Los quesos búlgaros, de actualidad

¿Conocen los quesos Sírene y Kashkaval? Puede que no, son unos quesos muy antiguos, de origen tracio, pero a partir de ahora se conócerán mejor. Las cosas van a cambiar porque la Unión Europea y la Asociación de Procesadores Lácteos de Bulgaria van a financiar una gran campaña de información y promoción de estos quesos. Estos son los aspectos clave que al interesado por el mundo de los quesos, que son muchos de los lectores,le conviene conocer:

. El programa del Patrimonio Europeo de Lácteos es una campaña de promoción y de información a la vez de estos dos quesos de antiquísimo origen tracio.

· La campaña está implementada por la Asociación Nacional de Procesadores de Leche de Bulgaria y cofinanciada por la UE y la República de Bulgaria para los mercados de España y Alemania por sus condiciones favorables.

· Los objetivos generales y específicos son: aumentar el consumo, incrementar la cuota de mercado y reforzar la imagen de los productos lácteos búlgaros.

· La duración del programa es de 36 meses, empezando en España en el mes de abril de 2011 y hará especial referencia a la calidad y seguridad alimentarias, con actividades promocionales y de degustación, así como una campaña de publicidad en medios de comunicación.

· La Asociación Nacional de Procesadores de Leche es una organización voluntaria, sin fines lucrativos y alineación con partidos políticos, que unifica mas de 120 empresas procesadoras de lácteos de Bulgaria.

· Los quesos Sírene y Kashkaval forman parte del Patrimonio Europeo de Lácteos y atienden las necesidades nutricionales y culinarias de los europeos de hoy con respeto a los métodos tradicionales de elaboración y a las normativas europeas de seguridad alimentaria.

Pero, entrando en detalles, seguro que quieren saber más sobre qcómo son estos quesos.Veámoslo. Sírene y Kashkaval forman parte del Patrimonio Europeo de Lácteos, junto con otros productos lácteos famosos. Originarios de Bulgaria, se producen siguiendo las normas de la UE y poniendo especial atención a la calidad y la seguridad, en combinación con la larga tradición de producción de quesos, siendo ésta parte de la alimentación tradicional europea.

En tiempos muy lejanos, hace 5.000 años, los tracios habitaban las tierras al sur del gran río Danubio donde ahora se sitúa Bulgaria. Los tracios eran excelentes ganaderos y tenían mucha fama sus quesos Sírene y Kashkaval, que producían de la leche de las vacas, las ovejas y las cabras. En aquellos tiempos el queso era un alimento vital y la fabricación del queso todo un arte.

Sírene es un queso blanco búlgaro en salmuera, que se elabora con leche de vaca, oveja o cabra. Con su sabor suave y textura levemente granosa Sírene se usa no sólo como aperitivo, sino también en la preparación de desayunos, ensaladas y platos vegetarianos o dietéticos.

Kashkaval es un queso amarillo duro, característico de Bulgaria. Se elabora con leche de vaca u oveja y tiene un sabor específico y fuerte, muy diferente de los otros quesos amarillos europeos. Sólido y flexible, sin agujeros, Kashkaval puede formar parte de todo el menú, desde los entremeses hasta el postre.

Sírene y Kashkaval tienen un sabor incomparable, más suave y puro que el de cualquier otro queso, porque la sal añadida para conservarlos en el clima cálido impide el desarrollo del moho. Con su sabor delicado y fresco combinan bien tanto con una botella de buen vino antes de una comida, como para tomar en el desayuno.

La forma de elaboración de estos quesos entra dentro de la tradición láctea europea. Así, es curioso concoer que las antiguas tribus tracias conocieron la manera de producir el queso Sírene por casualidad. Conservaban la leche en piel de animales y se dieron cuenta de que la leche se cuajaba en el estómago de los rumiantes jóvenes que todavía se alimentaban a base de leche. Así es como los ganaderos descubrieron las enzimas que cuajan la leche.

Hoy en día, para elaborar Sírene se pasteuriza y enfría primero la leche, y luego es inducida a cuajarse usando el cuajo. Después de que cuaja, se escurre el agua y se echa la sal. La sal es imprescindible porque impide el desarrollo de microbios que podrían estropear el queso. Sírene tiene que madurar alrededor de 45 días a 12°C. Cuando esté preparado, el queso se conserva y envasa en salmuera.

La tecnología de la producción del queso Kashkaval fue descubierta por las mismas tribus antiguas cuando éstas procuraban conservar el queso para un período de tiempo más largo y se ha ido desarrollando a lo largo de muchos siglos. La tecnología consiste en cuajar, sumergir en agua caliente o en salmuera, alrededor de 73°C, y echar la sal. El tratamiento térmico ejerce un efecto conservador sin que se pierdan los microorganismos lácteos útiles. Para obtener el sabor y el olor específicos Kashkaval tiene que madurar bien.

Kashkaval no se parece a los otros quesos amarillos europeos que se producen con fermentos lácteos. Debido a las diferencias en la tecnología para su producción, en el buen Kashkaval no existen agujeros, lo que indican su alta calidad.

Originarios de Bulgaria, Sirene y Kashkaval se producen siguiendo las normas de la UE y poniendo especial atención a la calidad y la seguridad, en combinación con la larga tradición búlgara de producción de quesos.

La Asociación Nacional de Procesadores de Leche es una organización voluntaria, sin fines lucrativos ni alineación política, que unifica a más de 120 procesadores de lácteos de Bulgaria y los ayuda a proteger sus intereses y a funcionar de acuerdo con las leyes de la Republica de Bulgaria. Sus miembros son algunas de las más grandes empresas del sector lácteo del país, representando más del 40% de la produccion de leche en Bulgaria. La capacidad de los miembros de la Asociación Nacional supera las 59.000 toneladas de los quesos del programa (Kashkaval y Sírene) que se exportan a todo el mundo.

Para más información: http://www.european-dairy.com/es/el-programa

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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