Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»
Ingredientes:
1 kg. de mejillones
1 chalota
1 dl. y 1/2 de salsa de tomate
1 dl. de vino blanco
2 cucharadas de coñac. Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
Pimienta cayena
11. de leche
130 g. de harina
100 g. de mantequilla
Huevo y pan rallado
Aceite
Modo de hacerlo. Los mejillones se limpian y se cuecen con el vino
blanco en cacerola tapada a fuego suave hasta que se abran.
Se reserva el caldo de las cáscaras; la carne de los mejillones se pica menuda. En sartén se pone aproximadamente 1/2 dl. de aceite y la chalota picada (o cebolla y ajo). Se estofa. Cuando empiece a tomar color se añade el tomate. Se hace hervir hasta que se concentre. Se añade el coñac, se le prende fuego. Se añade los mejillones picados, se rehogan, se añade 30 g. de harina, se sigue rehogando, y se añade 2 dl. de caldo de la cocción de los mejillones. Se mezcla bien, se rectifica de sal, poniéndole pimienta blanca molida, y pimienta cayena. Se saca a un plato y con esto se rellenan las cáscaras de los mejillones (que no queden demasiados llenos).
Bechamel: Es una cacerola se pone 100 g. harina y la mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda. Se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez 1 litro de leche hirviendo. Se agita con varillas, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada a gusto. Se hace hervir en conjunto un minuto y se emplea en caliente.
Con esto se acaban de llenar las cáscaras de los mejillones cubriéndolo totalmente. Se reservan hasta que estén fríos. Se envuelven en huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante aceite frito bastante caliente. Se escurren en rejilla. Se sirven sobre servilleta.
Nota: Si al huevo de rebozar se incorpora una cucharada de agua fría, mejorará la presentación de la fritura.
