«Desde que llegamos a Tokio, acogidos por esos calambres de la Tierra, esos rugidos bajo nuestros pies, esas conflagraciones incesantes, entendimos de que clase de Cíclope medio dormido bajo los follajes y las flores estábamos huéspedes. (…) El japonés, él, nunca pierde de vista el sentimiento del peligroso misterio que lo rodea. Su país le inspira un amor profundo y ninguna confianza, ya que siempre hay que prestar atención. (…) Su casa es una caja de papel. Sus tesoros pueden caber en su mano. Y tal como ha acomodado su casa y mobiliario a las circunstancias, también ha acomodado su alma. (…) Todo se movía. Es una cosa de un horror indescriptible ver la gran Tierra moverse a su alrededor, como animada por una vida monstruosa y autónoma. (…) Una leyenda japonesa pretende que la gran isla reposa sobre un pez que de tanto en tanto se mueve. Lo llaman «el mango del abanico», que sólo se mantiene inmóvil mientras todo el resto se agita».
Así describe en 1927, en su relato «A través de las ciudades en llamas», el escritor Paul Claudel (a la sazón embajador de Francia en Japón), el gigantesco seísmo de Kantó (isla principal del País del Sol Naciente), ocurrido el 1º de septiembre de 1923 a las 11h 58. «Holocausto» de una brutalidad sin nombre según el propio literato y un 7,9 de magnitud engullendo en su horrendo abrazo incendiario naturaleza, ciudades enteras y más de 140.000 víctimas del delicado archipiélago. Casi 5 décadas después, el desolado paisaje de ciudades sumergidas, fantasmagóricas infraestructuras arrasadas, incontables desaparecidos, miedo nuclear y miles de sin techos devolvieron al mundo un escalofriante espectáculo de destrucción similar. El viernes 11 de marzo de 2011 a las 14h 26 (locales), un monstruoso seísmo de 8,9 (el más potente jamás sufrido por Japón), temibles réplicas de inaudita violencia y un dantesco tsunami azotaron nuevamente el noroeste de las poéticas tierras del fragante sakura, dejando su devastadora estela de desolación en retina y alma planetarias.
Ese histórico terremoto, el peor registrado en 140 años en el archipiélago, reforzó todavía más las innatas dotes de resiliencia del carácter japonés, sus admirables cualidades de auto defensa, prevención, patriotismo y coraje frente a catástrofes mayores, por más «naturales» que sean. Efectivamente, menudo reto resulta vivir tal funámbulo, en un hilo existencial tendido sobre más de 6,000 islas inestables registrando unos 300 temblores anuales, recordándolos constantemente su fragilidad terrenal y una única opción: nunca recular. Y la siguen, esa filosofía de coraje, arropados por su cultura de lucha y dignidad, remontando sin lamento, histeria ni rebeldía un sendero de perfecta belleza herida y geografía adversa, navegando siempre entre ser o desaparecer, reconstruir y sobrevivir, caer y resurgir. Pocos pueblos pueden enorgullecerse de ese talento de cooperación, solidaridad, paciente auto control, disciplina, heroíco sacrificio y eficaz capacidad de respuesta frente a una crisis de tal envergadura, doblemente complicada por la implicación nuclear.
A los pocos meses del desastre, con una nueva cicatriz dolorosa en el alma y el luto por paisaje, el pueblo japonés retoma el curso de sus rutinas cotidianas. Su deliciosa coquinaria forma naturalmente parte de ello y así lo trasladó a sus invitados el Excmo. Sr. Satoru Satoh, Embajador del Japón en España, en un acto celebrado en su residencia madrileña, hace pocos días, para apoyar su gastronomía patria y cuyo orden del día incluía:
una conferencia sobre la producción y las bodegas de sake japonés (por la Sra. Chieko Fujita, eminente escritora y periodista especializada en dicho campo);
una presentación a cargo del Sr. Haruo Matsuzaki (Presidente de la Asociación de Exportadores de Sake japonés) sobre conocimientos básicos del sake, realización de una cata y lecciones de cata utilizando una copa de porcelana de la sedosa bebida;
una exposición temática sobre «La gastronomía que nos conecta al futuro«, por tres ases de los fogones nipones:
Sr. Mikiyasu Sakata (propietario y Chef del Restaurante francés Ginza Kanzei en Tokyo). Ese simpático jefe, dueño de un francés exquisito, se formó en el Hotel Yamanoue de la megapolis y colaboró con el prestigioso cocinero Jacques Cagna (1* Michelin, http://www.larotisseriecagna.fr/). Nombrado embajador cultural de la Prefectura de Iwate, promovió activamente la galaxia alimenticia de dicha división territorial ubicada en la región de Tohoku sobre la isla de Honshu, en la categoría frutas y verduras) Entre brillantes galardones, ostenta los premios «Food Action Nippon Award 2010«, prueba de su activa participación en campañas promoviendo los productos alimenticios japoneses para lograr una mayor autosuficiencia. Tras los terribles acontecimientos del 11 de marzo pasado, puso sus energías al servicio de las actividades de reparto de comida y apoyo moral a través de la alimentación, junto con productores y cocineros en las zonas afectadas, especialmente en las ciudades de Rikuzentakata y Ofunato, ambas situadas en la Prefectura de Iwate. Nos emocionó particularmente su discurso, preñado de calidad humana, humildad y amor apasionado a su país.
Sr. Koichiro Shimura: sabia nueva del Restaurante Tempura Ono (distrito de Hachobori, Tokio), buque insigne de esa deliciosa especialidad, a la cual ha sabido imprimir un estilo propio. Su afamado establecimiento atesora una clientela variada, ya que es ofrece múltiples opciones de maridajes de sake (y de vinos) con ese florón de la cocina japonesa. Su dinamismo y fluido inglés hicieron el resto, permitiéndole captar una clientela internacional y promover activamente la gastronomía patria urbi et orbi.
Sr. Masayuki Okuda: su paso por los tokiotas restaurantes franceses e italianos más conocidos forjó su personalísima técnica y preciosos conocimientos de repostería-heladería. Volvió a los 26 años a su cuna natal, Tsuruoka, para convertirla en una capital de la restauración. Doce meses más tarde, se convierte en el Jefe Ejecutivo del Tsuruoka Washington Hotel y en el año 2000 abre su propio establecimiento, quien, a pesar de su nombre con reminiscencia italiana (Al ché-cciano) significa «Está ahí«. Es propietario de una tienda de repostería y de otro restaurante («Yamagata San-Dan-Delo«, en Tokio, embajador de Shonai (capital de la gastronomía), Pastor Cultural Regional de Shonai (Yamagata), seleccionado como uno de los 1000 Chefs del mundo en Terra Madre 2006 (promovido por Slow Food Internacional), participó en eventos gastronómicos mundiales, encargado de la presentación gastronómica del Día de Japón en San Sebastián Gastronomika (2009). Galardones: Food Action Nippon Award (2009), Shizuo Tsuji Memorial Food Culture Award (2010), fue nombrado uno de los «Siete Maestros de la Cocina» (por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón). Con el último terremoto se mudó a coordinador de diversas misiones de voluntariado para el suministro de alimentos y comida a las zonas damnificadas.
Los manjares ofrecidos, creaciones de esos prestigiosos magos de los fogones, fueron en gran parte elaborados con la milenaria bebida de los dioses, el cristalino sake (así el inolvidable potaje caliente con sabor a «Sake kasu», el helado de sake dulce de Iwate, las almejas pequeñas y setas rehogadas..). Completaron esa didáctica velada regada por sublimes ejemplos de dicho alcohol, una aérea tempura, los imprescindibles niguiri-sushi, el impresionante risotto de gamba y lúdicos nubes con ñame, un postre dulce dulce a base de marshmallows.
Hay más razones que nunca para apoyar, probar y degustar en esos momentos la inteligente, natural, sana y equilibrada cocina del País de los samuráis, mucho más variada que el sempiterno triunvirato de sopa miso, sushi y yakitori, por más atractivos y sabrosos que sean.
Comer es cultura también, ¿sabéis por ejemplo que existe un quinto sabor que pocos de nosotros occidentales, sabemos identificar? Es el llamado «umami», característico de las cocinas asiáticas, identificado en 1908 por Kikunae Ikeda, Profesor de química en la tokiota Universidad Imperial. La cocina japonesa, una de las más sofisticadas y refinadas del mundo, es un arte sano, a la par que una garantía de comidas ultra ligeras, dietéticas y de maravillosa cromática. El alma de su recetario es naturalmente el anacarado arroz, considerado un alimento místico, casi perfecto por su equilibrada y privilegiada genética.
Reducir la cocina del Japón a una simple excepción cultural no es correcto, ya que es parte íntegra de las Bellas Artes, suerte de orfebrería comestible por su perfección estética, deslumbrante de cincelados detalles frutales, florales y marinos (algas), fruto de una atinada observación y puro homenaje a la belleza natural de los nutrientes. En efecto, para la mente japonesa, la glamorosa presentación de un plato resulta tan fundamental como el propio alimento ofrecido. Los cocineros japoneses tienen alma de naturalistas, cortan sin mutilar, decoran sin cargar y pintan sus creaciones como un lienzo, despertando los cinco sentidos del convite para llevarlo a la dulce quietud de inspiración zen y a un imaginario gastronómico de superior hermosura.
Son artistas totales en pos del Santo Grial patrio, la Armonía, que juegan con insólita fineza, personal magia y simpático humor tales arquitectos del sabor con materias, colores y texturas, poniendo, a modo de emocionante actor en su peculiar cosmos gastronómico, cada hortaliza, kombu (alga verde), pescado, pétalos de flores o fruta con un amor del detalle técnico digno de los más encendidos elogios. Así y solamente así se crea un arte de vivir alimentando tanto el alma como el cuerpo y un lazo perenne con la madre Naturaleza. Los ingredientes utilizados, fácilmente identificables, nunca se presentan brutalmente amalgamados en una masa enigmática como ocurre en ciertas cocinas occidentales. Observe atentamente el contenido de un odorífero caldo de oden (おでん) y así lo percibirá. Todo simple, limpio y bueno, aparte del milagro de sabor y belleza que suponen un simple plato de râmen, un coloreado bol de shanshoku don, esas delicias diminutas llamadas Tsukune, antepasados de los nuggets estadounidenses o la aérea tortilla nipona, ahí llamada Tamago. Por ejemplo sus salsas, un prodigio de ligereza salutífera, brindan en sabroso directo la materia prima usada en toda su pureza inicial, liberando la auténtica esencia del reino del crudo, sin enmascarar la realidad del manjar propuesto.
Degustar su iniciática cocina es acercarse a una tradición culinaria milenaria de codificada belleza («nihon ryori«) aunando sencillez, sutilidad y estacionalidad, ahora revisitada con inventivos toques de modernidad por las nuevas estrellas brillando a su firmamento gastronómico. Hay mil razones, aparte de las solidarias, para acudir a los restaurantes japoneses, culturizarse deliciosamente y compartir ese minimalista nirvana gastronómico, a precio contenido y placer ilimitado. Por tanto, a sus «hashi» (palillos) y ¡頂きます! (que aproveche).
