Los XII Premios Cornicabra estrenan el nuevo restaurante de Pepe Rodríguez

La Fundación C.R.D.O. Montes de Toledo ha entregado el “Premio al Mejor Aceite Oliva Virgen Extra de Cornicabra 2014” a la almazara Casas de Hualdo de El Carpio de Tajo. También ha otorgado dos accésits a Aceites García de la Cruz de Madridejos y La Pontezuela de Los Navalmolares. El premio “Maestro Molinero 2014”, patrocinado por Pieralisi España, ha sido otorgado a Jesús Corcuera García Tenorio, encargado de la elaboración del aceite en la almazara ganadora. La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Aceite Montes de Toledo ha presentado los aceites de la última cosecha y ha realizado su tradicional entrega de Premios Cornicabra en un escenario especial: El Carmen de Montesión, recién inaugurado restaurante de Pepe Rodríguez (una estrella Michelin en El Bohío y jurado del programa MasterChef de TVE1) e Iván Cerdeño (una estrella Michelin en El Carmen, Olías del Rey). Los chefs prepararon una degustación especial en la que, como no podía ser de otra forma, el aceite cornicabra DO Montes de Toledo fue la estrella. 

El acto contó con la presencia de Mª Luisa Soriano Martín, Consejera de Agricultura de Castilla-La Mancha, quien destacó la importancia del olivar: “un cultivo para mí muy entrañable, una de las grandes riquezas que tenemos en la región” y concretamente de la aceituna cornicabra, “una variedad característica que da un aceite muy reconocible dentro y fuera de nuestras fronteras”. Estuvo acompañada de Andrés Gómez Mora, Presidente de la Fundación C.R.D.O. Montes de Toledo. Dicha fundación se encarga de avalar la calidad de los aceites de oliva producidos bajo el amparo de la Denominación de Origen Montes de Toledo, la más antigua de las localizadas en Castilla-La Mancha. Cada año convoca su “Concurso de Aceites de Oliva Virgen Cornicabra 2014”, del cual se celebra ya su duodécima edición y que se convoca con el fin de incentivar la preocupación por la mejora de la calidad de los aceites producidos entre las empresas y cooperativas asociadas a esta Fundación.

Montes de Toledo es el único Consejo Regulador español que cuenta con un panel de catadores autorizado por el MAGRAMA y la Consejería de Agricultura de Castilla La Mancha y acreditado por ENAC, lo que aporta mayor credibilidad a las certificaciones realizadas. El panel de catadores de Montes de Toledo, que ha ejercido de jurado en estos premios, está compuesto por una veintena de personas elegidas mediante un riguroso proceso de selección. Poseen un entrenamiento específico previo -en algunos casos supera los diez años- y formación en el reconocimiento y cuantificación de los atributos del aceite de oliva, con el fin de armonizar los criterios de valoración del concurso para que los resultados obtenidos en los análisis sean estadísticamente válidos. Sólo después de superar las exigentes pruebas de cualificación obtienen la categoría de “catadores”.

Los aceites presentados en este concurso proceden exclusivamente de la variedad cornicabra, la única autorizada para la elaboración de los aceites Montes de Toledo. De crecimiento lento, la cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que, si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite al máximo para obtener la mejor calidad.

De una extraordinaria estabilidad, los aceites de cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes, que les proporcionan gran resistencia a la oxidación a la vez que benefician a la salud. Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo. Su aroma y sabor son inconfundibles debido al frutado característico de la variedad, en el que destacan la manzana verde y la almendra; así como la hierba fresca y aguacate. Además, un intenso sabor completa su perfil, bien estructurado y muy equilibrado, altamente valorado por los entendidos.

Detrás de los aceites de Montes de Toledo hay toda una historia y una cultura, resultado de siglos de tradición e innovación al servicio del producto estrella de la dieta mediterránea. Estos aceites son creados bajo un riguroso proceso de obtención que permite conseguir aceites por encima de los estándares internacionales y preservar intactos los aromas de la fruta de la cual proceden. La peculiaridad de esos aceites viene dada por el uso de una variedad de aceituna que nadie más puede ofrecer en su plenitud, ya que es el fruto de la adaptación al terroir, llevada a cabo durante siglos. El aceite premiado será empleado para el envasado de las muestras promocionales de la D.O.P. Montes de Toledo durante el presente año. Por lo que servirá de embajador de nuestros zumos de aceituna en las acciones de promoción que se realizarán de un extremo a otro del globo, mediante su degustación en certámenes gastronómicos en Tokio, Nueva York, Shanghai, Hong Kong o Ho Chi Minh entre otros, además de las realizadas dentro de nuestras fronteras.

Certificación de producto. Garantía de origen y calidad. Los cerca de seis mil agricultores y más de cuarenta almazaras y envasadoras acogidas a la Denominación de Origen Montes de Toledo deben cumplir con los requisitos establecidos en un exigente pliego de condiciones que regula el proceso de producción abarcando todas sus etapas; desde las condiciones del suelo en el que se asienta el olivar, la recolección y el transporte de la aceituna, hasta la obtención del aceite, su almacenamiento y envasado. De esta manera se garantiza su trazabilidad y el cumplimiento de los más estrictos  requerimientos de calidad. La certificación del producto es realizada por la Fundación C.R.D.O. Montes de Toledo cumpliendo la Norma internacional UNE-EN-ISO 45011 tras una exhaustiva auditoría de los procesos e instalaciones, así como del sistema de autocontrol de cada empresa suministradora, que incluye la toma de muestras para su posterior análisis. Además, el organismo de control realiza auditorías periódicas y tiene establecido un plan de vigilancia que abarca todas las etapas de la vida comercial de los aceites  incluyendo toma de muestras para su control. En los Montes de Toledo no nos conformamos con ofrecer aceites que cumplan la legislación. Por ello, todos los aceites certificados son sometidos a ensayo por el laboratorio de análisis organoléptico de la Fundación para comprobar que están absolutamente libres de defectos y que se adecuan al perfil característico de los aceites Montes de Toledo. El laboratorio, siguiendo la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025, analiza cada muestra a ciegas usando un equipo de expertos catadores que ha superado un riguroso proceso de selección y entrenamiento; para pasar posteriormente al tratamiento estadístico de los datos que dará lugar al informe de resultados. Reconocido internacionalmente por su rigor, el dictamen del panel de catadores de los Montes de Toledo proporciona una garantía adicional de excelencia a los aceites de esta Denominación de Origen.

La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montes de Toledo, mediante su Servicio de Certificación, certifica y controla el producto garantizando que el envase que porta su contraetiqueta numerada cumple con los requisitos que respecto al origen y calidad del aceite se han establecido en el Pliego de Condiciones. Esta Denominación de Origen ha sido la primera en España en garantizar la imparcialidad en el proceso de certificación del producto mediante la figura del “Comité de Certificación”, órgano consultivo de la Fundación en el que están representados todos los intereses implicados en el proceso desde productores, almazareros y envasadores hasta las asociaciones de consumidores, pasando por instituciones como las Consejerías de Agricultura y Sanidad y la Universidad, así como las Cámaras de Comercio y Federaciones Empresariales.

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Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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