Cocina tecnoemocional, musgo de Irlanda, salmones del Sella, dentón en costra de almendra con colinabo y salsa de limón y hierbas frescas… Son algunos de los temas de esta revista que puede ser de mucho interés para los aficionados a la gastronomía. Tiene unas firmas de altísimo nivel, los contenidos son actuales y documentados y está muy bien editada. Tiene también una versión web que conviene visitar. Para que se hagan una idea, aquí está el sumario del último número:
Pierre Gagnaire. Pierre Gagnaire visto por Bénédict Beaugé. Medallones de bogavante azul macerados en aceite con limón de Menton, miel de madroño y verduras. Limón de Córcega asado en papillote, granizado con aceite de oliva. Prensado de buey de mar, aceite al limón e infusión Danae. Barquita vegetal de centollo con aceite de oliva de Pouilles. Bisque de nécora con curry verde, aceite de Baux de Provence y pasta de bergamota.
Algas. A modo de introducción. Porto Muiños. Qué es un alga. Ecología y distribución. Aplicaciones de las algas. Descripción de algunas especies. Marcelo Tejedor. Mastocarpus… como angulas al ajillo. Urola en infusión de musgo de Irlanda Vieira y wakame. Carnaroli & Codium cream.
Cándido López. Renovarse o morir. La cultura del cochinillo. Rebelión en la granja. Las 12 reglas de oro del cochinillo Marca de Garantía de Segovia. El cochinillo asado al estilo Cándido. Lingote de cochinillo y ostras. Orejitas sufladas. Galleta de cerdo.
Grant Achatz. Sorpresa, humor e intimidación, por Sofía Pérez. Zanahoria, naranja y pimentón ahumado. Cangrejo, guisantes de la huerta, yuzu y lavanda. Patata caliente – Patata fría. Piña y polvo de beicon.
Pau Arenós. “Periodos, movimientos, vanguardias y estilos del siglo XX y XXI de la alta cocina en Occidente”. Desplegable. Cocina tecnoemocional. Una (segunda) definición.
Íñigo Lavado. Ensalada de zizas, guisantitos y habas. Cocochas a la parrilla con aire de perejil y ajos tiernos. Pichón asado con ragout de sus interiores, confitura de ruibarbo y su crujiente. Foie asado con gelatina de vino tinto, ensalada de espinacas y picada de macadamia y ciruelas.
Salmones del Sella. De la U.D.N. a la repoblación. El Esmerillón… los ángeles de la guarda de los salmones o las matronas del Sella. El desove: desde finales de diciembre hasta mediados de enero. El salmón cumple su mayoría de edad a los 2 años. Características y particularidades del salmón. Alimentación. Nacho Manzano. Salmón del Sella ligeramente ahumado con ensalada de patata ahumada. Salmón del Sella asado lentamente con verduras y setas de primavera.
María José San Román. Historia del azafrán. Cultivo, siembra, recolección. El azafrán en el Monastrell. Conclusiones. Patatas bravas. Ostra con pepino en crema de patata azafranada y hielo de limón. Arroz con pollo de corral y espardeñas. Sorbete de Merlot con sabayón de Monastrell dulce y migas.
Alexandre Bourdas. Una cocina segura… ¿en una Francia que duda?, por Philippe Regol. Nabos, guisantes, espuma de jugo de ternera con limón confitado, cacao, grué de cacao y cilantro. Filete de abadejo, puré frío de brócoli, jengibre, champiñones de París, camarones, sabayón. Pechuga de pichón asado, crujiente de especias y azúcar, hojas de col, jugo y crema de almendras con pistacho. Cubo de leche espumosa y caramelizada, pasta de cerezas confitadas, sablé y polvo de Matcha.
Ciccio Sultano. Ciccio Sultano en el Duomo de Ragusa, por Luigi Cremona. El dentón. La almendra siciliana. Dentón en costra de almendra con colinabo y salsa de limón y hierbas frescas. Espaguetis artesanos de harina siciliana con infusión de aceite de ajo ahumado, gónadas de erizo y moluscos crudos sobre una crema de espárragos trigueros. Falsa pizza. Cuscús dulce. El mercado de Catania… la fuente natural de recursos en imágenes.
Quique Dacosta. Cuba libre de foie gras, aroma de piel de limón y brotes de rúcula. Alcachofas al natural en vinagre de cava sobre aceite de oliva verde y lluvia de velos rotos de azafrán y naranjas bordes. El bosque animado. Abstracción del mar. Ostras. Inspiración Guggenheim Bilbao. Escarcha. Paella de oro. Gamba rosa de Denia. Chuletón de Denia. La luna de Valencia. Lubina a la sartén con pan de centeno empapado, su corteza seca, esencia de cacao y flores de cebolla silvestre. Arroz Senia melosos con fondo de anguilas ahumadas. Huevo de oro. Tallos de borraja. El cordero. Foie asado con manzana. Cono de caramelo dorado, sabayón de tres limones acomodado sobre una compota de piel de limón en salmuera “mano de buda”. Aromas de los campos levantinos. Desgarro de panetonne.
Pedro y Marcos Morán. Navajas. Descripción. Hábitat. Alimentación. Reproducción. Especies. Las navajas y las grasas. Navaja en grasa de almendra. Navaja en su pil-pil.
Julio López. Mentes abiertas. La curiosidad le pudo al miedo. Sopa de miso claro: shiro-miso. Rollitos de papel de arroz al vapor rellenos de cerdo y col. Langostinos fritos con salsa de tamarindo. El wok. Cómo curar un wok.
En suma, este Cuaderno de Alta Gastronomía, de periodicidad semestral (mayo-noviembre), reúne a lo más representativo de la gastronomía española. Alrededor de 60 elaboraciones y el desarrollo de las técnicas más novedosas e interesantes conforman esta publicación. Una obra de referencia para profesionales y amantes de la cocina. PVP: 32 €.
