La tradición quesera helvética, gracias a la producción responsable, ayuda al mantenimiento del medio ambiente. Suiza es líder mundial indiscutible en sostenibilidad, y así lo confirman prestigiosos estudios internacionales como el Environmental Performance Index (Índice de Desempeño Medioambiental), que mide el desempeño ambiental de las políticas de un país, y en el que Suiza ocupa el primer lugar con 87.42 puntos. Un ejemplo clarísimo de estas prácticas sostenibles del país alpino es, sin duda, el sector quesero, que se preocupa desde hace centenares de años por mantener un mundo tradicional propio basado en el respeto al medio ambiente, los animales y la producción responsable. Así, gracias a este modelo sostenible se garantiza el mantenimiento de las praderas de los valles y las montañas suizas. Y por ello hablamos hoy aquí de los quesos suizos, precisamente en el Día de la Gastronomía Sostenible.
Respeto al medio ambiente y a los animales, podemos comentar que el pastoreo de las vacas lecheras suizas, que es obligatorio en este país, es importantísimo en el desarrollo de la flora de los prados, porque sus excrementos enriquecen el suelo de forma natural y se garantiza así el desarrollo de ciertas variedades de plantas. Además, permite también que el ganado se mueva libremente y siga el comportamiento del rebaño adecuado a la especie, lo cual favorece la longevidad y la fertilidad.
Cabe destacar también que una gran parte de las praderas suizas solo es apta para pastar con ganado y no para la agricultura, así que el pastoreo de las vacas evita que estos terrenos perezcan y por tanto garantiza, desde tiempos inmemoriales, la no desertización de las zonas alpinas. Y cabe destacar que la producción responsable del campo suizo tiene una tradición centenaria. Desde siempre, la producción de los quesos suizos se ha caracterizado por su responsabilidad social y con el medio ambiente, siguiendo modelo de economía circular. Por tanto, su objetivo es que el valor de estos productos se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca la generación de residuos. Así, por ejemplo, y en el caso de los quesos suizos, el suero de la leche se reutiliza para alimentar a los cerdos y al ganado. Además, las queserías son también altamente responsables en la gestión de sus aguas residuales, que son sometidas a minuciosos tratamientos.
Por otro lado, la producción responsable también va asociada al respeto por la salud de los consumidores: los maestros queseros no utilizan aditivos, conservantes, colorantes ni potenciadores de sabor en sus productos. Y es que el sector quesero suizo decidió en 2002 adherirse voluntariamente a la denominada Declaración Voluntaria de Renuncia y se compromete así a no utilizar colorantes producidos artificialmente ni diversos conservantes. Desde entonces, una gran mayoría de queseros suizos han renovado este código cada tres años. En definitiva, todo el proceso para elaborar cualquier pieza de queso suizo (como Le Gruyère AOPL, Emmentaler AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP, L’Etivaz AOP, Sbrinz AOP o Vacherin Fribourgeois AOP) conlleva el respeto por los animales y el medio ambiente además de una producción socialmente responsable garante de las tradiciones más ancestrales y especialmente respetuosa por la salud del cliente final. Al optar por la elección del queso suizo, los consumidores expresan su solidaridad con este minucioso savoir-faire y a cambio se les garantiza un queso sano, cien por cien natural, artesano y comprometido con el medio ambiente y el bienestar de las personas.
Los quesos de Suiza están siempre situados entre los mejores quesos, siendo famosos en todo el mundo. Y es que los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes. La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
Y si lo que quiere es saber cómo degustar los quesos suizos y, más allá realizar recetas que los incluyan puede visitar la página web de Quesos de Suiza, donde encontrará recetas como estas:
- Ensalada de endivias con manzana y Le Gruyère AOP
- Power Bowl con Emmentaler AOP
- Sopa de hinojo con Appenzeller
