Situado en una tranquila zona residencial, el barrio de Nueva España – un triángulo formado por la avenida de Pío XII, Costa Rica y la M-30 y perteneciente al distrito de Chamartín – y cuyo ajetreado ritmo lo marcan los que cada día acuden a ministerios y embajadas, POPA, bajo las riendas del cocinero madrileño Willy Moya, responde a las demandas gastronómicas de un público cada vez más experto.
Formado en Le Cordon Bleu en París, Moya ha desarrollado su carrera en Londres, Estambul, Madrid.y Sevilla, donde sentó las bases tanto de la nueva cocina andaluza, corriente que lideró junto a Kisko García, Ángel León y Dani García, como de su particular estilo. Fué también en Estambul, donde asimiló la fusión (en este país confluyen las cocinas mediterránea, balcánica y de Oriente Medio) y lo aprendió todo acerca de los formatos abiertos al público en horario interrumpido, con buen ambiente, música y coctelería propia.
Todo este ‘savoir faire’ lo ha trasladado a Popa plasmándolo en dos cartas: una más gastronómica, para la sala y la terraza interior, y otra más informal, orientada a la terraza exterior y barra.
Carta de sala y terraza. Un cuaderno de viaje
La carta del restaurante se divide en cuatro capítulos entre los que destacan Sevilla y Estambul, que recogen sus platos preferidos de ambas etapas. Mientras que en el primero Moya refleja la sencillez andaluza en platos como la ensaladilla de pulpo, el salpicón de marisco, el tomate aliñado con piquillos o unas papas aliñadas con ventresca, en el segundo se advierten el atrevimiento de la fusión y toques más contemporáneos: vieira kimchi, taco oriental de steak tartar y huevo de codorniz, falsa pizza de atún marinado en lima y café y ceviche de corvina con leche de tigre son algunos de los platos que lo integran
Entrantes que revelan el gusto del cocinero por la tradición popular y por los productos de primera muy desnudos; su particular versión de la gilda (que elabora en tempura), patatas fritas con boquerones, paté ibérico al oloroso con escabeche o una magnífica tabla de paleta ibérica asada a la plancha, que conviven con jamón ibérico de bellota con regañás y queso Payoyo en manteca, elaborado artesanalmente en la gaditana sierra de Grazalema.
De la mar vienen los chipirones a la plancha, las gambas al ajillo, las almejas y las coquinas, los pescados del día preparados a la plancha, sin florituras, o en fritura andaluza;
y de la tierra, se ofrecen carrillada ibérica al oloroso, presa de paletilla ibérica moruna, costilla de vaca a baja temperatura y lomo de vaca madurada.
Y, los golosos, están de suerte. Moya, además de cocinero, es pastelero formado en Le Cordon Bleu de París.
«Es importante crear postres que merezcan la pena, e igualmente importante diseñar una oferta que permita llegar a ellos cómodamente».
Hay opciones muy interesantes como la torrija tibia con helado de leche merengada, el hojaldre Saint Honoré o el postre de chocolate, calabaza, helado de avellana y aceite.
Carta de barra: Trikinis, aliños y chacinas
Tres tipos de queso (compté, mozzarella y pecorino trufado), jamón asado, pan brioche y «kilos de mantequilla»: es la receta del célebre trikini de Popa, actual best seller de la zona de barra, para la que se ha diseñado una carta informal, asequible y consagrada al producto 100 % nacional. La conforman encurtidos de todo tipo, patatas fritas caseras, chacinas y quesos, ensaladas y aliños y otros grandes éxitos del aperitivo patrio: patatas bravas, tortilla de patata, croquetas de jamón, chipirones a la plancha
guisos del día en cazuelita, pollo frito y, para los insaciables, hamburguesa con pan pretzel hecho en casa. La propuesta global se completa con una carta de bebidas en la que destacan los jereces, los vinos dulces y de aperitivo, así como versiones de cócteles clásicos como el Sherry Mary, con fino, o el Rebujito Lindo, con manzanilla y sake.
Lo que diga Willy
Moya, psicólogo de formación, ha diseñado un menú flexible, «Lo que diga Willy», una fórmula pensada para aquellos que no tienen claro qué pedir, pero sí cuánto gastar, la mente lo bastante abierta y el paladar lo suficientemente educado como para ponerse en manos del chef.
Por un precio que variará según mercado y a gusto del comensal, Moya improvisará un menú confeccionado con diversos platos de la carta o elaborados con productos del día.
POPA
Santa María Magdalena, 14 (edificio Proa). 28016 Madrid.
Teléfono: 91 345 98 31..
Precio medio carta picoteo: 20€ por persona.
Precio medio restaurante: 45 € por persona.
