(PD/Agencias).- Adiós al pescado congelado y a los platos insípidos. En el instituto L’Empéri de Salon-de-Provence (sur de Francia), un chef propone cada día a los alumnos un menú basado en productos frescos que despierta sus papilas gustativas y contribuye a luchar contra la epidemia de obesidad.
«Es como si comiéramos en un restaurante todos los días», comentan entusiasmados Vincent Deshayes y Antoine Massa, estudiantes del último curso.
Mientras los alumnos se relamen, Dominique Valadier, antiguo chef en el restaurante del casino de la localidad de Canne, ultima el plato del día: lomos de cerdo asado.
Preparados en el horno durante cuatro horas y media, a baja temperatura para mantener «el peso, la suavidad y el sabor», se servirán a alrededor de 600 alumnos que, si lo prefieren, podrán sustituir este plato por un pescado regado de salsa de vino blanco y limón.
Para acompañar, verduras frescas compradas mayoritariamente en el pequeño comercio de la localidad. La oferta suele ser variada: zanahorias, alcachofas, el popular tapenade provenzal (pasta de aceitunas y anchoas condimentada)… Cada día, Dominique y sus tres ayudantes elaboran cada plato desde las cinco y media de la mañana.
«Preparar por ti mismo el menú implica venir pronto», remarca Dominique, de 56 años y sonrisa jovial. Hace más de 20 años que, siguiendo sus ideas, dejó los restaurantes gastronómicos para preparar menús escolares.
En el colegio se aprende a comer bien
Valadier es un seguidor del movimiento ‘Slow Food’, una iniciativa que lucha por una alimentación «buena, apropiada y justa», se opone a los dictados de la comida basura y considera la escuela como un lugar crucial para aprender a comer bien.
Por eso, como ya propuso el chef británico Jamie Oliver, este cocinero intenta que los jóvenes descubran cuánto antes la importancia de una buena alimentación.
En Europa, un cuarto de los estudiantes sufren de sobrepeso u obesidad, según la Comisión Europea. «Trabajamos que los alumnos conozcan platos que tal vez no hubieran probado antes», comenta Valadier, que tiene sus trucos para atraer el paladar de los jóvenes más recelosos. Por ejemplo, acompañar las verduras de sabor más fuerte de un toque de miel. Y la apuesta parece funcionar, porque a mediodía los estudiantes se sirven una buena ración.
«Dominique Valadier demuestra que cocinar con productos frescos no cuesta más caro», subraya Charles Symphorien Mercier, médico en un centro especializado en el tratamiento de la obesidad infantil.
«Se dice que el precio de las verduras es desorbitado, pero es porque hemos perdido el sentido común de comer los productos propios de cada temporada. Yo acabo de hacer una comida por dos euros», asegura Valadier.
Para él, el aumento del sobrepeso que se ha registrado sobre todo en poblaciones de recursos económicos medios y bajos se debe, en parte, a unas condiciones de trabajo que no dejan tiempo ni para hacer la compra de manera apropiada ni para cocinar.
«Una cajera debe trabajar hasta las 11 de la noche porque el público quiere las tiendas abiertas hasta tarde. ¿Qué hacen sus hijos para cenar? Descongelan una pizza y la engullen frente al televisor con un paquete de patatas. Si queremos luchar contra la obesidad, hace falta concebir una sociedad diferente», concluye Valadier.
