Los cocineros del vino, un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores vinos españoles

Los cocineros del vino, un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores vinos españoles

Este libro viene a ser todo un canto a la excelencia de la enología. Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles. «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española», en palabras de Joan Roca, El Celler de Can Roca.  Y «un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología», para Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Ellibro viene a responder a preguntas de esta índole: ¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos? Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras. En estas páginas descubrirá a enólogos de bodegas que armonizan tradición e innovación y que llevan más allá el objetivo de aunar arte y vino. Aquí los focos convergen sobre estos expertos, los que con cada etiqueta firman obras de arte líquido. Son los enólogos, son los «cocineros del vino».

Y para que sepan un poco más sobre el tema, Josep Roca, camarero de vinos de El Celler de Can Roca, escribe el prólogo que reproducimos:

«Están a punto de iniciar un viaje cautivador a través de enólogos imprescindibles. Geografía física embotellada y geografía humana mostrándose desde una mirada franca, pausada, sentida, donde narran su vida tras los vinos y los parajes de su vida vínica. Un libro bello, rico en matices y perfumado de olores de nuestra tierra que cobijan calidez. Los flujos de emoción y emotividad rebosan en cada página. Como en el ciclo de la vid, este libro presenta una idea, un injerto de ilusión, un pie franco donde se combina el arte de la cocina con la orfebrería agraria y enológica. Se engendra la comunión de la energía contenida en viduños con los platos más sabrosos.

Se ha cuajado un fruto tentador. Apetece devorar cada relato de los bodegueros, su obra, su diálogo fascinante con una naturaleza que es previa y que condiciona el resultado del gesto del enólogo. Tienen en sus manos la interpretación, desde un mundo paralelo, de ricos sabores desde la predisposición absoluta de los cocineros unidos para dar brillo al vino. Es una obra rebosante de pasión, conocimiento y visión de dos ríos que siguen el mismo curso: cocina y vino, enólogos y cocineros. El sumiller es el puente entre ambos mundos, el sólido y el líquido, que se saben próximos, conectados en una misma cultura. De hecho, una antigua cultura. (…)

Entre los mensajes y misceláneas embotelladas encontrarán historias de superación, instinto, radicalidad, templanza, herencia, atrevimiento, talento, aspiración, consolidación, descubrimiento, efervescencia, orgullo, filantropía, ruralidad, eclecticismo, generosidad y sentido de pertenencia a Gaia. El vino no es un producto directo de la naturaleza. Necesita del gesto humano. Detrás de cada intervención en el ciclo vital, y en el proceso hasta la botella, hay una filosofía fluyendo como de cada plato mana la personalidad del cocinero.

Durante algunos años, la cocina de vanguardia estuvo de espaldas al vino. El siglo XXI ha otorgado merecidamente al cocinero una notoriedad que aprovecha al sentirse escuchado para reivindicar y expandir su papel social, y cultural, desde su consciencia ecológica. Hoy el cocinero es mucho más activo en la difusión de la cultura vínica. Emula a aquellos cocineros franceses de la nouvelle cuisine. Hoy vivimos una nueva realidad culinaria. La cocina expande el código ético. Convive más cercana que nunca al productor y al mundo del vino. Y es embajadora de productos agroalimentarios, también del vino. Debemos aprovechar esta oportunidad. La industria del vino debería también esforzarse por seducir a la cocina. La cocina es generosa y la generación de cocineros actual está comprometida con el vino a partir de sus sumilleres. (…)

Hay mucha cocina del vino antigua, sí, pero esta generación de sumilleres está dando un vuelco a la historia del vino en un restaurante, más allá de los maridajes, participando directamente en el proceso creativo. Viene una revolución liquida fascinante donde los sumilleres son testimonio de una época brillante. Todas las vanguardias han dialogado con el pasado. El vino es un regreso al pasado. Y este es un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiado la historia de la gastronomía española».

Los cocineros del vino
Autores: VV.AA. Con prólogos de Josep Roca y Rafael Ansón
Edita: Planeta Gastro
Formato: 20 x 25 cm.
Encuadernación: tapa dura sin s/cub. (cartoné)
PVP: 29,95 €
A la venta desde el 3 de octubre de 2019

 

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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Juan Luis Recio

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