Quesos de Saboya

El mundo de los quesos, y especialmente de los franceses, es exuberante y siempre sorprendente. El otro día tuve ocasión de probar unos quesos de Saboya traídos personalmente de esa región por un querido amigo que que me comentó que estaban elaborados por una cooperativa del pueblo de sus abuelos, donde la elaboración está realizada con pautas biológicas y del que, me comentaba con humor que casi conocía a cada vaca por su nombre. Como los quesos eran formidables y su degustación fue maravillosa y además veo que esos o similares productos se pueden adquirir en nuestro país en algunas tiendas especializadas y también online, me animo a comentáselos.

Uno de los quesos, de tono más oscuro, era el Tomme de Saboya: hecho solo con leche de vaca y con un proceso de elaboración similar al queso manchego, aunque el resultado es diferente, otras vacas, otro clima, otra alimentación…

El Tomme es uno de los quesos más antiguos de Saboya y en realidad en provenzal significa algo así como «queso de montaña» (aunque esto también se dice del Tommet que cito abajo). Y es que es un queso de las montañas saboyanas elaborado por familias campesinas para su subsistencia. Su pasta blanca o amarilla pálido, se funde en la boca además de encontrarse un ligero sabor a avellana. Se hacen en muchas zonas con ciertas diferencias, dentro de este espacio geográfgico alpino donde confluyen Francia, Italia y Suiza.

El segundo, de tono más claro, era el Beaufort. El Beaufort se elabora con leche cruda de vaca de raza tarine o abondance. Es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural cepillada, como el queso de Gruyère. Existen dos tipos de este queso saboyano: el Beaufort de verano, de masa amarilla y el Beaufort de invierno de masa más blanca. Es untuoso y con perfume a fruta. Debido a que se necesitan muchas vacas para hacer este queso podemos decir que es un queso comunitario que pide la puesta en común de la leche de varios rebaños. Se usa también para hacer fondue.

Y por último, aunque este no lo he probado, les comento sobre un tercer queso, el Tomette de la Alta Saboya. Es muy aromático y de alta montaña. Fue creado con la intención de cubrir las necesidades alimentarias de las familias de la región aprovechando la leche desnatada que sobraba tras la fabricación de la mantequilla, pero con el tiempo su elaboración cambió y se empezó a hacer con leche entera, ofreciendo alrededor de un 40% de materia grasa. Es redondo, de pasta prensada sin cocer, con pocos agujeros y de color blanco amarillento, de textura tierna y sabor suave. Entiendo que debe ser similar al primero, pewro habrá que verlo. O probarlo…

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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