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Nino Redruello y Patxi Zumárraga, socios y cocineros desde hace casi una década, en un viaje que realizaron por Europa, finalizaron en Copenhague donde descubrieron una cocina que giraba hacia la sencillez, hacia el producto y donde la naturaleza se explica. Así nace en 2016 Fismuler, un concepto nuevo en Madrid, con una carta pequeña, una cocina natural basada en platos de producto, con técnicas de alta cocina escondidas tras una aparente sencillez, un equipo joven y dinámico y con unos precios muy democráticos
El espacio
El espacio está, muy de estilo nórdico, está decorado por Arquitectura Invisible, el estudio de arquitectura de Ignacio Redruello (hermano de Nino), en colaboración con la interiorista Alejandra Pombo para el de Madrid y con Estudio Sireé para el de Barcelona. Sobriedad y sencillez plasmadas en paredes de yeso, placas de acero, hormigón, mármol sin pulir y maderas de derribo.
Una grandísima estantería llena de frascos de germinados y encurtidos te recibe a la entrada. Tiene diferentes zonas, bajando las escaleras una enorme mesa de madera con bancos corridos para 16 comensales, en la que, antes de la pandemia, podías compartir incluso con desconocidos. Otras salas-comedores e incluso un semi reservado
La carta
La carta de Fismuler es corta y cambia a diario – viene con la fecha del día – para ofrecer una cocina de inspiración nórdica, pensada para compartir y disfrutar con platos de fondo y proximidad, de productores locales de Km 0.
Las elaboraciones son aparentemente sencillas, sólo hay esencia de sabor y respeto por el producto pero con mucha técnica y reflexión detrás. En una oferta tan dinámica y ligada a los caprichos diarios del mercado, como el original y exquisito cogollo de nuestra huerta aliñado, Comté 24 meses
o el espárrago blanco templado con vinagreta de centolla
Arroz de almejas y alcachofas
También hay espacio para algunos platos fijos como el erizo gallego; una exquisita y oiginal dorada semicurada, almendra y uva;
La tortilla de boquerones al ajillo, de ortiguillas o de bacalao; la corvina parrilla, col, ajada, kimchi casero;
Una merluza al horno con vainas verdes y espardeñas
Y el aclamado escalope San Román, huevo y tuber melanosporum;
Para los golosos, la ya famosa tarta de queso, elaborada con tres tipos diferentes de quesos (fresco, ahumado y azul).
La bodega
La oferta gastronómica se completa con una carta de vinos seleccionada haciendo hincapié en los pequeños productores y el formato ecológico, en la que todos se pueden tomar por copas.
También puedes pedir sus jarras de sangría o limonada que elaboran ellos mismos, café infusionado y una gran variedad de destilados macerados en casa a gusto del consumidor.
Respeto y honestidad, sencillez y diversión, sostenibilidad y democratización son las palabras que definen la esencia Fismuler.
Además, Fismuler cuenta con una programación diaria de música en vivo que anima las cenas e incita a las primeras copas.
Tanto el local de Madrid como el de Barcelona cuentan con una pequeña terraza exterior para disfrutar de su cocina al aire libre.
Precio medio de la carta: 40€
Precio de las copas con macerados: 12€.
Destilados comerciales 14€.
Fismuler
Sagasta, 29. 28004 Madrid / 918 27 75 81
Carrer Comtal, 17. 08003 Barcelona / 935 14 00 50
www.fismuler.es
Sobre la Familia La Ancha
Nino y Santi Redruello pertenecen a la cuarta generación de una familia de hosteleros dedicada desde hace más de cien años a dar de comer al público madrileño. Actualmente dirigen seis restaurantes y van de la mano de Patxi Zumárraga, Ekaitz Almandoz, Oscar Viñas y Jaime Santianes como socios. El grupo hostelero cuenta en Madrid con dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino y Fismuler y Armando que también tienen sede en Barcelona. Se trata de una familia que se ha caracterizado siempre por el buen hacer en cocina y en sala siguiendo el hilo argumental de una tradición arraigada y actualizada no con artificios ni con estrafalarias técnicas culinarias, sino con el respeto al producto y el mimo en cada paso de sus recetas.
