La acidez de los aceites de oliva y su por qué

«Hace unos días, un amigo nos comentaba que estaba convencido de que a mayor acidez del aceite de oliva más fuerte era su sabor, y por tanto, más le debía gustar. Claramente se trata de un error de concepto, una cosa es la acidez y otra cosa es el contenido en ácidos grasos (oleico y linoleico), que efectivamente pueden tener que ver con ciertos atributos sensoriales del aceite de oliva». nos contaban desde Directo del Olivar. Y como el tema es interesante y seguro que tienen dudas u opiniones al respecto, con ayuda de los amigos de Directo del Olivar, vamos a ver lo que nos cuentan de forma práctica y amena…

Para empezar, la acidez se obtiene mediante una analítica, y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite de oliva se puede vender como virgen extra, virgen o lampante (no apto para el consumo). De esta forma, cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor es su calidad intrínseca. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que significa que en su composición hay menos ácidos grasos libres, como consecuencia de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos (ácido oleico y linoleico), que componen el aceite de oliva. Y precisamente estas uniones se rompen porque el aceite de oliva sufre alguna alteración química, bien porque en el árbol la aceituna ha sido atacada por alguna plaga o enfermedad, bien porque la aceituna no ha sido correctamente tratada una vez se ha recogido, o bien porque el aceite de oliva se ha deteriorado una vez que ha sido extraído de la aceituna.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. Lo que es cierto es que cuanto menor sea su acidez, menos habrá sufrido el aceite de oliva y mejor sus cualidades. En este sentido, aunque la ley marca que un aceite de oliva virgen extra no debe superar nunca un grado de acidez (1%), la Denominación de Origen Sierra Mágina, rebaja este umbral a 0,5 grados (0,5%) para los aceites de oliva virgen extra amparados bajo su sello de calidad.

Y además, debemos tener en cuenta que todo esto sólo es cierto si el aceite de oliva es virgen o virgen extra. Cuando hablamos de aceites de oliva a secas, la refinería ya se encarga de manipular el grado de acidez al gusto. De hecho, el grado de acidez sólo se permite utilizar en la etiqueta cuando se acompaña de otros parámetros químicos como el índice de peróxidos o las ceras, que también son indicadores de calidad. Sin embargo, como el consumidor únicamente se fija en su baja acidez (manipulada), suele utilizarse a menudo como reclamo comercial de las marcas de este tipo de aceites de oliva refinados.

Como puede verse en el gráfico sobre la composición en ácido oleico de los aceites varietales, casi un 80% del aceite de oliva virgen extra de la variedad picual es ácido oleico, que como es bien sabido, ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Y en efecto, tal y como se describe en el Manual de cata y maridaje del aceite de oliva (M.Uceda, M.P.Aguilera y I.Mazzucchelli), los aceites de oliva con un alto contenido en ácido oleico presentan una untuosidad en boca mayor, lo que se traduce en una sensación “menos acuosa”. Un ejemplo claro son los aceites procedentes de variedades como arbequina y picual, estos últimos mucho menos fluídos en boca, debido a que contienen un mayor contenido en ácido oleico, y por tanto tienen más cuerpo que otros aceites de oliva.

Pero lo que influye definitivamente en la percepción del sabor del aceite de oliva es su contenido en polifenoles, que son unos antioxidantes naturales de gran importancia. De esta forma, los aceites que presentan alto contenido en polifenoles, como es el caso de la variedad picual, suelen tener presentes con mayor intensidad en su sabor, los atributos amargo y picante, a diferencia de otros aceites de oliva más dulces y ligeros como los de la variedad arbequina. Para gustos, los sabores 🙂

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Juan Luis Recio

licenciado en Ciencias Políticas y Sociología, actualmente es director ejecutivo de Berbés Asociados, consultores de comunicación.

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