Por todo lo alto

Brígida Gallego

La cocina contemporánea de proximidad entre el mar y la montaña en Galizano, Cantabria

Descubrimos la cocina cántabra del Chef Javier Marañón en La Torre By Marañón

Discípulo de Martín Berasategui, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz

Torre Galizano

A media hora de Santander, en plena naturaleza cántabra, llegamos a Galizano, un delicioso pueblo cántabro de verde paraje muy cerca del mar, se esconde el hotel gastronómico Torre de Galizano, un restaurante de autor capitaneado por el joven chef Javier Marañón, alumno aventajado de los grandes de la cocina Martín Berasategui, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz

La cocina de Javier es muy personal, basada en la tradición y el producto de cercanía – principalmente de su propia huerta y ganadería -, teñida con toques de modernidad y una cuidada presentación; entre sus platos enseña se encuentran el pichón en dos cocciones con habitas y coliflor y el arroz cremoso con guiso de rabo de vaca criada en la finca

Los hermanos Marañón son la tercera generación de hosteleros artífices de este proyecto concebido en torno a la sostenibilidad y la energía geotérmica (procedente del calor de la tierra), que resultó finalista del premio a Mejor Restaurante Sostenible en la última edición de Madrid Fusión

Torre Galizano

Torre de Galizano, hotel pequeño con encanto, ocupa un antiguo palacio de indianos de estilo renacentista montañés que data de 1872, ampliado mediante la unión de los dos edificios colindantes y completamente restaurado, con fachada de sillería y maderas nobles. Abierto en 2019, tras tres años de reforma, fue pionero en este tipo de infraestructuras a nivel nacional, integrando instalaciones y tecnologías encaminadas a la sostenibilidad, la responsabilidad medioambiental y el ahorro energético.

Los hermanos Marañón Viadero son los propietarios e ideólogos del proyecto, Marcos – director del hotel y del restaurante – y Javier – chef responsable del restaurante gastronómico La Torre by Marañón, núcleo del establecimiento -, donde da rienda suelta a su personal estilo de cocina, que tiene como objetivo dotar de una cocina de alto nivel a esta zona de Cantabria, en la que en este momento predominan conceptos mucho más informales que giran alrededor de la cultura del surf.

El restaurante La Torre By Marañón

 

Javier Marañón se formó en la Escuela Superior de Hostelería José Luis González de Santander. Discípulo de Martín Berasategui, a quien considera su principal referencia, ha trabajado también en las cocinas de Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz y Pedro Larumbe. Con ellos perfiló su dominio de la técnica y asentó los pilares de una cocina de raíces que es la base de su estilo propio: una culinaria tradicional, identificable pero puesta al día, en la que la materia prima de proximidad revela todo su sabor en fondos y guisos de cocción lenta.

Torre Galizano

Tienen su huerto-invernadero propio que les surte de hortalizas y vegetales, y cuentan con el preciado tomate de Galizano, una variedad escasa y muy sabrosa, así como su propia ganadería de vacas, gallinas, ovejas y caballos en una finca cercana con los que surten su despensa con huevos recién cogidos y carnes de primera. El resto de los ingredientes, los adquieren a productores locales de confianza.

Torre Galizano Javier Marañon

Con esta filosofía, Javier diseña a diario lo que va a cocinar pero, si el comensal prefiere lo más tradicional tiene a su disposición la carta, concisa, asequible y enfocada a grandes pescados del Cantábrico, según lonja del día, y carnes a la brasa de carbón de encina; estas son tiernas y con un sabor intenso y muy característico, pues proceden de vacas de raza charolesa y wagyu criadas en libertad, junto al mar, y alimentadas con pastos y piensos naturales.

Así, podemos elegir la chuleta de vaca prémium con patatas fritas y pimientos a la leña, el guiso de callos, patas y morros o, en temporada, el lomo de corzo con setas y frutos rojos. Y de postre, la tarta de queso casera. Algunas de estas especialidades más clásicas forman parte del menú Tradición (55 €), compuesto por entrantes, snacks y mantequilla artesana, paleta ibérica, ensalada de bogavante, chuleta de vaca y tarta de queso.

Torre Galizano callos

Y quien opte por introducirse en el estilo más personal y vanguardista de Javier Marañón puede escoger entre sus dos menús de autor: el Degustación (48 €, snacks y mantequilla, dos entrantes, carne, pescado y postre; maridaje, 19 €) y el Gastronómico (68 €, snacks y mantequilla, cuatro entrantes, carne, pescado, prepostre y postre; maridaje, 25 €), que se diferencian por el número de pases que los componen.

Torre Galizano

Ambos comienzan con una mantequilla artesana saborizada, una copa de bienvenida de vino de autor –el blanco La Torre by Marañón, joven y afrutado, seleccionado por ellos mismos por medio de la adquisición anual de un pequeño viñedo para su producción personalizada– y unos aperitivos tipo snack que van variando (tosta crujiente de centeno con sardina ahumada y emulsión de aceituna negra; taco de maíz con carne guisada de sus vacas y croqueta melosa de carne de vaca, uno de sus aperitivos emblema). A continuación, los entrantes, como el milhojas de foie y mango con zanahoria cítrica y brioche –homenaje a Berasategui–; el arroz meloso de rabo, anguila ahumada y alioli de citronela; las ostras con granizado de pomelo; el carabinero con pato asado y sopa castellana, o las alcachofas confitadas con vieiras y setas.

Torre Galizano lubina

Los amantes del pescado disfrutarán con la lubina a la sal con salicornia y reducción de pimientos de Isla asados a la leña. Se trata de una lubina sostenible, procedente de la firma de origen cántabro Aquanaria –de la que el chef es imagen a nivel nacional–, que produce lubinas salvajes en Canarias, en aguas atlánticas, destinadas a la alta cocina. Y entre las carnes, royal de vaca relleno de foie y pistachos, con boniato y verduras encurtidas. Platos todos ellos con su sello personal, con acabados modernos y presentaciones muy cuidadas. Para los golosos, los postres, 100 % caseros, el cake de plátano con crema de café, gel de lima y helado de mandarina, o el sablé de almendra con cremoso de queso y fruta de temporada.

Torre Galizano

El jefe de sala ofrece al cliente un soberbio carro de quesos de Cantabria (quesos puros de vaca, de oveja, de cabra o tres leches, madurados en cueva), elaborados de forma totalmente artesana por un pequeño productor cercano, así como una nutrida carta de vinos que hace un recorrido por las principales denominaciones de origen de España y suma algunas internacionales.

Dormir en El Hotel Torre de Galizano

Con cuatro estrellas, el hotel Torre de Galizano es un complemento perfecto para el cliente que va a descubrir la cocina de Javier Marañón. Está dirigido por Marcos Marañónjunto a la jefa de recepción Nuria Fernández–, formado en dirección y gestión de empresas turísticas y técnico superior en restauración hostelera, con trayectoria en hoteles de 4 y 5 estrellas.

Torre Galizano

El hotel dispone de varios tipos de habitaciones, todas ellas con jacuzzi doble circular: estándar, prémium y una especial tipo suite en la zona más alta del palacete, con un gran espacio repartido entre dormitorio, sala de estar y baño, y con capacidad para hasta cuatro personas.

Las zonas comunes, decoradas con papel pintado réplica de pinturas de artistas internacionales y muestras de marcas artesanas, destaca el salón de las Calesas –presidido por dos carruajes antiguos, afición de la familia–, perfecto para tomar un aperitivo, un café o una copa de sobremesa, y un gastrobar informal para clientes alojados; aquí se expone una selección de productos gastronómicos de proximidad a la venta, desde pimientos asados de Isla –originarios de dicha localidad costera, muy apreciados en gastronomía– hasta las célebres conservas de Santoña o licor de orujo de Liébana, personalizados para La Torre, hasta los cavas de Juvé & Camps, marca de la que Javier es embajador.

Torre Galizano sala carruajes

A continuación, un salón reservado privatizable para reuniones de pequeños grupos, y el patio interior, de techo acristalado con tratamiento ultravioleta –que contribuye al ahorro lumínico y térmico– y paredes revestidas con los ladrillos recuperados del palacete de indianos. En esta zona está previsto instalar próximamente un expositor con un banco de semillas de verduras y hortalizas autóctonas. El complejo cuenta asimismo con garaje y parking.

Torre Galizano

Pioneros en sostenibiidad

Torre de Galizano es un proyecto concebido desde sus cimientos con una filosofía sostenible y responsable con el medio ambiente, en continuo desarrollo. Ya desde su construcción se emplearon materiales reciclados (solados cerámicos, aluminio, etc.), se reforzó el aislamiento, se instaló un sistema de regeneración de aire purificado –algo tan importante en nuestros días– y se apostó por las energías renovables, con la geotermia como fuente energética principal, prescindiendo de combustibles con emisiones contaminantes. La energía geotérmica se extrae a través de catas introducidas 200 metros bajo tierra, que toman el calor del subsuelo y lo transforman en energía, la cual se reconduce y distribuye por todo el complejo, consiguiendo cubrir cerca del 75 % de las necesidades de climatización, tanto de calefacción como de aire acondicionado.

El ahorro energético se consigue también mediante el óptimo aprovechamiento de la luz solar, que reduce el consumo de luz artificial, y el empleo en todo el edificio de equipos de bajo consumo, luces led, baterías de acumulación y carga eléctrica de vehículos. En línea con este compromiso medioambiental, las aguas pluviales se recogen en un aljibe y, junto a las residuales, se depuran para poderse destinar a usos de no consumo como el riego o las tareas de limpieza. Todas estas medidas, junto a la próxima instalación de placas solares, posicionan Torre de Galizano como pionero en infraestructuras sostenibles de esta envergadura en toda España, algo que ya le está valiendo reconocimientos: resultó finalista del premio a Mejor Restaurante Sostenible en la última edición de Madrid Fusión.

En palabras de los hermanos Marañón, su objetivo es mantener vivas sus raíces, con un proyecto de trabajo y de vida «en el mismo lugar geográfico que lo hicieron cinco generaciones anteriores de nuestra familia», así como ofrecer un proyecto turístico de calidad que atraiga visitantes a la comarca –rica en patrimonio natural, cultural y gastronómico–, contribuya a la generación de empleo y fomente el consumo de productos locales. Con todo, Torre de Galizano constituye un lugar perfecto para el disfrute de la buena cocina y la desconexión junto a la naturaleza y al mar, a un paso de las playas de Langre, Galizano (ambas protegidas), Loredo y Somo, el Parque Nacional de Cabárceno (a 18 km), el faro de Ajo –sito en la localidad homónima– y otros lugares de interés como Santoña, Santillana del Mar y la propia Santander.

Hotel Gastronómico Torre de Galizano

Dirección: Barrio La Iglesia, 37. Galizano (Cantabria)
Tel.: 942 50 53 84 / 699 795 798
Página web: www.hoteltorredegalizano.com
Precio medio habitación doble: de 120 a 190 €

Restaurante Gastronómico La Torre By Marañón

Página web: www.restaurantelatorregalizano.com
Horario: viernes y sábados, de 13:30 a 15:30 h y de 20:30 a 22:30 h; domingo de 13:30 a 15:30 h. Temporada alta, abierto todos los días en horario de comidas y cenas, excepto domingos noche y lunes.
Precio medio carta: 55 €
Menús (bodega no incluida): Degustación (48); Tradición (55 €) y Gastronómico (68 €)

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