imagen y ofreciendo un amplio espacio adecuado a las nuevas necesidades de negocio. Y es que Sertina ha pasado de ser una pollería “al uso” a aunar en un mismo establecimiento sus diferentes áreas de negocio, bajo un atractivo diseño. El nuevo espacio aumenta significativamente sus dimensiones y pasa a tener casi 200 metros cuadrados en los que se distribuyen las distintas áreas dedicadas a cada una de las gamas de producto.

El reto que Sertina se planteaba era la creación de un amplio espacio capaz de aglutinar todas las actividades de la empresa y dar un mejor servicio a la hora de ofrecer sus productos de gran calidad. Para el cambio de imagen se contó con la colaboración de Gabriel Corchero Studio, que ha afrontado el proyecto como la recuperación de un negocio tradicional pero singularizando sus raíces con un gran colorido en los elementos decorativos, mostrando un espacio distinto al que acercarse de manera positiva. Colorista, próximo y espacioso, la nueva imagen de Sertina intenta cambiar el concepto que hasta ahora se tenía de las pollerías tradicionales.

Además del hecho de que aglutina en un único espacio toda su oferta de productos, una de las principales diferencias es la inclusión de una cocina visible para todos los clientes. En ella, su cocinero, Javier Díaz Fernández, prepara al instante para el cliente cualquiera de los productos frescos recién comprados en la tienda. De este modo, Sertina ofrece un servicio muy peculiar y diferenciador con respecto al resto de pollerías y permite degustar in situ sus mejores productos.

El nuevo establecimiento cuenta también con un espacio acondicionado con mesas y sillas en el que se podrán consumir productos cocinados en el momento. Y es que, Sertina quiere que la tienda de La Vaguada sea un escaparate perfecto para dar a conocer su excelente materia prima y también su gama de platos elaborados y preparados. Así, Trinidad y Elena Gómez, herederas del negocio familiar y capitanas del nuevo rumbo de la empresa familiar, han habilitado un espacio que se acerca más a un lugar de degustación de productos gourmet que a una pollería al uso.

A pesar de la diversificación del negocio y su firme intención de convertirse en una pollería fuera del circuito tradicional, con una selección de productos de máxima calidad, Sertina no olvida sus orígenes y su razón de ser. De este modo, sigue ofreciendo la mejor selección de despieces y aves como los pollos de Las Landas, los ecológicos, el pollo Lumagorri, de Bresse, codornices de campo, coquelettes, pintadas o pichón, y un largo etc.

También mantiene su amplia oferta de casquería, huevos y productos de temporada como la caza, así como sus exclusivos elaborados de receta propia, como supremas de pollo de corral o muslos rellenos, así como una cuidada selección de huevos y toda la propuesta de platos para llevar.

Dentro de un negocio tradicional como son las pollerías, Sertina ha sabido detectar en todo momento las demandas de sus clientes para adaptarse a la situación. Actualmente, la firma familiar nacida en 1956 emplea a más de 70 personas y cuenta con 17 tiendas en Madrid -situadas en mercados y centros comerciales de la ciudad-, además de una división de catering. En todos ellos se ofrece una más que amplia gama de productos con la máxima calidad como elemento diferenciador.
Para celebrar su inauguración, Sertina organizó para sus clientes un show cooking con unos cocineros de culto, los responsables de la cocina del restaurante madrileño Sudestada, quienes prepararon tres platos exclusivos realizados a base de casquería: lumpiang frito de mollejas de lechal, riñones de lechal asados con nam prik picante y curry de lengua de vaca con tomates y patatas.

Sertina, como decíamos y ya entrando en detalles de su historia, es una empresa familiar al más puro estilo de las pollerías tradicionales, pero que ha sabido erigirse dentro de este mercado como uno de sus mayores referentes. Fue en 1956 cuando Servando, que en ese momento trabajaba como ebanista, y Valentina, aprendiza en una pollería, fundaron el primero de sus establecimientos. Los jóvenes emprendedores pagaron en ese momento 7.000 duros por su primer puesto, situado en el Mercado de Canillas.

Una vez que este primer negocio se asentó, Sertina inició un camino firme y decidido hacia la expansión de sus pollerías. En 1961 inauguran una nueva pollería en el barrio de Simancas, a la que seguiría dos años después otra en la galería de laaAlimentación del Paseo del Marqués de Zafra. En 1978 amplían el negocio con un nuevo puesto en el Mercado de Canillas, de perfil mucho más comercial y aprovechando el público fiel con el que ya contaban en este mercado.

Es en la década de 1980 cuando se dan los primeros pasos del relevo generacional y entra en el negocio una de las hijas de los fundadores. Trinidad Gómez se incorpora en 1983 participando en una de las mayores apuestas de Sertina: la apertura de un nuevo punto de venta en La Vaguada, lo que suponía un reto al tratarse de uno de los primeros centros comerciales en Madrid, un escenario nuevo. Este fue uno de los períodos más prolíficos de la firma, ya que el puesto de La Vaguada se amplía al incorporar un asador de pollos y, en 1987, abren en este mismo centro comercial una casquería. Es precisamente en el negocio de La Vaguada donde Sertina diversifica y amplía sus actividades, y es que, tras el éxito de la casquería deciden abrir una tienda de comidas preparadas, El Horno de Mamá Tina, una apuesta por la venta de productos cocinados que posteriormente se alzó como uno de sus mayores aciertos, con una gran aceptación entre el público.

En la década de 1990 se vuelve a producir un cambio sustancial en las actividades de Sertina: dado el éxito de las comidas preparadas, en 1996 deciden incorporar a su equipo a Javier Díaz Fernández, un joven cocinero que supo reconocer el potencial de esta nueva línea de negocio. Un año más tarde, y como apoyo dentro de esta división, otra de las hijas, Elena Gómez entra en el Horno de Mamá Tina. Con la nueva visión de Elena y el apoyo de Javier, Sertina decide apostar e invertir enormes esfuerzos en desarrollar la actividad de las comidas preparadas. Así, se adentran en el sector del catering, una división en la que incorporan las más modernas técnicas de producción, como la cocina al vacío. También en este espacio se elaboran los productos de pollería que se venden tanto en fresco como listos para consumir en las distintas tiendas Sertina. Comienza de este modo el desarrollo y expansión de Sertina en su modalidad más gastronómica, con una amplia oferta de productos realizados a base de materias primas de la más alta calidad.

Uno de los mayores éxitos de Sertina consiste en haber sabido reinventarse y adaptarse a las nuevas necesidades del mercado. Así, la última empresa en la que se ha embarcado es la remodelación de su tienda en La Vaguada. Con este nuevo establecimiento, la firma familiar ofrece más servicios y refuerza su actividad de siempre, de manera que, además de poder encontrar los productos de pollería y casquería de la mejor calidad, es posible, por ejemplo, consumir in situ los cocinados y degustar los diferentes productos que ofrece. De este modo, Sertina se ha afianzado ya como una de las empresas dedicadas a la volatería y casquería más consolidadas en Madrid, ofreciendo la mejor calidad y variedad de productos en los 17 puntos de venta con los que cuenta en la actualidad, además de su servicio de catering y página web.

Siendo las pollerías un negocio tradicional, Sertina ha sabido detectar en todo momento las demandas de sus clientes para adaptarse a sus nuevas necesidades. Durante sus más de 50 años de actividad, Sertina ha ido incorporando distintas gamas de producto, de forma que hoy, además del surtido más tradicional de pollería, ofrece un sinfín de productos de volatería. También es muy reseñable la olvidada casquería -que en Sertina cuenta con una variada presencia de reconocido prestigio entre sus clientes-, las piezas de caza y los conejos, además de huevos de muy alta calidad y todo tipo de despieces.

Asimismo, en sus tiendas es posible encontrar no solo los productos frescos si no que, desde 2006 con la incorporación de un obrador, también se ofrecen elaborados, como las aves listas para cocinar o los platos constantemente renovados por Javier Díaz Fernández. Igualmente, pone a disposición del público de La Vaguada platos preparados listos para consumir. Todo ello con un trato directo y familiar, gracias a su equipo de más de 70 trabajadores especialmente preparado y cualificado, lo que permite que el cliente reciba una atención personalizada con el mejor asesoramiento sobre su compra. No obstante, adaptándose a los tiempos, también ofrece la posibilidad de adquirir los productos a través de su página web y recibirlos directamente en el domicilio.

Hoy la empresa está encabezada por Trinidad y Elena Gómez, dos de las hijas de los fundadores, quienes han mantenido y hecho crecer el negocio familiar, adaptándose a los nuevos tiempos. Y es que Sertina ha afianzado a lo largo de los años distintos valores que son seña de la firma: una apuesta firme por el comercio tradicional, en torno a mercados y centros comerciales; formación continuada del personal y máxima implicación del mismo, algo que avala la antigüedad de gran parte de sus empleados; la innovación, a través de su amplia gama de productos y la apuesta por la dignificación de su producto base, el pollo; y por último, el crecimiento empresarial sostenido desde sus inicios.

El principal negocio de Sertina es la volatería, con un elenco de productos muy extenso en el que los pollos, en multitud de formas y variedades, son los protagonistas y la base de la ya histórica pollería. Dentro de esta gama, Sertina ofrece gran diversidad de pollos de la más alta calidad, como pollos hembra Lumagorri o los biológicos de Las Landas. El pollo de Bresse, un clásico en el mundo de la volatería, también tiene su lugar aquí-.

Destacan de igual manera los productos con sello de calidad Label Rouge, como el pollo de Las Landas, una tipología de ave de crecimiento lento y cría 100 % en libertad cuya alimentación es a base de maíz autóctono y totalmente libre de transgénicos. Gracias a estas estrictas exigencias en cuanto a su crecimiento y alimentación, produce un sabor intenso y una carne baja en agua y grasa. Dentro de esta denominación de origen, Sertina ofrece también codornices o pintadas en todos sus despieces, como las supremas o los muslos.

Pulardas y capones se pueden encontrar en Navidades, listos para servir en la mesa o frescos. También en estas dos modalidades podemos encontrar patos, los cuales se pueden adquirir rellenos o por despieces, como el magret fresco o el jamón curado. Destacamos dentro de esta variante la pata de raza Barbarie, de carne muy oscura y especialmente sabrosa. El foie gras y mi-cuit de altísima calidad también tienen cabida en el establecimiento y, por supuesto, no podían faltar los huevos ecológicos y de gallinas de corral.

Por otro lado, la casquería ha supuesto para Sertina un área de negocio especialmente importante: se ha convertido en un referente donde encontrar todo tipo de menudencias, achuras y vísceras de ternera, cordero y cerdo. Además de estos productos ya tradicionales, Sertina ofrece casquería elaborada, como las butifarras de Salgot, con trufa y setas, o la morcilla a base de manzana y arroz bomba.

Otro de los puntos fuertes de Sertina, y que cuenta con gran aceptación entre su público, es el asador de pollos, que se mantiene como uno de sus productos estrella. Precisamente Sertina ha visto en las comidas preparadas una unidad de negocio con gran desarrollo, ya que permite consumir en el hogar productos de muy alta calidad ya preparados, como los rellenos asados de codorniz, suprema o pavita. También ofrece la posibilidad de llevar a casa rellenos frescos preparados para cocinar, de manera que estarían prácticamente listos para consumir.

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Recibe nuestras noticias en tu correo

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Lo más leído