Las tostas del mar son una de las recetas propuestas por Adolfo Muñoz con productos «De Nuestra Tierra» de Carrefour, y realmente, como ayer les avanzaba, fue con la receta que empezamos la jornada de show cooking por él dirigida en el Palacio de Cibeles. Veamos cómo se hace:
* Tostas del mar
Ingredientes:
•1 baguette precocida
•Tostas de pasas
•2 pimientos rojos
•2 puerros
•200 gr zumo de naranja
• 150 gr zumo de limón
•1 cabeza de ajos
•4 zanahorias
•1 cebolla
•Xantana
•3 latas de caballa
•4 latas de anchoas
•2 botes de pimiento rojo laminado
•3 naranjas enteras
•3 latas de melva
•5 tomates
•Comino
•Albahaca
•Aceite virgen extra
Elaboración:
Cortar la baguette a la mitad,usar una mitad para tostas finas alargadas,tostarlas en el horno a 200ºC durante 3-4minutos. Cortar el puerro y el pimiento rojo en julian amuy fina y escaldar en agua hirviendo con sal durante un minuto.
Para el escabeche de cítricos, cortamos 3 ajos por la mitad y lo ponemos en un cazo junto con 1 zanahoria cortada en juliana y la cebolla también en juliana. Confitamos durante unos 10 minutos con una gota de aceite y sal, añadimos el zumo de naranja y del limón (jugo de la caballa)y dejamos cocer 2 minutos,colamos y ligamos con 1 gramo de xantana.
Ponemos las verduritas sobre la tosta de pan, colocamos los lomitos de caballa encima de las verduras y terminamos poniendo unos puntos del gel de escabeche de cítricos. Ponemos los pimientos rojos laminados y 2 ajos en un cazo con 20 gramos de azúcar y un chorrito de agua y dejamos cocer muy despacio. Sobre la tosta ponemos un nido de pimientos y encima las anchoas,regamos con el jugo de los pimientos ligado con el aceite de la anchoa. Rallamos un tomate, machacamos unas hojas de albahaca en eltomate.
Cortamos en rodajas finas el pan que nos había sobrado y lo tostamos a 200ºC durante 3-4 minutos. Ponemos encima de la tosta la melva,encima ponemos una quenelle con el tomate rallado con albahaca y terminamo sañadiendo el comino.
* Ensalada de lechuga de la huerta, alubias pintas pre-cocidas, codorniz escabechada y pimiento caramelizado con naranja
Ingredientes:
•2 bolsas brotes tiernos
•2 botes alubias pintas cocidas
•4 botes codorniz escabechada
•3 latas pimiento del piquillo
•50 gr azúcar
•4 naranjas
•Aceite oliva virgen
•Romero
•Tomillo
•Albahaca
•Sal Maldon
Elaboración:
Limpiar las lechugas en agua fría con hielo («para lavar las lechugas hay que hacerlo en agua salada con hielo, para que no pierda los nutrientes», Adolfo).Calentar las alubias pintas con un poco de caldo del arroz. Ponemos en un cazo los pimientos del piquillo cortados en tiras y añadimos el azúcar, salteamos un poco y añadimos el zumo de naranja y dejamos reducir.
* Arroz caldoso casero
Ingredientes:
•0,2 gr. de azafrán («El azafrán no es caro, está mal utilizado» Adolfo)
•200 ml.de agua mineral
•200 gr. alcachofa cocida o natural
•500 grs.coliflor
•150 grs.guisantes congelados
•2 zanahorias
•1 manojo de trigueros
•1 calabacín
•200 grs. de queso manchego rallado
•150 gr. de lascas de parmesano
•10 lascas de crujiente de jamón
•2l. de caldo como resultado de todos los ingredientes):
•5 l. agua mineral
•2 carcasas de pollo
•Piel de 4 cebollas
•1 cebolla
•4 zanahorias
•Tronco de 1 coliflor
•1p imiento blanco picante
•6 gr.de sal
• Hueso de jamón ibérico
• Infusión de hueso de jamón ibérico
Elaboración:
Poner agua a cocer, añadir azafrán previamente tostado; cocer 12 minutos, retirar del fuego y tapar bien con film 18 minutos. Poner el arroz en un saute con la infusión de azafrán, mover y una vez evaporado, añadir 1,300gr. de caldo de verduras. «Esto se llama hidrqatar», sonríe Adolfo. Cocer despacito durante 12 minutos; cuando esté meloso añadir 200 gr. de infusión de jamón ibérico de bellota. En el minuto 12 añadir las verduritas troceadas en el orden establecido debido a que cada verdura tiene su cocción (zanahoria, coliflor, trigueros, calabacín y guisantes). Una vez terminado añadimos las alcachofas ya cocidas únicamente para calentarlas. Cuando se reduzca y esté el arroz a punto, si hiciera falta, se añadiría un poco más de caldo. Se retira del fuego y se le añade el queso manchego.
Emplatar con el parmesano y un crujiente de jamón, sal y aceite y romero.
* Turrones y sus maridajes
Ingredientes:
•2 unid turrón de yema
•2 unid pan de Cádiz
•2 unid turrón a la piedra
•2 unid turrón de Jijona
•2 unid torta imperial
•2 unid turrón de Alicante
•1 kg higos
•2 kg mandarina
•4 paqphysalis
•Chocolate 70%
•1 bote mermeladade pimiento rojo
•1 bote mermelada de naranja
•1 bote canela en rama
•1 bote de clavo
•1 bote de pimienta verde
•3 kg azúcar
•5 l agua mineral
•4 unid limón
Elaboración:
Poner los higos limpios de piel en un cazo con 350 gr de azúcar y cocer durante 20 minutos a fuego medio-bajo. Pelar las mandarinas y poner en un cazo con 400 gr de azúcary cocer durante 28 min a fuego medio-bajo.
Cocer los physalis y añadir 300 gr de azúcar, la canela y el clavo. Calentar la mermelada de naranja y añadir la pimienta verde y cocer durante 2 min, no es necesario quitar la pimienta porque al estar en vinagre y agua no pica.Tiene notas dulces.
Así fueron las recetas diseñadas por Adolfo Muñoz y su equipo que elaboramos y degustamos el otro día en el Palacio de Cibeles. Con productos «De Nuestra Tirra» de Carrefour . A ver qué tal les salen…
