Una pequeña tienda en el madrileño barrio de Chueca acaba de abrir sus puertas para traer los mejores alimentos de La Palma al centro de Madrid. El aguacate, con las diversas y desconocidas variedades que hay en la isla, es el producto estrella. Este proyecto nació hace muchos meses, cuando un grupo de amigos palmeros –que viven entre Madrid y La Isla Bonita– decidió abrir en pleno Chueca un pequeño local para vender exquisiteces de su isla, con el aguacate como producto estrella. Este sueño tenía que haberse materializado a principios del pasado mes de octubre, cuando los primeros ‘antillanos’ o ‘piel lisa’ ya estuvieran maduros en los aguacateros de las fincas de La Palma. Unos árboles que se conservan exclusivamente por el valor sentimental, que no comercial, que tienen, pues son variedades muy difíciles de exportar. Casi todas las viejas fincas custodian un par de ellos simplemente porque “fueron plantados por el abuelo, o el bisabuelo, y no queremos injertarlos con las variedades más comerciales, que son las todo el mundo conoce”, asegura un agricultor, que es uno de los proveedores de La Gaveta.
El proyecto se retrasó. Primero, un terrible incendio asoló el pasado agosto las medianías de la zona oeste de la isla. Luego, este terrible volcán, aún sin nombre, que ha destrozado el Valle de Aridane arrasando con su lava al sector primario, entre otras muchas cosas. Pero nada puede con la ilusión de querer compartir estos delicados manjares que forman parte del día a día de La Palma y que, sin embargo, son unos grandes desconocidos fuera de Canarias. Nada puede apagar el sueño de estos palmeros.
Poco se puede añadir sobre las bondades de los aguacates. Nada que foodies, gastrónomos o amantes de la alimentación sana no sepan ya. Salvo una cosa: los de La Palma no tienen nada que ver con cualquier otro que nadie haya probado. Esta fruta forma parte de la dieta de todos los palmeros desde hace mucho tiempo, cuando en otras zonas peninsulares solo formaban parte de la dieta de unos pocos privilegiados. Son muchas las variedades que allí se cultivan, algunas grandes desconocidas porque no se exportan por no ser comerciales, como los Antillanos o los Anayen. Estos últimos pueden llegar a pesar hasta un kilo, son muy comunes en la frontera entre Colombia y Venezuela; llegaron desde el continente americano a la isla de la mano de don Francisco Duque en los años 50 del pasado siglo, y se conservan muy pocos árboles. El clima y la tierra de origen volcánico hicieron el resto. Incluso el Hass, el más frecuente en el mercado, presenta diferencias físicas y de sabor. Esta es la fruta que llega a La Gaveta de los Aguacates de La Palma. Y además, una serie de productos cien por cien palmeros: sal de las Salinas de Fuencaliente (el complemento perfecto para el aguacate), mojo, gofio, repostería… Y mangos o una serie de hortalizas y frutas que son el abecé de la gastronomía local, y aquí unas completas desconocidas.
Estamos aún tratando de salir de una pandemia que nos ha tenido aislados. Por eso, en plena era de globalización digital y fomento de impersonales compras a golpe de click, La Gaveta de los Aguacates de La Palma quiere también recuperar el comercio de barrio. En este caso, un trato doblemente personal: el del pequeño agricultor con nuestro distribuidor y con punto de venta (aunque uno esté en La Palma y el otro en Madrid); y el del cliente tanto con el producto como con quien lo vende. Es recuperar el concepto de ‘la tienda de la esquina’ para bajar a comprar en el barrio, con servicio de distribución por la zona, y adaptado a los nuevos tiempos con encargos o reservas por Whatsapp para el cliente fiel. Y es esa cercanía y mimo con el género la que permite también recoger la fruta con un grado de maduración más avanzado, algo que se refleja en el sabor. Un pequeño local en el corazón de Chueca será el punto de encuentro. Un pequeño –pero muy sabroso– trozo de La Palma en el corazón de Madrid. Eso es algo que ni siquiera el volcán puede parar: el sueño de unos palmeros que aman tanto a Madrid como a su tierra canaria. Por eso quieren traer aquí lo mejor de su isla.
Es un alimento de sobra conocido, pero en La Gaveta de los Aguacates de La Palma sorprenderá el tipo de variedades que existen en La Isla Bonita, dependiendo de la época del año y de la zona en la que se cultive, y que resumimos brevemente.
La Hass es la variedad más conocida en todo el mundo porque es la más exportable. Sin embargo, el Hass palmero tiene más grasa, porque la isla está en una zona semi-tropical y, por ello, puede estar mucho más tiempo en el árbol. Es decir es un ‘aguacate’ que tiene más ‘cate’ que ‘agua’. El que se suele encontrar en los puntos de venta habituales, es al contrario, tiene más ‘agua’ que ‘cate’. Además, al margen de sus características de zona semitropical, por proximidad se puede coger con una maduración más avanzada para traerlo a tienda.
Hay diferentes variedades bajo la denominación Antillano. Es un aguacate mucho más suave en boca, con matices diferentes, sabores almendrados, a frutos secos… Menos denso en el paladar pese a lo que pudiera parecer por su apariencia mantequillosa. Una delicatessen absoluta muy típica de las viejas fincas palmeras. Podemos encontrar Antillanos que maduran en colores verdes, rojos, granates…; en formas más redondas u ovaladas… Cada árbol es un mundo, y son ya escasos los que quedan en la isla, pues tienen, por su delicadeza, muy poca salida comercial para exportar. Un festín sensorial que varía según la época del año.
Del tipo del Antillano, el Anayen tiene un sabor muy suave e inconfundible. De gran tamaño (pueden llegar a pesar más de un kilo), es una variedad única, típica en Venezuela o Colombia que, sin embargo, en La Palma –por su particular tierra volcánica y clima menos extremo– adquiere nuevos matices, que también varían a lo largo del año. Están cultivados en la zona norte de la isla (Los Sauces, San Andrés, Barlovento…), donde la cosecha tarda más en madurar, por lo que cada uno de ellos es como ‘un plato cocinado a fuego lento’. Es posible conseguirlos hasta principios de febrero.
Muy parecido al Hass, el Bacon tiene la piel más rugosa y dura, pero no madura en negro. Sus sabores son muy parecidos, por lo que muchas veces se confunden. Tiene, sin embargo, un poco de mezcla con el Antillano en paladar.
A lo largo del año, hay una serie de aguacates fruto de árboles muy concretos traídos por palmeros que regresaban de América con las semillas, que se denomina Híbridos. Tras décadas en la isla, con sucesivas replantaciones, han surgido unas frutas únicas, que estarán en La Gaveta de los Aguacates de La Palma según disponibilidad en la zona, dependiendo del año y de las lluvias. Rarezas que llegarán con nombre y apellidos de quien los cultiva y guarda para nosotros. El objetivo es ir recuperando muchos de ellos que están abandonados o perdidos en el olvido.
La Gaveta de los Aguacates de La Palma
Travesía de San Mateo, 10
28004 Madrid
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