Cómo conservar el aceite de oliva #aove: nevera ¿sí o no? y muchos buenos consejos

El aceite de oliva virgen extra (#aove) es puro zumo de aceitunas sin conservantes ni colorantes, y aunque su duración es mucho mayor que la de otros zumos, debemos conservarlo de forma adecuada para que no pierda sus propiedades y mantenga su sabor original. Aquí, con los consejos de los amigos de Directo del Olivar, les vamos a contar como conservar el aceite de oliva de forma correcta y solucionar dudas que a veces nos vienen a la cabeza, como, por ejemplo, ¿cuánto tiempo se puede conservar el aceite de oliva?

El tiempo de conservación depende sobre todo, como veremos más adelante, de las condiciones ambientales a las que esté sometido, aunque también de muchos otros factores que la mayoría de consumidores desconocemos. No se conserva lo mismo un aceite de oliva “a secas” (mezcla de aceites de oliva virgen y aceites refinados), que un aceite de oliva virgen extra. Tampoco se conserva igual un aceite de oliva filtrado que uno sin filtrar, que contiene aún algunas impurezas y humedad. Tampoco evoluciona igual un aceite de oliva verde que uno más maduro, y tampoco se conserva lo mismo un aceite de oliva de una variedad robusta como la picual, que uno de otra más ligera como la arbequina.

Y la razón de estas situaciones no es otra que el mayor o menor contenido que tenga cada aceite en polifenoles como la vitamina E, y que son poderosos antioxidantes naturales que protegen a los aceites del paso del tiempo, y también los responsables del sabor amargo y picante tan característico de algunos picuales jiennenses, por ejemplo, especialmente los extraídos de aceitunas verdes y en envero. También está comprobado que los aceites procedentes de olivares tradicionales de secano, dan aceites más ricos en polifenoles, ya que estos son compuestos orgánicos que se desarrollan en el árbol para evitar su oxidación frente a agentes externos como el estrés hídrico (falta de agua). Y a mayor contenido en polifenoles, más tiempo y mejor se conservarán las propiedades originales del aceite de oliva. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, se puede conservar en condiciones óptimas aproximadamente un año, mientras que uno de la variedad picual, puede aguantar perfectamente hasta 2 años.

Por cierto, no es necesario meter el aceite de oliva en la nevera para conservarlo durante más tiempo, aunque si quieres hacerlo no pasa nada. De hecho, es habitual en invierno, que durante el transporte, parte del aceite de oliva se congele por efecto de las bajas temperaturas, y esto no tiene ningún efecto sobre la calidad del producto.

Pero debemos saber cuáles con las condiciones óptimas de conservación del aceite de oliva, ya que, en cualquier caso, la conservación del aceite tiene sus trucos y misterios. Más aún si queremos que no pierda sus propiedades y seguir disfrutando de su sabor durante mucho tiempo. Por eso, aquí dejamos unos cuantos consejos y secretos para su cuidado:

* Cuidado con la luz: si somos de los que nos gusta observar todos los días el precioso color de un buen aceite a través de una aceitera o botella de vidrio transparente, siempre recomendamos tenerla guardada en un lugar oscuro de tu despensa o cocina, por ejemplo dentro de un armario. Si no, es mejor tener recipientes de vidrio oscuro, latón impermeabilizado o acero inoxidable, ya que lo mantendrán alejado de la luz, que es uno de los grandes enemigos del aceite. Eso sí, debemos evitar cualquier recipiente de hierro, que paradójicamente tanto se usaba hace unos años.

* Cuidado con los humos y olores: debemos alejar el aceite en la medida de lo posible, de humos o vapores generados al cocinar, ya que le transmitirán malos sabores, lo contaminarán y estropearán según vaya pasando el tiempo. El aceite de oliva es una esponja que absorbe todos los olores.

* Cuidado con el aire: debemos cerrar herméticamente los recipientes que contengan el aceite y procurar que no se queden demasiado vacíos durante meses, ya que el contacto con el aire acelera su descomposición.

* Cuidado con el calor: otro de los grandes enemigos del aceite es la temperatura, que debería mantenerse más o menos entre 18 y 24 ºC, aunque si es más baja no pasa nada. Eso sí, en ese caso el aceite empezará a solidificarse debido a su alto contenido en ácido oleico, y suelen aparecer partículas y bolitas blancas en suspensión, que no son más que la grasa vegetal solidificada, y que volverán a fundirse conforme aumente la temperatura ambiente sin perturbar las propiedades ni el sabor del aceite de oliva.

Con estos simples consejos, nuestro aceite se conservará durante más tiempo y nos aseguraremos de que se mantenga mejor… Como dicen los amigos de Directo del Olivar, ¡rico rico y saludable como el primer día!

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Juan Luis Recio

licenciado en Ciencias Políticas y Sociología, actualmente es director ejecutivo de Berbés Asociados, consultores de comunicación.

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