La Gloria, la gastronomía que faltaba en Madrid

La Gloria, la gastronomía que faltaba en Madrid
Un bien apetitoso suquet

Nuestra amiga Alexandra Sumasi (alexandra@alexandrasumasi.com) nos informa de la reciente apertura de La Gloria (Plaza del Conde Valle de Suchil, 7, Madrid), en pleno distrito de Chamberí, trae un soplo de aire fresco gracias a su oferta culinaria de base tradicional con tintes de autor. Su artífice, el chef peruano Jaime Monzón, formado en la prestigiosa escuela de cocina Hofmann de Barcelona, y discípulo de los Hermanos Torres en Dos Cielos, muestra algunos platos inéditos donde su influencia catalana se expresa con todo su esplendor.

El nombre le viene como anillo al dedo. Aunque no era intención del chef Jaime Monzón remitirnos a un estado divino -«Lo cierto es que La Gloria es en honor a mi abuela querida, que se llamaba así», aclara el chef-, lo cierto es que disfrutar de sus platos es una experiencia muy placentera. Aunque Jaime Monzón es peruano y con formación inicial en marketing, su pasión por la cocina catalana le ha hecho abrir este restaurante cuya carta es un evidente homenaje a Cataluña.

Tras estudiar tres años de cocina en Perú, con 25 años arribó a España para completar su periplo culinario trabajando en cocinas de nuestro país. Después de dos años como aprendiz en un restaurante tradicional de las afueras de Madrid, partió a Barcelona a estudiar en la reconocida escuela de cocina Hofmann. «En Barcelona descubrí la cocina catalana y al trabajar en lugares como Dos Cielos vi que quería ir por ahí». Pues dicho y hecho. Ya de vuelta en Madrid, y después de trabajar y conocer nuevas técnicas en el Corral de la Morería, y ejercer como jefe de cocina de Alcocer 42 durante año y medio, «me decido a abrir mi propio restaurante donde elaboro una cocina muy de producto, con toques muy personales, aunque de clara base tradicional».

La carta -dividida en entrantes, pescados, carnes y postres- ofrece platos elaborados con productos de temporada y de gran aceptación del público en general. Con presentaciones como los Guisantes frescos con sepietas de la playa, la Coca de llardons con vieira, espárragos silvestres y aire de naranja, el Bacalao confitado con pilpil, palomitas de garbanzos y espinacas con panses i pinyons, el Pescado de roca en suqueto la Corvina salvaje con cebolla de Figueres el chef muestra toda esa cocina que le inspira tanto.

Cabe destacar entrantes como los Tomatitos en su tierra, con burratina y crema de albahaca o el Huevo de corral a baja temperatura, con papada ibérica, sobrasada y patata, ambos con claros visos de convertirse en clásicos de la casa. En los pescados se nota la particular querencia catalana por el mar y montaña, y en el apartado de carnes Monzón presenta viandas tan apreciadas como la Carrillera, el cochinillo, y ya más estacional, la perdiz.

En algunos de los platos, Monzón desarrolla técnicas modernas como la fusión de bajas temperaturas con acabados en horno al carbón (Josper). En los postres, el chef hace un recorrido por distintas preferencias dulceras. Cómo no, hay un postre dedicado al chocolate, el Borracho en texturas La Gloria; otro para paladares apasionados de la Crème brûlée, en este caso con fruta de temporada y helado de maracuyá, entre varios, y por supuesto, una Tabla de quesos con quesos escogidos por la quesería artesana Cultivo.

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Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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