¿Se han preguntado cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra, que hoy día llamamos por su hashtag #aove, término muy popularizado en redes sociales? Sí, quiere decir «aceite de oliva virgen extra», claro, es decir, aceite del bueno. Pues desde Directo del Olivar nos quieren contar cómo se hace el aceite de oliva artesanal, desde una pequeña almazara casera situada en un garaje, tal y como empezó Apple a fabricar sus primeros ordenadores. Y después les contaremos también en qué consiste eso del aceite en rama.

«De hecho, el protagonista de esta historia», «nos cuentan, es mi padre, un pequeño emprendedor (y digo lo de pequeño porque no es muy alto:), que tras su jubilación y después de trabajar muchos años como molinero en una almazara industrial, tenía un sueño: producir aceite de oliva en una almazara fabricada con sus propias

Es cierto que mi padre es un manitas que ha trabajado varios años como mecánico, por lo que contaba con cierta ventaja a la hora construir la maquinaria necesaria, reutilizando cacharros y artilugios muy variopintos, desde un barril de cerveza hasta una paellera. Y gracias a su esfuerzo y tesón, lo que empezó como un experimento de garaje para hacer su propio aceite, ha ido evolucionando y mejorando hasta convertirse en una pequeña criatura, que no sólo le ayuda a producir un aceite artesanal maravilloso, sino que le permite hacer jabón casero y extraer combustible limpio y económico para calentar la casa a partir de los residuos generados.

Como dicen los que tienen experiencia en la vida, haciendo es como se aprende, y la verdad es que mi padre siempre ha sido de los que han hecho y aprendido muchas cosas. Lo de hacer aceite es sólo un capricho sin ánimo de lucro, que disfruta junto a su familia y amigos, y que vamos a contar e ilustrar paso a paso, por si se anima algún día a hacerlo o tiene a algún conocido al que le pueda interesar. Vamos con los diez pasos para hacer aceite de oliva de forma artesanal:

1. Las aceitunas que vienen del campo se ablentan con un potente ventilador para separar el fruto de las hojas, las ramas, la tierra…
2. Las aceitunas se lavan bien con agua caliente para quitarles la suciedad restante (polvo, barro, etc.).
3. Las aceitunas limpias se vierten poco a poco sobre la tolva del molino de “dientes” para triturarlas o molturarlas.
4. La masa resultante (aceite, agua, piel y hueso) cae a la batidora formada por un barril de cerveza de 50 litros y unas aspas unidas a un motor, que remueven la masa lentamente durante una hora aproxima-damente y a temperatura controlada (entre 20 y 25ºC) para crear una mezcla homogénea.
5. Se coloca el primer capacho de fibra de coco encima de la base de la prensa, sobre la que irá cayendo el zumo recién exprimido, y que en nuestro caso es una paellera de tamaño familia numerosa de las de antes 🙂
6. La masa batida se extiende sobre los capachos, por ejemplo con un cazo, creando finas capas entre capacho y capacho, de forma que la masa no se salga por los lados al prensar.
7. Cuando hemos completado el sandwich, llega el momento de darle a la manivela de la prensa y empezar a exprimir el zumo, que lentamente irá escurriéndose, filtrándose entre las fibras de los capachos y cayendo a la base. En este proceso es posible que necesites ayuda para darle descanso al brazo 🙂
8. Este zumo denso y turbio de alto contenido en polifenoles y compuestos naturales, procedentes de las pieles y los huesos triturados que se encuentran integrados en el líquido, va cayendo a un depósito a través del orificio de la base de la prensa.
9. El zumo acumulado en el primer depósito, se hace circular por gravedad hacia otros depósitos colocados a diferentes alturas, de forma que los residuos más sólidos se van quedando en el fondo de cada uno, a la vez que el aceite de oliva se va purificando. Este proceso se llama decantación, y en él se emplea también agua caliente, para ayudar a separar el aceite de oliva de los residuos por la diferencia de densidades: los sólidos se van al fondo y el aceite se va arriba, quedando el agua en medio.
10. En nuestro caso hemos empleado un sistema de decantación con 3 depósitos, para obtener un aceite suficientemente limpio y brillante, pero a la vez denso y turbio, con un color muy verde y un sabor intenso».

Sencillamente impresionante, ¿no? Pues en la web de Directo del Olivar tiene to el proceso ilustrado con vídeo y fotos de las que aquí dejmaos una muestra.

Y visto este proceso, seguro que ahora se preguntará: ¿Y en qué se diferencia este aceite de oliva totalmente artesanal de uno extraído en una almazara industrial?. «Bien, pues en la inmensa mayoría de las almazaras modernas», según nos cuentan en Directo del Olivar, «la prensa ha sido sustituida por una centrifugadora horizontal (o decánter), que consigue extraer el zumo más rápidamente y de una forma totalmente automatizada. Por otro lado, el proceso de decantación también ha sido sustituido en muchos casos por un segundo proceso de centrifugación (vertical), que en definitiva, separa el aceite de oliva del agua mediante una rotación de alta velocidad, y que puede llegar a alterar ligeramente las propiedades y el sabor del zumo original.

Por último, la mayoría de los aceites de oliva virgen extra suelen comercializarse filtrados, para lo cual se hace pasar normalmente el zumo por unos filtros de celulosa y tierras diatomeas obtenidas a partir de algas fosilizadas, que eliminan la humedad y los residuos sólidos más pequeños, para darle al aceite de oliva un color más limpio y brillante. De esta forma, el producto se puede conservar durante más tiempo y adquiere un aspecto más atractivo para el consumidor.

Como se puede imaginar después de ver esto, hacer aceite de oliva en casa no es tan fácil como pudiese parecer. Sólo tiene que coger un puñado de aceitunas y tratar de estrujarlas para sacarles su zumo. Lo más probable es que acabe con todas las manos y la ropa manchadas por un jugo morado, amargo y astringente que hace que se caigan dos lagrimones de categoría. De todas formas, si tiene por ejemplo una Thermomix, le animamos a experimentar con ella triturando y batiendo las aceitunas, siempre a baja velocidad y con mucho cuidado para no estropearla con los huesos. Hasta aquí el proceso es relativamente sencillo, lo realmente complicado viene a la hora de extraer el aceite de oliva de esa pasta densa y pegajosa. Aquí lo dejamos de momento ;-)».

Aunque continuamos con la respuesta a la pregunta que anunciábamos arriba: ¿qué es el aceite en rama?:

Es muy probable que haya oído hablar del aceite de oliva en rama en más de una ocasión y sienta curiosidad por saber qué es y cómo se produce. Te adelantamos que no tiene nada que ver con introducirle ramas de olivo o plantas aromáticas, pero la historia de su nombre es curiosa, y el producto resultante merece mucho la pena por su frescura y delicadeza. Se lo contamos a continuación, a través de las sabias palabras de los expertos de Directo del Olivar.

«La expresión `en rama` tiene su origen en la canela. Al parecer, cuando las especias eran un artículo de lujo sólo al alcance de unos pocos, la canela era una de las especias más cotizadas, ya que esta se obtiene de la corteza interna del árbol de la canela, pelando y frotando sus ramas, lo que la hacía quebradiza y difícil de obtener. Por ello, era más sencillo venderla en polvo, y la que se vendía en rama, era más cara y supuestamente de una calidad superior. Es por eso que utilizamos comúnmente esta expresión para referirnos a un producto de la máxima calidad en su estado original, es decir, sin ningún tipo de manipulación ni transformación. En el mundo del vino, este término se usa sobre todo con los vinos finos y manzanillas, que debido a su especial proceso de crianza en flor bajo una capa de levaduras, hacen que se obtenga un vino original de aspecto turbio, denominado fino o manzanilla en rama, y que es una auténtica delicia por su frescura y sabor más afrutado. Sin embargo, por su delicadeza y corta duración, no es habitual encontrarlo a la venta fuera de las propias bodegas que lo producen. Por ello, lo normal es que todo este vino en rama, se someta a un proceso de estabilización, filtrado y clarificado, que elimina los restos de levadura, dando lugar a un producto de aspecto más claro y limpio, aunque a costa de perder algunos aromas y matices.

Pues en el mundo del aceite, tenemos un producto de características similares. Al igual que el vino, cuando el aceite de oliva está recién producido, contiene ciertas partículas en suspensión que básicamente son restos microscópicos de pulpa de aceituna y que le dan un aspecto turbio al producto. Por ello, durante el proceso de elaboración convencional y justo antes de ser envasado para su comercialización en los supermercados, el aceite de oliva virgen extra se hace pasar por unos filtros de celulosa, que eliminan esos residuos sólidos provenientes de la aceituna, aparte de la humedad que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. Sin embargo, también podemos envasar el aceite sin someterlo al proceso de filtrado, para obtener lo que llamamos aceite de oliva en rama o sin filtrar. Así, este manjar llega a nuestro paladar de una forma más natural y auténtica».

¿Interesante, verdad? Pues muchas gracias a Directo del Olivar por compartirlo con nosotros…