Homenaje a la Marquesa de Parabere: las recetas clásicas y las de los chefs

Este libro es un completo homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir.

Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere. Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizar al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época.

El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho. Para ello se ha contado con la colaboración de un gran cocinero, Santi Almuiña Casas, reconocido internacionalmente por su creatividad y por su alma viajera que deja huella en sus platos, pero sobre todo por su amor por la tradición, y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro.

El segundo volumen reúne la versión que de 50 de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere han realizado algunos de los chefs más importantes del panorama nacional, entre ellos, Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca.

María Mestayer Jaquet nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1887. Su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, nacido en Poitiers (Francia), era cónsul de Francia en Bilbao cuando ella nació. Su madre, María Jaquet De la Salle, nacida en Madrid, era hija de un famoso banquero francés asentado en Bilbao. A los veintitrés años contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, el científico y marino Cosme Damián Churruca.

Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural en casa y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros franceses y españoles. Fue una mujer rompedora. Admiró a las mujeres independientes y emprendedoras, como, por ejemplo, la condesa de Pardo Bazán o la escritora y culinaria Carmen de Burgos, Colombine.

Al principio escribió sus artículos, incluidos los culinarios, como Maritxu, pero, identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla con un seudónimo rescatado del título de una de sus novelas La Marquise de Parabère.

Tuvo ocho hijos, pero ello no fue óbice para que se desplazara a Madrid con cuatro de ellos en el año 1936, con cincuenta y ocho años, para abrir un restaurante en la calle Cádiz número 9, muy cerca de la Puerta del Sol. En su faceta de empresaria restauradora y emprendedora en tiempos turbulentos inauguró su restaurante el 10 de abril de 1936 y, en un tiempo récord, por la fama de su dueña y de sus dos extraordinarios libros, La Cocina Completa y Confitería y Repostería, alcanzó un gran prestigio.

En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil el restaurante fue incautado por el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el sindicato. La segunda etapa del Parabere se situó en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno Barrio de Salamanca; se
inauguró en junio de 1941 y fue clausurado en 1944. No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el famoso estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiadas cargas para superar las dificultades. Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949. A su fallecimiento dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce). Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (título que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional.

Para que se hagan una idea, he aquí el listado de recetas de la propia Marquesa de Parabere incluidas en el libro:

Caldo vegetal
Sopa de cebolla al queso
Sopa de ajo
Sopa a la reina
Apio a la francesa
Calabacines a la milanesa
Fondos de alcachofas a la Montrouge
Guisantes con jamón a la española
Remolacha a la vinagreta
Fabada a la asturiana
Pote gallego
Callos a la andaluza
Volovanes pequeños a la royale
Barquetas de trufas
Ravioli de espinacas
Migas manchegas
Caracoles a la española
Arroz con banda
Ostras a la mariscala
Nabos a la americana
Merluza en salsa verde
Filetes de lenguado al vino blanco
Canelones de sardinas a la provenzal
Mero a la moderna
Salmonetes a la papillote
Salsa duxelles
Raya con mantequilla
Caldeirada a la gallega
Pescadilla a la Colbert
Langosta a la catalana
Perdiz estofada
Chuletas de pichón a la castellana
Codornices con cerezas
Pato a la naranja
Pollo en pepitoria
Conejo a la campesina
Liebre en salsa a la española
Lengua cocida a la vinagreta
Higadillos de ave a la brocheta
Foie gras trufado al vino de Madeira o de Jerez
Fricandó de ternera
Ternera en salsa
Caramelos de café con leche
Bizcocho genovesa núm. 3
Cake de chocolate
Brazo de gitano
Torrijas de crema o crema frita
Savarina
Áspic de manzanas
Trufas de avellanas y chocolate
Trufas de castañas y chocolate
Chocolatines o trufas
Fórmula segunda
Milhojas
Elaboración del hojaldre

Y aquí las recetas que han realizado otros chefs de hoy día, muy conocidos en sy mayoría y regentando algunos de los mejores restaurantes:

Caldo vegetal (Joan Roca)
Sopa de cebolla al queso (Jeroni Castell)
Sopa de ajo (Adrián Quetglás)
Sopa a la reina (Fina Puigdevall)
Apio a la francesa (Rodrigo de la Calle)
Calabacines a la milanesa (Óscar Velasco)
Fondos de alcachofa a la Montrouge (Andoni
L. Aduriz)
Guisantes con jamón a la española (Francis
Paniego)
Remolacha a la vinagreta (Santi Prieto)
Fabada a la asturiana (Javier Aranda)
Pote gallego (Yayo Daporta)
Callos a la andaluza (Diego Gallegos)
Volovanes a la royale (Albert Adrià)
Barquetas de trufas (Diego Guerrero)
Raviolis de espinacas (Pilar Idoate)
Migas manchegas (Susi Díaz)
Caracoles a la española (José Andrés)
Arroz con banda (María José San Román)
Ostra a la mariscala (Raúl Resino)
Nabos a la americana (Toño Pérez)
Merluza en salsa verde (Rafa Centeno)
Filetes de lenguado al vino blanco (Aitor
Arregi)
Canelones de sardinas a la provenzal (Luis
Veira)
Mero a la moderna (Ricardo Sanz)
Salmonetes a la papillote (Miguel Barrera)
Raya con mantequilla (Ángel León)
Caldeirada a la gallega (Javier Olleros)
Pescadilla a la Colbert (Manuel Alonso)
Langosta a la catalana (Paco Pérez)
Perdiz estofada (Elena Lucas)
Chuletas de pichón a la castellana (Pedro
Subijana)
Codornices con cerezas (Alberto Chicote)
Pato a la naranja (Elena y Juan Mari Arzak)
Pollo en pepitoria (Mario Sandoval)
Conejo a la campesina (Miguel Ángel de la
Cruz)
Liebre en salsa a la española (Víctor Gutiérrez)
Lengua cocida a la vinagreta (Maca de Castro)
Higadillos de ave a la brochette (Xanti Elías)
Foie gras trufado al vino de Madeira (Carme
Ruscalleda)
Fricandó de ternera (Joel Castanyé)
Ternera en salsa (Toni Gutiérrez)
Caramelos de café con leche (Paolo Temesio)
Bizcocho genovesa (Miguel Guarro)
Cake de chocolate (Martín Berasategui)
Brazo de gitano (Oriol Balaguer)
Crema frita (Yolanda León y Juanjo Pérez)
Savarina (Paco Torreblanca)
Áspic de manzanas (Jordi Butrón y Xano
Saguer)
Trufas de avellanas y chocolate (David Pallàs)
Milhojas (Yann Duytsche)

Homenaje a la Marquesa de Parabere
. Las recetas clásicas
Edita: Planeta Gastro
Formato: 16 x 24 cm.
Encuadernación: tapa dura sin s/cub. (cartoné)
PVP: 29,95 €
A la venta desde el 2 de abril de 2019

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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