¿Qué hacer para que los quesos no entren en peligro de extinción?

Pues rescatarlos y comerlos parece una buena solución, ¿verdad? Así se seguirán produciendo. Por ello Bon Fromage rescata tres raros bocados artesanales que apenas se elaboran en sus lugares de origen. Algunos de ellos son casi exclusivamente para consumo propio dada su limitada producción.

Se trata por tanto de autenticas joyas gastronómicas reservadas a los exploradores de la cultura del queso. Tradiciones que pasan de unas generaciones a otras y que se pierden con la muerte del último descendiente; inusuales técnicas de elaboración que caen en desuso con las nuevas tecnologías; desaparición del aprovechamiento de una cabaña de ganado para la obtención de leche y de los depositarios de una receta; sabores que se apartan de los gustos de moda… Son algunas de las causas por las que la fabricación artesanal de determinadas clases de queso, que sólo se hacen en ciertas poblaciones de España, corre el peligro de “extinguirse”. Lo que nos privaría de deliciosos sabores que han identificado una región durante años, incluso siglos. Bocados prácticamente desconocidos fuera de su región y que Bon Fromage recupera desde su tienda del tradicional Mercado de Chamartín.

Es el caso de tres quesos excepcionales,provenientes en este caso de Asturias, una de las Comunidades con mayor tradición quesera de España: el Casín, el Genestoso y el Urbies.

El Casín recibe su nombre de Caso, un municipio asturiano situado en el Parque Natural de Redes. La vaca asturiana de la montaña o casina ha sido relegada a la producción de carne de manera que la leche con la que se elabora escasea y solo se encuentra en esta zona. Es uno de los quesos más antiguos de España y del mundo, no sólo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Ésta, tradicionalmente a cargo de las mujeres, requiere de cuidados muy laboriosos y gran mimo, y sus secretos se han transmitido de madres a hijas. Tiene un alto valor alimenticio por su contenido en proteínas (24,1 %), calcio y materia grasa. Es un queso de color amarillo cremoso oscuro con tonalidades blanquecinas, pasta firme, friable, semidura a dura. Su textura resulta mantecosa al paladar y posee un aroma fuerte y potente. El sabor es amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca. Retrogusto fuerte.

También originario de Asturias es el Genestoso, que recibe el nombre del pueblo de procedencia (su término municipal es Cangas del Nárcea) y que, allí, sólo elabora una persona en Casa Ignacio -con leche de vaca tudanca, pardo-alpina y frisona, oveja lacha y cabra pirenaica de los Picos de Europa-. De ahí su escasa producción y lo preciado que resulta. Un queso único, debido a que su curación se hace a 1200 metros de altitud y a las «pleitas» de esparto en las que se envuelve. Éstas dan al queso sus características estrías, una clara influencia de los pastores extremeños de cuando realizaban la trashumancia a tierras del norte. De textura cremosa, sabor ligeramente ácido y un poco salino, a medida que nos aproximamos a la corteza, este queso se vuelve más limpio en boca, predominando los matices a champiñón debido a los mohos responsables de la proteolización.

El Urbies procede de la parroquia de Urbies (en el concejo de Mieres). Allí se hace sólo bajo encargo, con leche cruda de las vacas de la raza tudanca, pardo-alpina y frisona. Este queso fermentado y madurado, prácticamente desaparecido, es de coagulación totalmente ácida debido a la completa acidificación de la leche, de manera natural. Esto hace pensar que se trata de un queso muy antiguo. Su desuerado se produce por escurrido en sacos de tela durante una semana. El salado y amasado de la pasta se hace a mano una vez cada siete días durante cinco meses. Su color oscila entre anaranjado y amarillento. Este queso se consumía en muy contadas ocasiones, con abundante pan y vino, ya que es muy fuerte y picante al gusto. Durante la maduración florecen mohos en su superficie que proteolizan la masa hasta licuarla. Su pasta es blanda, muy cremosa y untable.


Bon Fromage
se encuentra ubicado en un puesto con una gran tradición quesera, el que ocupara hace 50 años la antigua Gran Quesería del Mercado de Chamartín. Bon Fromage abrió sus puertas en 2007, con un nuevo concepto y un enfoque de negocio diferente, dirigido a difundir y dar a conocer el amplio mundo del queso. Ofrece un repertorio con más de 130 referencias de distintas procedencias, tanto nacionales como internacionales. Algunas de ellas son auténticas «rara avis», muy difíciles de encontrar fuera de su lugar de elaboración.

Es un comercio innovador, especializado en quesos y liderado por Salvador Valero, maestro quesero con más de 17 años de experiencia en el sector, quien asesora de manera personalizada al cliente sobre la variedad y la cultura de este producto lácteo. Y todo ello con el objetivo de garantizar la elección del mejor ejemplar en cada caso y convertir la compra en una vivencia muy muy especial…


Bon Fromage

c/ Bolivia, 9. Puesto núm. 40
Madrid
Teléfono: 91 344 00 31

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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