Recetas con queso Boffard

Las ha ideado Paco Roncero, el chef de La Terraza del Casino de Madrid, que cuenta con dos estrellas Michelin en este lujoso y moderno local, y son recetas con un queso muy especial, Boffard. Ya les hablé del proyecto hace unas semanas pero quería ahora compartir con ustedes algunas de estas recetas por si se animan a hacerlas y para que compartan con el resto de los lectores qué tal les ha ido en la tarea. Ahí van.

Ahora, con la inestimable colaboración del chef Paco Roncero, esta temporada Arias presenta Boffard en frío, como les había comentado. Se trata de toda una serie de platos creados en el laboratorio de Paco Roncero, con el objetivo de presentar las múltiples opciones de preparar recetas refrescantes con el queso de oveja estrella de nuestro país: gnocchi, risottos y helados adquieren otro matiz con el toque mágico de Boffard. Veámoslas.

1. Moshi de Boffard:

INGREDIENTES:

* Para la base de espuma fría de Boffard:
QUESO BOFFARD 200 gr
CARGAS DE GAS N2O 1 Unidad
SIFÓN ISI 1 lt. 1 Unidad
HOJAS DE GELATINA 2 Unidad
XANTANA 0,5 gr
GLUCO 15 gr
LECHE DE VACA ENTERA 100 gr
CREMA DOBLE 400 gr

* Para el baño de algin:
AGUA 1 lt.
ALGINATO 5 gr

* Para los dados de queso Boffard:
QUESO BOFFARD 100 gr

ELABORACIÓN:

* Para la base de espuma fría de Boffard
1. Cortar el queso en trozos irregulares de 1 cm.
2. Hervir la leche, añadir la crema doble y los trozos de queso y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una crema homogénea.
3. Añadir gluco, disolver con el túrmix y añadir xantana. Triturar con la ayuda de un túrmix hasta que la xantana esté bien disuelta y hayamos obtenido una mezcla fina.
4. Calentar 1/3 parte de la mezcla anterior y disolver en ella las hojas de gelatina. Añadir el resto de la mezcla integrando el conjunto con la ayuda de un batidor de mano.
5. Introducir la mezcla en el sifón, cerrar y cargar con el gas.
6. Guardar en la nevera.

* Para el baño de algin:
1. Mezclar el agua con algin en el vaso americano y triturar hasta que el algin se haya disuelto totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

* Para los dados de queso Boffard
1. Cortar 10 dados de Boffard de 0’7 cm de lado.
2. Guardar en la nevera

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

1. Encima de una cuchara sopera, disponer en el centro un dado de queso Boffard y cubrir con la espuma fría de queso consiguiendo una forma circular de 2’5 cm de diámetro.
2. Con la ayuda de otra cuchara depositar la circunferencia en el baño de algin y cocer durante 1’5 min por todas las caras.
3. Sacar el moshi conseguido del baño de algin con la ayuda de una cuchara con agujeros y limpiar en agua fría.
4. Servir en una cuchara china.

2. Corte de helado Boffard:

INGREDIENTES:

* Para el helado:
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 gr
QUESO BOFFARD 250 gr
NATA LÍQUIDA 1 lt.
SAL FINA 5 gr

* Para la galleta:
CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA 150 ml
QUESO BOFFARD 250 gr
* Para la mermelada de limón
LIMONES 60 gr
AZÚCAR 80 gr
PIEL DE LIMÓN 40 gr

ELABORACIÓN:

* Para la galleta:
1• Mezclar 250 gr Boffard rallado fino con la clara de huevo.
2• Estirar entre dos silpat y cocer 4 minutos a 160º C.
3• Sacarlo del horno y poner sobre papel sulfurizado, cortar y acabar de cocer para conseguir el crujiente.

* Para el helado:
1• Introducir en la termomix el queso y rallar hasta obtener un producto muy fino. Mezclar con la nata, y fundir a 60ºC.
2• Colar por un chino fino y sazonar con sal y pimienta blanca. Dejar madurar 12 horas en la nevera.
3• Montar en la máquina batidora a velocidad media, hasta obtener una textura de nata montada.
4• Introducir en los moldes apropiados, y congelar en el abatidor de temperatura a – 20ºC.

* Para la mermelada de limón:
1. Obtener de la piel de limón, únicamente la parte amarilla, y picar en brunoixe muy fina.
2. Sacar gajos de limón totalmente limpios de piel, y picar en brunoixe muy fina, obteniendo el mismo peso que de piel picada.
3. Juntar los 3 ingredientes, la piel picada, los gajos de limón picados y el azúcar, e introducir en una bolsa de vacío y cocer 12 horas en roner a 70 ºC.
3. Enfriar en agua con hielo, e introducir en una manga pastelera para facilitar su uso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1• Desmoldar el bloque de queso congelado, y cortar en porciones de 1 cm de grosor.
2. Sacar del congelador, e introducir en la nevera para que adquiera textura de mousse.
3. Montar el corte de helado de queso sobre dos galletas con un poco de mermelada de limón.

3. Dragón Boffard:

INGREDIENTES:

*Para el suero de Boffard:
QUESO BOFFARD 1 KG
AGUA 800 g

*Para el aire de Boffard:
SUERO DE BOFFARD 800 g
LECITINA DE SOJA 5 g
*Otros:
NITRÓGENO LÍQUIDO

ELABORACIÓN:

*Para el suero de Boffard:
1. Infusionar el queso rallado en el agua hirviendo.
2. Mantener durante 1/2 hora tapado con film al lado del fuego.
3. Colar y pasar por estameña.
4. Echar en un bote alto de plástico transparente y dejar reposar en la nevera.
5. Cuando esté frío y reposado se formarán tres capas. La primera será la grasa, la segunda capa será el suero del queso, que usaremos para hacer los dragones, y la tercera capa es la nata que podemos usar para cocinar para la familia.

*Para el aire de Boffard:
1. En un cazo de acero inoxidable, mezclar el suero y la lecitina.
2. Emulsionar la mezcla anterior con un túrmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad la denominaremos aire.
3. Antes de utilizar el aire, es conveniente dejar 2 minutos de reposo para que estabilice.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1. Una vez que el aire está estabilizado, extraemos de la bombona de nitrógeno el líquido necesario, y lo disponemos en un recipiente de uso exclusivo para este fin.
2. Coger una porción de aire de Boffard y congelar brevemente en el nitrógeno líquido y servir en una cuchara china.

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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