El aceite de oliva es una de las opciones más recomendadas por los nutricionistas por las propiedades que tiene. Es el elemento fundamental de la dieta mediterránea.
Ahora, una investigación elaborada por la Universidad de Barcelona ha constatado que este tipo de aceite mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se utiliza para saltear, una técnica habitual de la cocina mediterránea.
El trabajo, se ha publicado en la revista Antioxidants, y en él ha participado un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB, el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de São Paulo.
¿Afecta la cocción?
Para llevar a cabo la investigación, los científicos simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica. El propósito era determinar cómo el salteado casero afecta a los polifenoles del aceite virgen extra. Con ese fin se estudiaron los efectos del tiempo —durante un tiempo corto y largo— y de la temperatura —a 120 ºC y a 170 ºC— en la degradación de los antioxidantes.
Los resultados demostraron que durante el proceso de cocinado, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40 % a 120 ºC y en un 75 % a 170 ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite crudo.
«A pesar de la disminución en la concentración total de polifenoles durante el cocinado, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la alegación de salud de acuerdo con la normativa europea, lo que implica que tiene propiedades que protegen de la oxidación a las partículas del colesterol LDL», resalta Julián Lozano, primer firmante de la publicación, la cual forma parte de su tesis doctoral.
La dieta mediterránea se caracteriza por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres. Estos alimentos van ligados a mejoras en la salud cardiovascular y metabólica, según los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas.
Sin embargo, los efectos en la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Según los investigadores, esta circunstancia se podría deberse, posiblemente, a diferencias en las prácticas de cocina. En ese contexto, «estos resultados se suman a trabajos anteriores del grupo de investigación que han evaluado los efectos del aceite de oliva virgen en el sofrito con resultados positivos. De ese modo se ha reforzado la idea de que la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino también por la forma en que se cocinan».
El objetivo ahora es analizar los efectos de la cocción con aceite de oliva virgen con otras matrices alimentarias, como por ejemplo legumbres, carnes, etc. «Además, también habría que realizar investigaciones aleatorizadas en humanos, en las que se compararan los posibles beneficios obtenidos cocinando con aceite de oliva virgen de calidad respecto a otros tipos de aceites», concluye la investigadora.
