El foie se presenta pochado con mousse de cítricos y es una propuesta gastronómica con la que sin duda puede sorprender a cualquier comensal y que aquí le desvelamos con todos los detalles. Se elabora con un producto premiado en la Feria Internacional Sirha 2013 y lo presenta la casa francesa Rougié. El nombre completo del plato es “bogavante azul y escalope de foie gras pochado con mousse de cítricos”.
Y es que Rougié se complace en presentar una creación gastronómica inspirada en una de sus últimas novedades gastronómicas, como son “las colas y pinzas de bogavantes azul pelada” que resultaron distinguidas con el Premio a la Innovación en la pasada Feria Internacional de la Restauración Hostelería y Alimentación Sirha 2013. La composición “bogavante azul y escalope de foie gras pochado con mousse de cítricos» aúna dos referencias insignia de la firma gala, las citadas colas y pinzas de bogavante y sus afamados escalopes. Ambos productos maridan a la perfección acompañados de una crema sabayón, muy tradicional en la cocina italiana.
Los escalopes resultan ideales para el canal de la hostelería y la restauración a la hora de completar la carta en los menús degustación. Su versatilidad, fácil manejo se une a la garantía de calidad de tratarse de un producto elaborado con los mejores foie gras Rougié, cuyo corte y selección se realizan en origen.
De sabor sutil, singular e intenso, las colas y pinzas de bogavante azul peladas tienen una textura crujiente que deja en el paladar una sensación agradable y duradera. Su facilidad de uso admite una rápida preparación, sin complicaciones y suficiente para deleitar a los paladares más exquisitos. Rougié se presenta como la única empresa que comercializa a escala internacional la carne cruda de bogavante azul, lista para cocinar. veamos la receta.
Bogavante azul y escalope de foie gras pochado con mousse de cítricos
– Ingredientes (para 10 personas):
10 piezas de colas de bogavante azul Rougié
500 gr de escalopes de foie gras Rougié
1 litro de fumet de bogavante
3 naranjas
3 limones
2 limones verdes
50 cl de zumo de naranja
2 yemas de huevo
Flor de sal y pimienta negra
– Elaboración:
Rallar la cáscara de las naranjas y de los limones. Sacar los gajos de estos cítricos. Preparar el sabayón con el zumo de naranja y 1/3 de fumet de bogavante. Escaldar las colas de bogavante durante 8 minutos en el fumet de bogavante y después los escalopes de foie gras durante 6 minutos. Presentar en un plato hondo: repartir los gajos de los cítricos y recubrir con sabayón. Pasar por la salamandra durante 1 minuto. Finalmente, colocar el escalope de foie gras, una cola de bogavante y decorar al gusto.
