Canapes de berenjena – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes:
Dos berenjenas.
50 g. de queso rallado.
2 dientes de ajo. Una cebolla.
Un huevo duro. 100 grs. de jamón.
20 grs. escasos de harina.
1/2 litro de leche.
1 y 1/2 dl. de aceite. 50 grs. de mantequilla.
Sal. Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
Un kilo de tomates maduros.


Modo de hacerlo: A las berenjenas se les quita el tronco y partidas a lonchas, se tienen un rato como 1/2 hora con agua y abundante sal. Una vez remojadas así, para que se les vaya el sabor amargo, se embadurnan con los ajos majados con sal,se ponen en bandeja de horno untada con aceite, se meten a horno fuerte moderado, 225º, durante 30 minutos aproximadamente.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a fuego moderado, y cuando esté caliente se añade el jamón, partido a tiras finas como cerillas. Se rehoga lo justo para que se le quite el color de crudo y se retira.
Cuando las berenjenas estén tiernas, se pasan a un plato refractario, donde se van a presentar formando emparedados, poniendo enmedio una loncha de huevo duro un poco de jamón, bechamel con queso y salsa de tomate.
Cada porción de berenjena se cubre con salsa de tomate, encima y bechamel, queso rallado y se mete al horno caliente hasta que se doren un poco.

Bechamel: En cacerola se pone 20 grs. de harina y 25 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. De agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto condimentándola con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y recién hecha, se emplea.
Salsa de tomate: En sartén con 1/2 dl. de aceite, se estofan dos cucharadas de cebolla picada. Se añade 1/2 kg. de tomate picado o triturado, se hace hervir hasta que se concentre y se añade una cucharadita de harina. Se rehoga y se incorpora 1 dl. y 1/2 de caldo. Se le da un hervor, rectificándolo de sal. Se cuela y se reserva para servir.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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